Page 1


Page 2

சத்துணவுகள்
மலர் சிவராசா
fj.55.uu

Page 3

=” 1:11 ! I EI
சமர்ப்பணம்
காலம் சென்ற எனது அன்புக் சனவர் Late ny heloved husband திரு. அமரசிங்கம் சிவராசா
பி, ர, விவசாா போதங்ாவிரியர்} Mr. Amarasingam Sivarajah (B.A., A: 1.)
காலம் சென்ற எனது அன்புச் சகோதரன் Llare yn yr Ew'e'r Lowrig Brother திரு. சின்னத்தம்பி ஞானசூரியம் Mr. Sinnathamby Gnanasooriyam முன்னாள் பொது முகாமையாளர், Ev. General Manager, பழுகாமம் - பண்டூர் - நவகிரி ப. நோ. கூ. சங்கம். Pargar var F -- Mfarador, r — War "agiri Mf. P. C. S.

Page 4

ஆசிரியர் உரை
அன்பார்ந்த வாசகர்களே!
மனித சமுதாயத் தின் அடிப்படைத் தேவைகளான உணவு, உடை, உறையுள், வேலைவாய்ப்பு. கல்வி, சுகா தாரம் போன்றவை பூர்த்திசெய்யப்படாத நிலையில் வறு மைக்கோட்டிற்குக் கீழ் தள்ளப்பட்டுள்ளோர்; எண்ணிக்கை யில் அதிகம். சனசக்தி உதவிபெறுவோர் தொகை இதற்குச் சான்று பகர்கிறது.
மறைந்த ஜனாதிபதி திரு. ரணசிங்க - பிரேமதாசா வறிய மக்களது பொருளாதார மேம்பாட்டை கருத்திற்கொண்டு ஜனசக்தித் திட்டத்தை ஆரம்பித்தார்; எனது 'சத்துணவுகள்" என்ற நூலில் தரப்படும் தயாரிப்புகள் அனைத்தும் வறிய மக்களை மனதில் இருத்தி எழுதப்பட்டுள்ளது.
காலம் சென்ற எனது அன்புக் கணவர் திரு. அமரசிங்கம் சிவராசா, காலம்சென்ற எனது அன்புச் சகோதரன் திரு. சின்னத்தம்பி ஞானசூரியம் ஆகிய இருவருக்கும் சத்துணவுகள் என்ற எனது நூலை நினைவுக் காணிக்கையாகச் சமர்ப்பிக்கி றேன்.
நான் பயின்ற நூல்கள், பெற்ற பயிற்சிகள், தொழில் அனுபவங்கள், காலம்சென்ற என் கணவரோடு நான் பரி மாறிய கருத்துக்கள் அனைத்தும் இந்நூல் வெளியீட்டுக்குக் கருவூலங்களாக பர்ணமித்துள்ளது.
நமது பிரதேசங்களில் குறிப்பாக கிராமப்புறங்களில் பயிர் இடப்படும் தானிய வகைகள், கிழங்குவகைகள், காய்கறிகள், பழங்கள் போன்றவற்றில் இருந்து தயாரிக்கக்கூடிய சத்துக்கள் உரிசிமிக்க உணவுகளை தயாரிக்கும் நளபாக முறைகள் பல இந்நூலில் தொகுத்துத் தந்துள்ளேன்.
இந்நூலில் தரப்பட்டுள்ள உணவு முறைகள் சிலருக்குத் தெரிந்திருப்பினும், மக்கள் உடலுக்குத் தேவையான சுவை யுடன் கூடிய போசாக்கு உணவுகளை மக்களுக்குத் தெரிவிப் பது இந்த நூலின் நோக்கமாகும்.
வாழ்க்கைச் செலவை சமாளிக்கமுடியாத மக்களுக்கு இத் தகைய உணவுகள் அவசியமா? என்று கேட்கக்கூடும்; இந்த நூலில் விபரிக்கப்படும் அனைத்து தயாரிப்புகளும் குறைந்த முதலீட்டில் தயார் செய்யக்கூடியவை என்பதை இப்புத்தகத்

Page 5
தைப் படிப்பதோடு நின்றுவிடாமல், செய்முறையில் தயாரிக் கும்போது புரிந்துகொள்ள முடியும்.
சமையல் கலை பெண்களுக்கு மட்டும் உரித்தானதல்ல. இந்த உண்மை யை நளவெண்பா என்ற நூலில் காணும் 'நளபாகம்" எனும் சொல் புலப்படுத்தும். இந்நூல் குறிப் பிட்ட ஒரு சாராருக்கு மட்டுமல்லாது சகலருக்கும் பயன்பட வேண்டும் எனும் நோக்கில் எழுதியுள்ளேன்.
என் எண்ணங்கள் நூல் உருப்பெற ஊக்குவித்த விவசாயப் பணிப்பாளர் (வடக்கு கிழக்கு) திரு. பெரியசாமி, மாவட்ட உதவிப் பணிப்பாளர் திரு த. கனகசபை, நூல் அச்சேற பல வழிகளிலும் உதவிய விவசாய உத்தியோகத்தர் (பயிற்சி), திரு. சா. சிவபாக்கியராசா, அட்டைப்படத்தைக் கருத்தமைய அழகுடன் அமைத்துத் தந்த ஓவியர், கலாநிதி வேலு, இந் நூலை துரிதகதியில் அச்சிட்டு வழங்கிய கத்தோலிக்க அச்சக உரிமையாளர்கள் ஆகிய அனைவருக்கும் எனது மனம் நிறைந்த நன்றிகளைத் தெரிவித்துக்கொள்கிறேன்.
" "எம் கடன் பணிசெய்து கிடப்பதே'
வணக்கம்
e/6) L#6Tیے
Losoft - Shuy Tast
** மலரகம்" " , மண்டூர்.

அணிந்துரை
மட்டக்களப்பு மண்ணில் கலை, இலக்கியம், கலாச்சா ரம், பாரம்பரியம் போன்றவற்றை பேணிப் பாதுகாத்து, கவிதை, எழுத்தாற்றல், பேச்சாற்றல் போன்ற துறைகளில் பல திறமைசாலிகளை உருவாக்கிய மண் - மண்டூர். இந்த மண்ணுக்குச் சொந்தக்காரி இந்நூலின் ஆசிரியை திருமதி மலர் சிவராசா. விவசாயத்தில் டிப்ளோமா பட்டம்பெற்ற இவர் விவசாயத் திணைக்களத்தில் பல ஆண்டுகாலம் பணி யாற்றி அரிய பணிகள் பல செய்துகொண்டிருப்பவர். இவரது கணவராகிய காலம்சென்ற திரு. அ. சிவராசா அவர்களும் விவசாயப் போதனாசிரியராக பல ஆண்டுகாலம் பணி புரிந் தவர்.
விவசாயத்துறையில் அறிவும், ஆற்றலும், அனுபவமும் பெற்ற மலர் சிவராசா எடுத்துக்கொண்ட அரிய முயற்சியின் பயனாக உருவாக்கிய "சத்துணவுகள்' என்ற இந்தநூல் அச்சேறி, கருத்தமைந்த, அழகிய அட்டைப்படத்தோடு மலி வான விலையில் வெளியிடப்பட்டுள்ளது பாராட்டுக்குரியது.
இவரது முயற்சி இத்திணைக்களத்தில் கடமையாற்றும் அ னை வ ரு க் கு ம் ஒர் எடுத்துக் காட்டாக அமைந்துள்ளது மகிழ்ச்சிக்குரியது. இப்புத்தகத்தில் வறிய மக்களின் உணவா கக் கருதப்படும் தானியங்கள், கிழங்குவகைகள், காய்கறிகள், பழவகைகள் ஆகியவற்றில் இருந்து தயாரிக்கக்கூடிய போசாக் கும், உருசியும், கவர்ச்சியும்கொண்ட பலதரப்பட்ட உணவு வகைகளைப்பற்றி விபரிக்கப்பட்டுள்ளது. மூலப்பொருட்கள் அனைத்தும் இலகுவாகப் பயிரிடக்கூடியதும், மலிவாகப் பெற் றுக்கொள்ளக் கூடியதாயும் இருப்பது இந்நூலின் இன்னுமோர் சிறப்பம்சமாகின்றது.
இந்நூலை ஆக்கிய திருமதி மலர் சிவராசனின் குறிக் கோள் நிறைவுபெறவும், மேலும் இதுபோன்ற பல புதிய ஆக்கங்களை உருவாக்கி எமது திணைக்களத்திற்கும், இந்த மண் ணி ற் கும் பெருமை சேர்க்கவேண்டும் என மனமார வாழ்துகின்றேன்.
திரு. த. கனகசபை (உதவி விவசாயப் பணிப்பாளர்)
உதவி விவசாயப் பணிப்பாளர் அலுவலகம், மட்டக்களப்பு மாவட்டம். 15-6-1994.

Page 6

I 0.
பெ ாருளடக்கம்
சோளத்தில் தயார் செய்யக்கூடிய
சத்து உணவுகள்
இறுங்கில் தயார்செய்யக்கூடிய உணவுகள்
குரக்கனில் தயாரிக்கும் சத்துணவுகள்
மரவள்ளியில் சுவையான சத்துணவுகள்
புடிங் வகைகள்
சோயா அவரையில் சுவையுள்ள உணவுகள் .
பழங்களையும் - காய்கறிகளையும்
பாதுகாக்கும் முறைகள்
கஞ்சிவகை
சம்பல் வகை
ஈரப்பலாக்காயில் கட்லெட்
பக்கம்
2
6
28
43
65
88
9.
95

Page 7

சோளத்தில் (Maize) (Suurr GOLDuîsiv srái Zea Mays) தயாரிக்கக்கூடிய உணவுகள்
இது "கிரமினே" குடும்பத்தைச் சேர்ந்தது. "சீயா மேய்ஸ் (Zea Mays) என்பது இதனுடைய தாவரவியற் பெயராகும்." லத்தீன் அமெரிக்காவிலிருந்து அறிமுகப்படுத்தப்பட்டது. அரிசி மற்றும் தானியங்கள் போன்று சோளமும் "காபோகைதரேட்" செறிந்த தானியமாகும். மஞ்சள் நிறச் சோளத்தில் உயிர்ச் சத்து "ஏ" நிறைய உண்டு.
சோளத்தின் உணவுப் பெறுமானம் பின்வருமாறு :
ஈரப்பதன் 12.8% புரதம் 7.2% மாப்பொருள் 73.8% கொழுப்பு Ꮞ.0%
நார்ப்பொருள் 1.2% கணிப்பொருள் 1.04%
சோளத்தை அரிசிக்குப் பதிலாகவோ, அ ரி சி யு ட ன் கலந்தோ பாவிக்கலாம். சோளமாவை இடியப்பம், பிட்டு, ரொட்டி மற்றும் மாப்பண்டங்கள் செய்வதற்கும் பயன்படுத் தலாம். இளம் பொத்திகளை (குலை) அவித்து உண்ணலாம்.
சோளம் மனித - கால்நடை உ ண வாக மட்டுமன்றி கைத்தொழில் உற்பத்தியிலும் பயன்படுத்தப்படுகிறது, மடல், தண்டுகளை எடுத்துக் காகிதப்பூக்கள் செய்யப்படுகின்றன. பசை குளுக்கோஸ் உற்பத்திக்குப் பாவிக்கப்படுகிறது. "பபி யூரல்" திரவம் நைலோன் செய்யப் பயன்படுகிறது.
சோள அரிசி தயாரித்தல்
சோளத்தை நன்கு புடைத்துவிட்டு அரிசி அரிக்குமாப் போல் அரிக்கன் சட்டியால் அரித்தெடுத்துக் கல், மற்றும் பிறபொருட்களைப் போக் க வும். நீரில் 3 மணித்தியாலம் நனையவிடவும். நீரை வடித்துவிட்டு உரலில் போட்டு இடித்து அதைப் புடைத்து உமியைப் போக்கவும். இப்படி 2-3 தடவை இடித்துப் புடைக்கவேண்டும். இப்படிச் செய்யும்போது தானி யம் சிறுசிறு துண்டுகளாக உடையும். துண்டுகளின் பருமனைப்
-1-

Page 8
பொறுத்து பெரியதையும். நடுத்தரமானவற்றையும் அரிசி யாக எடுக்கலாம். சிறியவற்றை மாவாக்கலாம். சோள அரி சியை உலரவிட்டுக் காற்றுப் புகாத பாத்திரங்களில் அடைத்து வைத்து வேண்டிய நேரங்களில் பாவிக்கலாம்.
சோளச் சோறு
தேவையான பொருட்கள் : சோள அரிசி 1 சுண்டு
3 கோப்பை நீர் உப்பு அளவாக செய்கை முறை :
சாதாரண சோறு சமைப்பதுபோன்று தயாரிக்கவும்:
அரிசிகலந்த சோளச் சோறு
தேவையான பொருட்கள் : சோள அரிசி 1 சுண்டு
சாதாரண அரிசி 1 சுண்டு நீர் 6 கோப்பை உப்பு அளவாக செய்கை முறை :
இரண்டு அரிசியையும் அ ரித் துத் துப்பரவு செய்யவும்: நீரைக் கொதிக்கவைத்து அரிசிகளை அதில் போட்டுச் சாதா ரண சோற்றைப்போல் சமைக்கவும்.
சோளம் பாற்சோறு
தேவையான பொருட்கள் : சோள அரிசி I Gst Go Lu
5ř 2 a p
தடித்த தேங்காய்ப்பால் 1 , ,
உப்பு அளவாக செய்கை முறை :
சோள அரிசியை நீரில்போட்டுக் கொதிக்கவிடவும். அரிசி
அவிந்ததும் உப்பும் விட்டுத் தேங்காய்ப்பாலையும் விட்டுக் கலக்கவும். சிறு நெருப்பில் (தணலில்) தொடர்ந்து வேகவிட வும். பானையில் அடிப்பிடிக்கா திருக்க இடையே கிளறிவிட வும். நன்கு வெந்ததும் இறக்கி வாழை இலையில் கொட்டி 1 அங்குலத் தடிப்பிற்கு தட்டவும். பின் துண்டுகளாக வெட் டிப் பரிமாறவும். உறைப்பை விரும்புபவர்கள் சம்பலுடன் சேர்த்து உண்ணலாம். இனிப்பை விரும்புபவர்கள் சீனி அல் லது சர்க்கரையுடன் சேர்த்துச் சாப்பிடாலம்.
ー2ー

Gagnr 6mTo Lor தயாரித்தல்
உமி அகற்றப்பட்ட சோள அரிசியை 6-7 மணித்தியாலம் நீரில் நனைய விடவும். வடித்து உரலில் போட்டு இடித்து அரித் தெடுக்கவும். மாவை உடனே உபயோகப்படுத்தாமல் சேமித்து வைக்கவேண்டுமானால் மாவை வறுத்துக் காற்றுப் புகாமல் உலர்ந்த பாத்திரங்களில் அடைத்துவைக்கவும்.
இம்மாவுடன் அரிசிமா அல்லது கோதுமை மாவைச் சம அளவில் கலந்து இடியப்பம், பிட்டு, ரொட்டி ஆகியவற்றைத் தயாரிக்கலாம்.
சோள ரொட்டி
தேவையான பொருட்கள் : சோளமா 1 கோப்பை
கோதுமை மா அல்லது
அரிசி மா கோப்பை தேங்காய்ப்பூ 1 கோப்பை 3 பச்சை மிளகாய் 4 சின்ன வெங்காயம் உப்பு அளவாக செய்கை முறை :
சோள மாவையும், மற்ற மாவையும் கலந்து அரித்தெடுக் கவும். அதற்குள் தேங்காய்ப்பூ, சிறிதாக வெட்டிய பச்சை மிளகாய், வெங்காயம் ஆகியவற்றைச் சேர்த்து உப்பும் அள வாக விட்டு நீர் சேர்த்துக் குழைக்கவும். குழையலைச் சிறு சிறு உருண்டைகளாக்கவும். எண்ணெய் பூசிய வாழை இலை யில் அங்குலத் தடிப்பிற்குத் தட்டி எடுக்கவும். தாச்சியில் சிறிது எண்ணெய் தடவி அடுப்பில் வைத்துச் சூடேற்றவும். ரொட்டியைச் சட்டியில் போட்டு இருபக்கமும் வெந்ததும் இறக்கி எடுக்கவும்.
சோளப் பிட்டு
தேவையான பொருட்கள் : சோளம் மா 2 கோப்பை
தேங்காய்ப்பூ 1
D-L தடித்த தேங்காய்ப்பால்
2 கோப்பை இளம் சுடுநீர் (நகச்சூடு) செய்கை முறை :
தேங்காய்ப்பூவை மாவுடன் சேர்த்து உப்பும் அளவாக விடவும். சுடுநீரைச் சிறிது சேர்த்து சிறு சிறு மணிகளாகப்
سس 3-سن

Page 9
புரட்டி எடுக்கவும். பானையில் அரைவாசிக்கு நீர் கொதிக்க விடவும். பிட்டுக்குழலை அதில் வைத்து ஆவி வந்ததும் குழலி னுள் மாவைப் போடவும். குழலின் வாயைச் சிரட்டையால் மூடவும். அவிந்ததும் இறக்கித் தள்ளவும். சூடாக இருக்கும் போது தேங்காய்ப்பாலை ஊற்றிப் பரிமாறவும்.
சோள இடியப்பம்
தேவையான பொருட்கள் : அவித்த (பூக்கவைத்த)
சோளம்மா 1 கோப்பை
அவித்த அரிசிமா அல்லது
கோதுமைமா 1 கோப்பை
கொதிநீர்
செய்கை முறை :
இரு மாவையும் கலந்து அரித்தெடுக்கவும். உப்புநீரும் அளவாகச் சேர்க்கவும். கொதி நீரை ஊற்றி மாவைக் குழைக் கவும். பின் இடியப்ப உரலில் போட்டுப் பிழிந்து அவித் தெடுக்கவும்.
இடியப்பத்தைப் பிழிந்து அவிக்குமுன் நடுவில் தேங்காய்ப் பூவுடன் சர்க்கரை அல்லது கித்துள் சேர்த்துக் கலந்த கல வையை வைத்து இரு ஓரங்களையும் மடித்து அமர்த்திவிட்டு அவித்தெடுக்கவும். இது "லவேரியா’’ எனப்படும்.
சோளச் சுண்டல்
தேவையான பொருட்கள் : இளம் சோளம் பொத்திகள்
(குலைகள்) 7 - 8 மாஜரின் 1 மேசைக்கரண்டி பச்சை மிளகாய் 4 - 5 வெங்காயம் 4 - 5 கறிவேப்பிலை உப்பு எலுமிச்சம் பழச்சாறு செய்கை முறை :
சோளம் பொத்திகளை உப்புவிட்டு அவிக்கவும். அடுப்பி லிருந்து இறக்கி ஆறியதும் மணிகளைப் பிரித்தெடுக்கவும். மாஜரினில் நறுக்கிய பச்சை மிளகாய், வெங்காயம், கறிவேப் பிலை ஆகியவற்றைப் போட்டுப் பொரிக்கவும். அதற்குள் அவித்த சோளம் மணிகளைப் போட்டு உப்பும் சிறிதுவிட்டுக் கிளறவும். அளவாக வெந்ததும் இறக்கி எலுமிச்சம் பழச் சாறும் சிறிதுசேர்த்துப் பரிமாறவும்,
一4一

சோளம் அப்பம்
தேவையான பொருட்கள் : காய்ந்த சோளம் விதை 2 சுண்டு
பழத்தேங்காய் - 1
அப்பச்சோடா சிறிதளவு
உப்பு
நல்லெண்ணெய் செய்கை முறை :
முன்பு கூறப்பட்டதுபோல் உமியை நீக்கிச் சோள அரிசி தயாரிக்கவும். அதை நீரில் ஊற வைக்கவும். இளகியதும் உர லில் போட்டு இடித்து மாவை அரித்தெடுக்கவும். கடைசியில் வரும் குறுநலை ஒரு சுண்டு கொளித்தெடுக்கவும். 2 கோப்பை நீரை அடுப்பில் வைத்துக் கொ தி க்கும் போது குறுநலைப் போட்டு அகப்பையால் துளாவிக் கஞ்சிபோல் காய்ச்சி எடுக் கவும். சோளமாவை ஒரு மண்பானையில் கொட்டி அதற்குள் ஆறிய கஞ்சியையும் ஊற்றி அளவாக அப்பச்சோடாவையும் தூவி நன்கு பிசையவும். இதை மூடிவைத்து 4-5 மணித்தி யாலங்கள் புளிக்கவிடவும். குறிப்பிட்ட நேரத்தின் பின் தேங் காயை உடைத்துத் துருவி முதல் பாலை வேறாக வைத்து விட்டு அடுத்துவரும் பாலை பிசைந்திருக்கும் மாவுக்குள் ஊற் றிக் கரைத்து உப்பும் அளவாக விடவும்.
அடிப்பாகம் நல்ல வழுவழுப்பாக உள்ள சட்டியை அல் லது தாச்கியை எடுத்து அதில் சிறிது நல்லெண்ணெய் தடவ வும். நல்லெண்ணெய் இல்லாவிட்டால் தேங்காண்ணெயும் தடவலாம். சட்டி அல்லது தாச்சியை அடுப்பில் வைத்துச் சூடேறியதும் கலவையை ஊற்றி வட்டமாக அகப்பையின் பின்பக்கத்தால் துளாவி விட்டு மேலுக்குச் சிறிது முதல் பாலை யும் ஊற்றவும். விருப்பமில்லாதவர்கள் இதை ஊற்றாமலும் விடலாம். அப்பம் வெந்ததும் இறக்கவும். ஒவ்வொரு தடவை யும் கலவை ஊற்றமுன் சட்டியை எண்ணெய்ச் சீலையால் துடைத்துவிடவும். சட்டி அல்லது தாச்சியின் அடிப்பாகம் வழுவழுப்பாக இருப்பது முக்கியம். இல்லாவிடில் அப்பம் நன்றாகக் கிளம்பாது.
சோளம் பொரி
நன்கு முற்றியதும் - நன்கு காய்ந்த சோளம் விதைகளை எடுத்துக் கல் - பிறபொருட்களை நீக்கித் துப்பரவுசெய்யவும். மண்சட்டியை அல்லது தாச்சியை வைத்து அளவாக விதை களைப் போட்டு வறுக்கவும். நன்கு சூடேறிவரும்போது விதை வெடித்துப் பொரியாகவரும். இறக்கி எடுக்கவும். விதைகள் பொரியாக வெடிக்கும்போது அவை வெளியே சிதறாதவாறு மூடியொன்றால் மூடிக்கொண்டே கிளறவும்.
ー5ー

Page 10
9)g ë)(35 (Shorhum)
(Andopogam - Sorghum)
கிரமினேக் குடும்பத்தைச் சேர்ந்தது. அண்டோபோகம் சோகம் (Andopogam - Sorghum) என்பது இதனுடைய தாவர வியல் பெயராகும். அரிசிக்குப் பிரதியீடாக இதைப் பாவிக்க லாம். இறுங்கின் உணவுப் பெறுமானம் பின்வருமாறு அமைந் துள்ளது,
ஈரப்பதன் 9.38% புரதம் 7.5% மாப்பொருள் 74.9% கொழுப்பு 3.92% நார் 1.31%
கணிப்பொருள் 2.35%
இறுங்கில் பலவகைகள் உள்ளன. மனித உணவுப் பாவ னைக்கு மெல்லிய கோதுடையதும், கசப்புத் தன்மையற்ற துமான இனங்களே உகந்தவையாகும். இறுங்கின் மேலுள்ள உமியை நீக்கியும் அல்லது நீக்காமலும் இடித்து மாவாக்க லாம். உமி நீக்காமல் முழுத் தானியத்திலிருந்து பெறப்பட்ட மா போசனைப் பெறுமானமுள்ளதாகக் கருதப்படுகின்றது. அரிசி, கோதுமை மாவைப்போல் இறுங்குமாவிலிருந்தும் இடி யப்பம், பிட்டு, றொட்டி, அலுவா போன்றவையும் இறுங்கு அரிசியிலிருந்து சோறு, பாற்சோறு, நெய்ச்சோறு போன்ற உணவுப்பண்டங்களையும் தயாரிக்கமுடியும்.
இறுங்கு அரிசி தயாரித்தல்
இறுங்கை வெயிலில் காயவைத்துப் புடைக்கவும். பின் அரிக்கன் சட்டியால் அரித்துக் கல் மற்றும் பிறபொருட்களைப் போக்கவும். உமியைப் போக்குவதற்காக மர உரலில் போட் டுக் குற்றிப் புடைக்கவும். மீண்டும் 3-4 தடவைகள் போட் டுக் குற்றி உமியை முற்றாக நீக்கவும். கிடைக்கும் இறுங்கு அரிசியை அவற்றின் பருமனுக்கேற்ப பெரிது, சிறிது, நடுத் தரம் என்றவகையில் பிரிக்கவும். பெரிய, நடுத்தர அரிசியை வெவ்வேறாக எடுத்து சோறு சமைக்கப் பாவிக்கலாம். சிறிய வற்றை மாவாக இடித்து எடுக்கவும்.
ー6ー

இறுங்குச் சோறு
தேவையான பொருட்கள் : இறுங்கு அரிசி 1 சுண்டு
நீர் 3 கோப்பை உப்பு அளவாக செய்கை முறை :
சாதாரண சோறு சமைப்பதுபோல் சமைக்கவும்.
இறுங்குப் பாற்சோறு
தேவையான பொருட்கள் : இறுங்கு அரிசி 1 சுண்டு
நீர் 4 கோப்பை தேங்காய் முதல் பால் 1 கோப்பை உப்பு அளவாக செய்கை முறை :
இறுங்கு அரிசியை அரித்தெடுக்கவும். நீரை ஒரு பாத்தி ரத்தில் ஊற்றி அடுப்பில் அது கொதிக்கும்போது அரிசியைப் போட்டுத் துளாவிவிடவும். அரிசி அவிந்துவந்ததும் தேங் காய்ப் பாலையும், உப்பையும் விட்டுத் துளாவிவிடவும். பின் நெருப்பைக் குறைத்து மெல்லிய நெருப்பாக விடவும். நன்கு வெந்ததும் வாழை இலையில் பரவித் துண்டுகளாக வெட்டி எடுத்துச் சம்பலுடன் உண்ணலாம். இனிப்பை விரும்புபவர் கள் தேங்காய்ப்பால் விடும்போதே சீனி அல்லது சர்க்கரை போட்டும் துளாவி எடுக்கலாம்.
இறுங்கு நெய்ச்சோறு
தேவையான பொருட்கள் : இறுங்கு அரிசி 2 சுண்டு
நீர் 6 கோப்பை வெங்காயம் 8-10 கரட் 1 கோவா, லீக்ஸ் 3 றாத்தல் இறால் (சிறியது) 10-12 உப்பு மாஜரின் அல்லது தே. எண்ணெய் 2 மே கரண்டி செய்கை முறை :
அடுப்பில் நீரைக் கொதிக்கவைத்து சுத்தம் செய்யப்பட்ட இறுங்கு அரிசியைப்போட்டுச் சாதாரண சோறு சமைப்பது போல் சமைத்து இறக்கி ஒரு பாத்திரத்தில் கிளறி ஆறவிட
-س-7س

Page 11
வும். கரட், லீக்ஸ், கோவா, வெங்காயம் ஆகியவற்றைச் சுத்தம்செய்து சிறு துண்டுகளாக வெட்டவும். இறாலையும் சுத்தம்செய்து கழுவி வைக்கவும்.
மாஜரின் அல்லது எண்ணெயைச் சூடாக்கி வெங்காயம், மரக்கறி, இறால் ஆகியவற்றை அதற்குள் போட்டுப் பொரிக் கவும். பொரிந்துவரும்போது சோற்றையும் கொட்டி உப்பும் சிறிது தெளித்துக் கிளறி இறக்கவும். இதை ஒரு டிஸ்ஸில் வைத்து அதற்குமேல் அவித்து வெட்டிய முட்டை, அவித்த கரட்துண்டுகள், தக்காளிப்பழத் துண்டுகள் ஆகியவற்றால் அலங்கரித்துப் பரிமாறலாம்.
மாஜரினுக்குப் பதிலாக நெய் கிடைத்தால் அதையும் unt695 saurub.
இறுங்கு, அரிசி கலவைச்சோறு
தேவையான பொருட்கள் : அரிசி 1 சுண்டு
இறுங்கு அரிசி 1 சுண்டு நீர் 6 கோப்பை உப்பு அளவாக செய்கை முறை :
இரு அரிசிகளையும் அரிக்கன் சட்டியால் அரித்துத் துப் பரவு செய்யவும். நீரைக் கொதிக்கவைத்து இருவகை அரிசி யையும் போடவும். அளவுக்கு உப்பைப் போடவும். சோறாக வெந்ததும் இறக்கவும்.
இறுங்கிலிருந்து மா தயாரித்தல்
இறுங்கை மர உரலில் போட்டுக் குற்றி உமியில்லாது துப்பரவு செய்யவும். அரிக்கன் சட்டியால் அரித்துக் கல் பிற பொருட்களை நீக்கவும். மர உரலில் இட்டு இடித்து அரித்து மாவாக்கவும். இதைச் சேமித்து வைக்கவேண்டுமானால் ஈர லிப்பில்லாது வறுத்துக் காற்றுப் புகாமல் அடைத்து வைக்க வும்.
இறுங்கு மா ரொட்டி
தேவையான பொருட்கள் : இறுங்குமா 1 கோப்பை
அரிசிமா அல்லது கோதுமைமா
தி கோப்பை தேங்காய்ப்பூ 1 கோப்பை நீர் சிறிதளவு 2. I - 96mt@nu mress
-8-

செய்கை முறை :
இருவகை மாவையும் அரித்துக் கலக்கவும். அதற் குள் தேங்காய்ப்பூவையும் போட்டு உப்பு விட்டுச் சிறிது சிறிதாக நீரைவிட்டுக் குழைக்கவும். அவற்றை அளவான உருண்டை களாக்கி வாழை இலையில் றொட்டிகளாகத் த ட் ட வும். அடுப்பில் தாச்சியை அல்லது தோசைக்கல்லை வைத் து ச் சூடேறியதும் றொட்டியைப் போட்டு இருபக்கமும் வேக வைத்து இறக்கவும்.
இறுங்குப் பிட்டு
தேவையான பொருட்கள் : இறுங்குமா 2 சுண்டு
தேங்காய்ப்பூ 1 சுண்டு
நீர் 4 கோப்பை
உப்பு அளவாக செய்கை முறை :
மாவை அரித்தெடுத்து அதற்கு ஸ் தேங்காய்ப்பூவைக்
கலக்கவும். உப்பும் அளவாக விட்டுச் சிறிது சிறிதாக நீர் சேர்த்துச் சிறு மணிகளாகக் குழைக்கவும். பானையில் அரை வாசிக்கு நீர் வைத்துக் கொதிக்கவிடவும். பிட்டுக்குழலினுள் சிறிது சிறிதாக மாவைப் போட்டு ஆவி வெளியேறாதவாறு வேகவிடவும். வெந்ததும் இறக்கவும். விரும்பினால் பிட்டுச் சூடாக இருக்கும்போது தடித்த தேங்காய்ப்பாலை மேலுக்கு ஊற்றியும் சாப்பிடலாம். விருப்பமில்லாதவர்கள் தேங்காய்ப் பாலைச் சேர்க்காமலும் விடலாம்.
இறுங்கு இடியப்பம்
தேவையான பொருட்கள் : அவித்த (புழுக்கிய) இறுங்குமா
2 கோப்பை
2- LU Lசெய்கை முறை :
மாவை அரித்து அதனுடன் அளவாக உப்பைச் சேர்க்க வும். நீரைக் கொதிக்கவைத்து மாவுக்குள் ஊற்றமுன்பு அதன் ஆவியை வெளியேறவிடவும். பின் சிறிது சிறிதாக ஊற்றி மென்மையான குழையலாகக் குழைக்கவும். இடியப்ப உரலில் இட்டு இடியப்பத்தட்டில் பிழிந்து நீராவியால் அவித்தெடுக் &6յւք.
---9-س-

Page 12
இறுங்குப் பாண், கேக்
தேவையான பொருட்கள் : இறுங்குமா 4 இறா.
கோதுமைமா 4 , , தேங்காய் முதற்பால் 1 கோப்பை முட்டை 2 மாஜரின் அல்லது தேங்காண்ணெய்
Ք-ւնւ |-9|6ո 6)յո՞ծ வெல்லம் அல்லது சர்க்கரைத்தூள் தேங்காய்ப்பூ
செய்கை முறை :
இரு மாவையும் கலந்து 2-3 தடவை அரிக்கவும். முட் டையை உடைத்து வெள்ளை - மஞ்சட் கருக்களை வெவ் வேறாக எடுக்கவும். ஒரு பாத்திரத்தில் மாவை இட்டு உப்பு, முட்டை மஞ்சட்கரு, தேங்காய்ப்பாலின் அரைவாசி ஆகிய வற்றைச் சேர்த்து அகப்பையால் கலக்கவும். பின் மிகுதித் தேங்காய்ப்பாலையும் சேர்த்துக் கரைக்கவும்.
முட்டை வெள்ளைக் கருவையும் இறுக்கமாக அ டி த் து மாக்கரைசலுடன் நன்கு சேர்த்துவிடவும். தேங்காய்ப்பூவி னுள் வெல்லத்தைச் சேர்த்துக் கலந்து வேறாக வைக்கவும், தோசைக்கல்லை அடுப்பில் வைத்துச் சூடேறியதும் மாஜரின் அல்லது தேங்காண்ணெயைத் தடவிவிடவும். ஒரு கரண்டி மாக்கரைசலை தோசைக்கல்லில் ஊற்றி கரண்டியின் பின் பக் கத்தால் வட்டமாகத் துளாவிவிடவும். ஒரு பக்கம் வெந்த தும் மறுபக்கம் புரட்டிப்போடவும். இரு பக்கமும் வெந்ததும் இறக்கித் தட்டில் வைத்து நடுவே சிறிது வெல்லக் கலவையை வைத்துச் சுருட்டிவிடவும்.
இனிப்பை விரும்பாதவர்கள் நடுவில் உறைப்புச் சம்பலை யும் வைத்துச் சாப்பிடலாம். இப்படிச் செய்வதால் வெல்லக் கலவை தயார்செய்வதை முன்னரே தவிர்க்கவும்.
இறுங்கு மா அலுவா
தேவையான பொருட்கள் : வறுத்த இறுங்குமா 1 சுண்டு
, அரிசி மா 1 சுண்டு சீன்னி 1 இறா. கசுக்கொட்டைத் துண்டுகள் 20-25 நீர் 4 கோப்பை உப்பு சிறிது
- 10

செய்கை முறை :
இரு மாவையும் கலந்து அரிக்கவும். சீனியையும், நீரை யும் ஒரு பாத்திரத்தில் எடுத்து அடுப்பில் வைத்துக் காய்ச் சவும். பாணி தடித்துவரும்போது கசுக் கொட்டை, உப்பு, * பங்கு மா ஆகியவற்றைப் போட்டுக் கெதியாகக் கிளறவும். * பங்கு மாவை அலுவாவின்மேல் தூவுவதற்காக எடுத்து வைக்கவும். ஒரு பலகையில் அல்லது தட்டில் பரவி மேற்புற மும் சிறிது மாவைத் தூவிவிடவும். பின் விரும்பியவாறு துண்டுகளாக வெட்டி எடுக்கவும்.
இறுங்குமா பிஸ்கற்
தேவையான பொருட்கள் : இறுங்குமா 4 இறா.
கோதுமைமா 4 , மாஜரின் அல்லது பட்டர் 2 அவு. சீனி 4 இறா. முட்டை மஞ்சட் கரு 2 அப்பச்சோடா 1 தேக்கரண்டி பால் 6 மேசைக்கரண்டி
செய்கை முறை :
இருவகை மாவுடனும் அப்பச்சோடாவையும் சேர்த்து அரிக்கவும். மாஜரினையும் - சீனியையும் சேர்த்துச் சீனி கரை யும்வரை அடிக்கவும். முட்டை மஞ்சட்கருவை நன்கு அடித்து அ த னு ட ன் சேர்க்கவும். மாவையும் அ த னு ஸ் சேர்த்துப் பிசைந்து பாலையும் ஊற்றி மென்மையான குழையலாக வரும்வரை பிசையவும். ஒரு பலகையில் மாவைச் சிறிது தூவி இக்கலவையைக் கொட்டி ஒரு உருளையால் *" தடிப்பிற்குத் தட்டையாக உருட்டவும். பின் விரும்பிய வடிவத்திற்கு வெட் டவும். வேகவைக்கும் தகரத்தில் மாவைச் சிறிது தூவி பிஸ் கற்றுகளை இடைவெளி விட்டு வைக்கவும். நடுத்தர நெருப் பில் 15 நிமிடம் வேகவைக்கவும்.

Page 13
G5J35366öT (Kurakkan) (6rgy gaol IT Garry issroot it Eleueina Coracana)
தயாரிக்கக்கூடிய உணவுகள்
குரக்கன் "கிரமினே' குடும்பத்தைச் சேர்ந்தது. (Eleusine coracana) என்பது இதனுடைய தாவரவியல் பெயர். அரிசி மாவைப் போன்று இதிலிருந்து பலவகையான உணவுகளைத் தயாரிக்க லாம். ஏனைய தானியங்களுடன் ஒப்பிடுகையில் நார்த் தன்மைகூட "நீரழிவு" நோய் உள்ளவர்களுக்கு உகந்த உணவாகக் கருதப்படுகிறது. உற்பத்தி செய்யும்போது நோய் - பூச்சி - புழுக்களால் தாக்கப்படுவதும் மிகக்குறைவு. தானியங் களைக் கூடிய காலம் சேமித்துவைக்கலாம். பசுந்தீவனமாகக் கால்நடைகளுக்குப் பாவிக்கலாம்.
குரக்கன் மா தயாரித்தல்
குரக்கன் கதிர் களை வெயிலில் காயவைத்து உரலில் போட்டு மெதுவாகக் குற்றிப் புடைக்கவும். உமி முற்றாகப் போகாவிட்டால் மீண்டும் ஒருமுறை வெயிலில் காயவைத்து மெதுவாகக் குற்றிப் புடைக்கவும். இதை அரிக்கன் சட்டியில் போட்டுக் கழுவி அரித்தெடுக்கவும். அதை மீண்டும் வெயிலில் நன்கு காயவைத்துத் திருகையில் அல்லது மில்லில் மாவாக அரைத்தெடுக்கவும். குரக்கன் நன்கு காயா விட்டால் மா சொரசொரப்பாக இருக்கும். இன்னோருவகையிலும் மா தயாரிக்கலாம். குரக்கனைச் சுத்தம் செய்து அரித்தெடுக்கவும். நீரைக் கொதிக்கவைத்து அதற்குள் குரக்கனைப் போட்டு 15 - 20 நிமிடங்கள் விட்டுப் பின் வடித்தெடுத்து வெயிலில் நன்கு காயவிட்டு அரைத்தெடுக்கவும். இந்த மா மென்மை யாக இருக்கும். - குரக்கன் பிட்டு
தேவையான பொருட்கள் : குரக்கன் மா, தேங்காய்ப்பூ, உப்பு
செய்கை முறை :
குரக்கன் மா, தேங்காய்ப்பூ, ஆகியவற்றை ஒரு பாத்தி ரத்தில் போட்டு உப்பும் அளவாகவிட்டு கலக்கவும். பின் சிறிது சிறிதாக நீர் சேர்த்துச் சிறிய மணிகளாகக் குழைக்கவும். பிட்டுக்குழலை அடுப்பில் வைத்து ஆவிவந்ததும் மணிகளைப் போட்டு அவித்தெடுக்கவும். "ஸ்ரீமரிலும்" அவிக்கலாம்.
ー12ー

விரும்பியவர்கள் குரக்கன் மாவுடன் 4 பங்கு அரிசி மாவையும் சேர்த்துக் கலக்கலாம். பிட்டைச் சிறிது சூடாக இருங்கும் போது சம்பல் அல்லது கறியுடன் சாப்பிடவும்.
குரக்கன் இடியப்பம்
தேவையான பொருட்கள் : குரக்கன் மா, கொதிநீர், உப்பு செய்கை முறை :
குரக்கன் மாவை நீராவி யில் அவித்தெடுக்கவும். பின் அதை அரித்தெடுக்கவும். அந்த மாவிற்குள் அளவாக உப்பு விட்டுக் கொதிநீரைச் சிறிது சிறிதாகச் சேர்த்து குழைக்கவும். பின் இடியப்ப உரலில் இட்டுப் பிழிந்து நீராவியில் அவித் தெடுக்கவும். இடியப்பத்தட்டுகளில் சிறிது எண்ணெய் தடவி விட்டுப் பிழிந்தால் அவித்ததும் இடியப்பம் இலோசாகக் கழ
ரும .
குரக்கன் றொட்டி
தேவையான பொருட்கள் : குரக்கன் மா 1 கோப்பை தேங்காய்ப்பூ தி கோப்பை வட்டமாக வெட்டிய பச்சை
மிளகாய் 1 மேசைக்கரண்டி வட்டமாக வெட்டிய வெங்காயம்
2 மேசைக்கரண்டி 2- Li Lசெய்கை முறை :
குரக்கன் மா, தேங்காய்ப்பூ, பச்சைமிளகாய், வெங் காயம் ஆகியவற்றை ஒரு பாத்திரத்தில் போட்டுக் கலக்கவும். உப்பும் அளவாகவிடவும். பின் சிறிது சிறிதாக நீர் சேர்த்து இறுக்கமான குழையலாகக் குழைக்கவும். வாழை இலையில் எண்ணெய் தடவி சிறு உருண்டைகளாக எடுத்து அதில் வட்ட மாகத் தட்டிச் சூடேறிய தாச்சியில் அல்லது தோசைக்கல்லில் றொட்டிகளாகக் சுட்டெடுக்கவும்.
வல்லாரை, தூதுவளை போன்ற இலைகளைத் துப்பரவு செய்து (ஏதாவது ஒன்றை) சிறு துண்டுகளாக வெட்டி மா பிசையும்போது சேர்த்தும் றொட்டிசுடலாம். வி ரும் பிய இலைக்கறிகளைச் சேர்க்கலாம்.
குரக்கன் கழி
தேவையான பொருட்கள் : குரக்கன் மா
நீர், உப்பு
----13--

Page 14
செய்கை முறை
தேவைப்படுவதைப் பொறுத்துக் குரக்கன் மாவை எடுக் கவும். ஒரு பாத்திரத்தில் அளவுக்கு நீர் வைத்துக் கொதிக்க ஆரம்பிக்கும்போது மாவைச் சிறிது சிறிதாகப் போட்டு உப் பும் அளவாகவிட்டுக் கிண்டவும். நன்கு இறுக்கமாக வந்ததும் இறக்கவும். இதை ஏதாவது விரும்பிய கறி, சொதியுடன் சாப்பிடலாம்.
குரக்கன் கூழ்
தேவையான பொருட்கள் : குரக்கன் மா,
தேங்காய்ப்பால், சீனி
செய்கை முறை :
குரக்கன் மாவைத் தேங்காய்ப்பாலில் கரைக்கவும். இதை அடுப்பில் வைத்துக் காய்ச்சவும். மா அவிந்து வரும்போது சீனியையும் போட்டுத் துளாவவும். விரும்பினால் இதற்குள் சிறிய துண்டுகளாக வெட்டிய பேரிச்சம் பழத்தையும் டோட லாம். கூழைத் தளர்வான பருவத்தில் இறக்கிச் சிறிது ஆற விட்டுக் கரண்டியால் அள்ளிக்குடிக்கலாம். இன்னொருவகை யில் கூழை இறுக்கமடையவிட்டு இறக்கிச் சூடாக இருக்கும் போதே பாத்திரங்களில் ஊற்றி ஆறிய தும் துண்டுகளாக வெட்டிச் சாப்பிடலாம்.
'நீரழிவு' வியாதி உள்ள வர்கள் தேங்காய்ப்பாலைத் தவிர்த்து நீரில் மா வைக் கரைக்கவும். சீனியைப் போடாது ஏதும் விரும்பிய - பொருந்தக்கூடிய மரக் கறிகளைச் சிறிய மெல்லிய துண்டுகளாக வெட்டிச் சேர்த்துக் காய்ச்சவும். அல் லது வல்லாரை, பொன்னாங்கானி, முருங்கையிலை போன்ற இலைக்கறிகளில் விருப்பியவற்றில் ஒன்றைச் சிறிய துண்டுக ளாக அரிந்து கொதிக்கும்போது சேர்த்துக் காய்ச்சவும். மரக் கறி, இலைக்கறி சேர்த்தால் உப்பும் அளவாகவிட்டு நுகை வான (தண்ணிர்ப்பதம்) பதத்தில் இறக்கிச் சிறிது ஆறவிட்டுக் குடிக்கவும். இறுக்கமடைந்து கட்டியானால் ருசி குறைவாக இருக்கும்.
குரக்கன் மா உணவுகள் எல்லோருக்கும் விருப்பத்தை ஏற்படுத்தாது. பிட்டு, றொட்டி, இடியப்பம் எனப் பழக்கப் பட்ட உணவுகளையே அடிக்கடி தயாரிக்காமல் விருப்பமுள்ள தாகவும் - பொருத்தமானதாகவும் வெவ்வேறு விதமாகத் தயாரித்தால் சுவையாக இருப்பதுடன் போசாக்குள்ளாகவும் sy60 LDuqub:
ー14ー

குரக்கன் கேக்
தேவையான பொருட்கள் : முட்டை - 4 அவு
பட்டர் - 2 ೨೧ வெள்ளைச் சீனி - 4 அவு பேக்கிங் பவுடர் - 1 தேக்கரண்டி வணிலா கசு, "பிளம்ஸ்" (அளவாக) செய்கை முறை :
குரக்கன் மாவுடன் பேக்கிங் பவுடரைச் சேர்த்து 3 - 4 தடவை அரிக்கவும். முட்டையின் வெள்ளைக்கருவை வேறாக எடுத்து அடிக்கவும். சீனியையும், பட்டரையும் ஒரு பாத்தி ரத்தில் போட்டு நன்கு அடிக்கவும். முட்டையின் மஞ்சட் கருவையும் அத்துடன் சேர்த்துச் சீனி நன்கு கரையுமட்டும் அடிக்கவும். பின் வெள்ளைக்கரு, மா ஆகியவற்றைச் சிறிது சிறிதாகச் சீனிக் கலவையினுள் மெதுவாகச் சேர்க்கவும். வனிலா, கசு, பிளம்ஸ் ஆகியவற்றையும் கலவையுடன் சேர்க் கவும் .
கேக் றேய்க்கு அளவாகப் பேப்பரை வெட்டி அதில் பட்ட ரைப் பூசிக் கலவையை ஊற்றிப் பேக்பண்ணி எடுக்கவும்.

Page 15
LDJIA 6iT mf (Manioc)
மரவள்ளி "யூபோ பியேசியே’’ (Euphorbiaceae) குடும்பத் தைச் சேர்ந்தது. 'மனிகொட் எஸ்குலென்தா" (Manihot esculenta) என்பது இதனுடைய தாவரவியல் பெயராகும்.
தமிழில் மரவள்ளி என்று அழைக்கப்படுகிறது. நம் நாட் டில் உள்ள ஏழைமக்களின் பிரதான உணவாக உள்ளது. மழை காலங்களில் சேனைகளில் மூன்று நேர உணவாகவும் விவசாயிகளால் உண்ணப்படுவதுமுண்டு. இதனால் தான் என் னவோ கிராமிய மக்களிடையே "பஞ்சந்தாங்கி" என்ற பெய ரும் இதற்கு வழங்கப்படுகிறது. முன்னொரு காலத்தில் இந் தியாவில் ஏற்பட்ட யுத்தத்தின்போது கடும் உணவுப்பஞ்சம் ஏற்பட்டதாகவும் அவ்வேளையில் மரவள்ளியே மக்களுக்கு உதவியதாகவும் வரலாறுகள் கூறுகின்றன.
மரவள்ளியை உற்பத்தி செய்வதற்கு அதிக முதலீடு தேவையில்லை. இலகுவான செய்கைமுறையுமாகும். குறைந்த செலவில் கூடிய வருமானத்தைக் கொடுப்பதனாலும் -இலகு வான உற்பத்தியினாலும் அநேகமான விவசாயிகள் இதை விரும்பிப் பயிரிடுகிறார்கள். எவ்விதமான மண் - சுவாத்திய நிலையிலும் வளரக்கூடியது. அதிகமான வரட்சியைக்கூடத் தாங்கிவளரும். இதில் உள்ள இன்னுமொரு நன்மை: சில பயிர்கள் முதிர்ச்சியடைந்து அறுவடை செய்வதில் தாமதமேற் பட்டால் பழுதடைந்துவிடும். உணவிற்குப் பொருத்தமில்லா மல் போய்விடும். ஆனால் மரவள்ளியைப் பொறுத்தவரை அறுவடை செய்யாமல் சிலகாலம் நிலத்தில் விட்டுவைக்கலாம். (மிகவும் நீண்டகாலத்திற்கு வைந்திருந்தால் கிழங்கின் தரம் கெட்டுவிடும் என்பதையும் கருத்திற்கொள்க).
மரவள்ளிக் கிழங்கில் அதிகமான மாப்பொருள் காணப் படுகிறது. இதனால் சக்தி கொடுக்கும் உணவாக உள்ளது. இதில் புரதம், இரும்பு, உயிர்ச்சத்துக்கள், கணிப்பொருட்கள் என்பன குறைவாகவே காணப்படுகின்றன. ஆகவே இதைத் தனியே உண்ணாம ல் மீன், கருவாடு, முட்டை, சோயா அவரை, பருப்புவகை, மரக்கறிகள் கீரைகள் ஆகியவற்றுடன் சேர்த்து உண்டால் போசனையை அதிகரிக்கச் செய்யலாம்.
ஆராய்ச்சியாளரின் கருத்துப்படி மர வள்ளிக் கிழங்கின் தோலின் உட்புற எல்லையில் 'சயனோ ஜெனிரிக் குளுக் Garts usil '65,607 Gig 60fair '' (Cyano genetic Glucoside Linanerin) என்னும் சத்துக் காணப்படுகிறது. மரவள்ளிக் கிழங்கில் காய
-16

மேற்பட்டால் அல்லது சிலநாட்கள் சேமித்துவைத்தால் இச் Fjög “ “ GM 5 "G3 sprit Fuu Gof 3 -Pyólavid” ” (Hydrocyanie aeid) as மாறும். இதன் நச்சுத்தன்மை உடலுக்குத் தீமை விளைவிக் கும் இயல்புடையது. ஆகவேதான் மரவள்ளிக் கிழங்கை அதிக நாட்கள் சேமித்துவைத்து உணவுக்குப் பயன்படுத்தல் தவிர்க் கப்படவேண்டுமெனக் கூறப்படுகின்றது. இந் நச்சுத்தன்மை யைக் "கழுவுதல்' , ' காயவைத்தல்" ", "கொதிப்பித்தல்" ஆகிய சமையல் முறைகளைக் கையாண்டு அகற்றலாம்.
மரவள்ளிக் கிழங்கை அவிக்கும்போது அல்லது கறிசமைக் கும்போது பாத்திரத்தின் மூடியைத் திறந்துவிட்டுச் சமைப்ப தால் ஆவிமூலம் இது வெளியேறிவிடும். மரவள்ளி உணவுடன் இஞ்சி சேர்த்த உணவுகள் சேர்வது தவிர்க்கப்படல் வேண்டும். மரவள்ளி இலையில் 20- 30 சதவீதம் புரதமும், சுண்ணச் சத்தும், உயிர்சத்து "ஏ", "சி" ஆகியனவும், கிழங்கில் 40 சத வீத மாச்சத்தும் காணப்படுகின்றன. இது மனித உணவாக மட்டுமன்றி கால்நடைகளின் உணவாகவும், கைத்தொழில் உற்பத்தியிலும் பயன்படுகின்றது.
கைத்தொழில் உற்பத்தியாளர்களால் "ரப்பியோக்கா'" (Tapioca) என அழைக்கப்படும் மரவள்ளி மா துணி உற்பத்தி (புடவை) கடதாசி, வெடிமருந்து, ஒட்டுப்பலகை, தீப்பெட்டி வெண்கட்டி ஆகிய கைத்தொழிலுக்கும் உபயோகப்படுகின்
Dl.
மரவள்ளிக் கிழங்கைச் சீவல்களாகச் சீவி நன்கு உலர வைத்த பின்பு களஞ்சியப்படுத்தி வைக் கலாம். ஆனால் சேமித்துவைக்கும் பாத்திரங்கள் ஈரலிப்பில்லாமல் உலர்த்த வையாக இருக்கவேண்டும். இப்படிச் செய்யும்போது நச்சுத் தன்மையடையும் அபாயமும் இல்லை. உலர்ந்த சீவல்களை இடித்து மாவாக்கலாம். இம்மாவைக் குறிப் பி ட் ட ள வு கோதுமை மாவுடன் அல்லது அரிசிமாவுடன் கலந்து றொட்டி, பிட்டு, இடியப்பம் போன்ற உணவுகளையும் இன்னும் ஏனைய உணவுப்பண்டங்களையும் தயாரிக்கலாம்.
மரவள்ளி மா தயாரித்தல்
1. புதிதாகப் பிடுங்கிய - பழுதடையாத மரவள்ளிக் கிழங்கு களைப் பாவிக்கவும். கிழங்கின் தோலை உரித்து அதனை நன்கு கழுவவும். பின் அதனை மெல்லிய சீவல்களாக வெட்டவும். வெட்டிய சீவல்களைச் சுத்தமான பாயில் பரவி 6 மணித்தியாலங்கள் நிழலில் காயவிடவும்.
-17

Page 16
2. பின் எடுத்து வெயிலில் நன்கு காயவிடவும். நன்கு உல ரும் வரை 4 - 5 நாட்களுக்குக் காயவிடவும். உலர்ந்த சீவல்களை உலர்ந்த பாத்திரங்களில் போட்டு சுத்தமான இடத்தில் கழஞ்சியப்படுத்தி வைக்கலாம்.
3. இச்சீவல்களை மர உரலில் போட்டு இடித்துச் சிறியப் கண்ணறைகள் கொண்ட அரிதட்டினால் (பென்னரை) அரித்து மாவைப் பெற்றுக்கொள்ளலாம்.
மரவள்ளி உணவுவகைகள்
G
தேவையான பொருட்கள் : மரவள்ளி மா - 1 சுண்டு Joyfi6à Lorr - 1 சுண்டு தேங்காய்ப்ப்பூ - 1 சுண்டு 2-ül-1 - ego SWT GQU ITS
தடித்த தேங்காய்ப்பால்
- 1 கோப்பை (கப்) சுடுநீர் - சிறிதளவு செய்கை முறை :
இரண்டுவகை மாவையும் கலந்து பின் அரித்தெடுக்கவும். உப்பையும் - தேங்காய்ப்பூவையும் நன்றாகக் கலக்கவும். இத் துடன் மாவையும் சேர்த்துச் சிறிது சிறிதாக சுடுநீர் விட்டுச் சிறுமணிகளாகப் புரட்டி எடுக்கவும். பானையில் தண்ணிர் அரைவாசிவிட்டு அடுப்பில் வைக்கவும். நீர் சூடாகி ஆவி வெளியே வரும்போது நீரில் நனைந்த பிட்டுக்குழலைப் பானை யில் வைக்கவும்.
குழைத்த மாவைக் குழவில் சிறிது சிறிதாகப் போட்டு நிரப்பவும். குழலிலிருந்து சிறிது ஆவிவரத் தொடங்கியதும் சிரட்டையால் மூடிவிடவும். அவிந்ததும் பொல்லொன்றினால் தள்ளி வெளியே எடுக்கவும். சூடாக இருக்கும்போது அதன் மேல் தேங்காய்ப்பாலை ஊற்றிப் பரிமாறவும்.
மரவள்ளிக்கிழங்கு றொட்டி
தேவையான பொருட்கள்: 1 கோப்பை புதிய மரவள்ளிக்
கிழங்குத்தூள் 2 மேசைக்கரண்டி கோதுமை மா 1 கோப்பை தேங்காய்ப்பூ உப்பு அளவாக
-18

செய்கை முறை:
புதிய மரவள்ளிக் கிழங்கை எடுத்துத் தோல் நீக்கிக் கழு வவும். அதைக் " " கிறேற்றர்’ அல்லது துவாரமிட்ட கறளில் லாத தகர மூடியினால் உரோஞ்சி எடுக்கவும். தூளை நசித்து வெளிவரும் நீரை அகற்றவும். பின் மரவள்ளித்துரள், மா, தேங்காய்ப்பூ ஆகியவற்றைச் சேர்த்து உப்பும் அளவாகவிட்டு சிறிது சிறிதாக நீர் சேர்த்துக் குழைக்கவும், முன்னர் கூறப் பட்டதுபோல் றொட்டிகளாகத் தட்டி எடுக்கவும். விருப்பி னால் பச்சைமிளகாய். வெண்காயம் ஆகியவற்றையும் சிறிய வட்டமாக அரிந்து குழையலுடன் சேர்த்தும் சுடலாம்.
மரவள்ளி இடியப்பம்
தேவையான பொருட்கள் :
1 கோப்பை அவித்தெடுத்த மரவவள்ளி மா 1 கோப்பை அவித்தெடுத்த அரிசி மா உப்பு அளவாக செய்கை முறை:
இரண்டு மாவையும் சேர்த்து உப்பும் அளவாகவிடவும். கொதிநீரைக் (கொதிநீர் ஆவியில்லாது இருத்தல் வேண்டும்) கலந்து உருண்டையாக உருட்டி எடுக்கவும். இடியப்ப உரலில் போட்டு எண்ணெய் தடவிய இடியப்பத்தட்டுகளில் பிழிந்து நீராவிப் பானையில் வைத்து அவித்தெடுக்கவும். பின்வரும் முறையில் இதை இனிப்புப் பண்டமாக மாற்றலாம். இடியப் பத்தைப் பிழிந்ததும் தேங்காய்ப்பூவையும் - தூளாக்கிய சர்க் கரை அல்லது பனங்கட்டியையும் கலந்து இடியப்பத்தின் நடுவில் வைத்து இரண்டாக மடித்து ஓரங்களை மூடிவிட்டு தட்டில் வைத்து அ விக் கவு ம். இது "லவிறியா' என்று அழைக்கப்படும்.
மரவள்ளிக்கிழங்கு மா றொட்டி
தேவையான பொருட்கள் : 1 கோப்பை மரவள்ளி மா
1 கோப்பை கோதுமை மா 2 கோப்பை தேங்காய்ப்பூ உப்பு - அளவாக 6 சின்ன வெங்காயம்
(வட்டமாக அரிந்தது) 4 பச்சைமிளகாய் p P செய்கை முறை :
இரண்டுவித மாவையும், தேங்காய்ப்பூ, வெண்காயம், பச்சைமிளகாய் ஆகியவற்றையும் ஒரு பாத்திரத்தில் சேர்த்து
سے 19-س

Page 17
உப்பும் அளவாகவிட்டுச் சிறிது சிறிதாகத் தண்ணிர் சேர்த்துத் தடிப்பாகக் குழைத்து எடுக்கவும். நன்கு பிசைந்து சிறுசிறு உருண்டைகளாக்கவும். வாழை இலையில் மெல்லியதாக எண் ணெய் தடவி அதில் ஒவ்வொரு உருண்டைகளையும் வைத்து 1" தடிப்புள்ள வட்டமான ரொட்டிகளாகத் தட்டவும்.
அடுப்பில் றொட்டிச் சட்டியை அல்லது தோசைக் கல்லை வைத்துச் சிறிது எண்ணெய் தடவிச் சூடாக்கவும். நன்கு சூடேறியதும் றொட் டி யைப் போட்டு மெதுவாக வாழை இலையை எடுத்துவிடவும். ஒருபக்கம் வெந்ததும் மறுபக்கம் புரட்டிப்போட்டு வேகவைத்து எடுக்கவும். இப்படி எல்லா உருண்டைகளையும் சுட்டு எடுக்கவும். இந்த றொட்டிகளை மாசிச்சம்பல் அல் லது கருவாட்டுச்சம்பல் ஆகியவற்றுடன் சேர்த்துச் சாப்பிட்டால் மிக உருசியாக இருக்கும்.
மரவள்ளிச் சாதம்
தேவையான பொருட்கள் : 1 சுண்டு அரிசி
2 சுண்டு தூளாக்கப்பட்ட புதிய
மரவள்ளிக் கிழங்கு 5 கோப்பைத் தண்ணிர் உப்பு அளவாக செய்கை முறை :
பானையில் நீரை வைத்து உப்பும் விட்டுச் சூடாக்கவும். கல்லில்லாது அரித்துச் சுத்தம் செய்த அரிசியைப் பானையில் போட்டு அவிய விடவும். அரிசி அவிந்து அரைப்பதச் சோறா கும்போது கழு வி வைத் தி ரு க் கும் மரவள்ளிக் கிழங்குத் தூளைப் பானையில் போட்டுப் பானையின் வாயை மூடாமல் தொடர்ந்து அவிய விடவும். இரண்டு பதமாக அவிந்ததும் பானையை மூடி நெருப்பைக் குறைத்துவிடவும். நன்கு வெந் ததும் இறக்கிக் கிளறிவிட்டுப் பரிமாறவும்.
மரவள்ளிக் கிழங்கு வடை
தேவையான பொருட்கள் :
மரவள்ளிக் கிழங்குத்தூள் 1 கோப்பை மரவள்ளிக் கிழங்கு மா 2 கோப்பை வெட்டிய பச்சைமிளகாய் 1 மே. க. சின்ன வெங்காயம் வெட்டியது 4 மே. க. மாசி அல்லது கருவாட்டுத்தூள் கோப்பை நீர் தி கோப்பை உப்பு தேங்காய் எண்ணெய்
سسس20--

செய்கை முறை :
கிழங்குத் தூளுடன் மாவைச் சேர்த்துக் கலக்கவும். பின் பச்சை மிளகாய், வெண்காயம், மாசித்தூள், உப்பு ஆகியவற் றையும் சேர்த்துச் சிறிது சிறிதாக நீர் விட்டுக் குழைக்கவும். பின் அளவான வடைகளாகத் தட்டிக் கொதித்த எண்ணெயில் பொன்னிறத்திற்குப் பொரித்தெடுக்கவும்.
மரவள்ளிப் புடிங்
தேவையான பொருட்கள் : துருவிய (உரோஞ்சி எடுத்த)
மரவள்ளி கோப்பை தேங்காய்பூ 4 கோப்பை முட்டை 1 goof 4 மேசைக்கரண்டி பால் கோப்பை கசுப் பருப்பு அளவாக நிறம் (கலறிங்) சிறிதளவு செய்கை முறை :
முட்டையையும், சீனியையும் நன்கு அடிக்கவும். தேங் காய்ப்பூ, மரவள்ளித்தூள், பால், கசுக் கொட்டை ஆகிய வற்றையும் அதோடு சேர்த்து நிறமும் சிறிதளவு விட்டு ஒரு பாத்திரத்தில் சிறிது மாஜரின் அல்லது எண்ணெய் தடவிக் கலவையை அதற்குள் கொட்டிச் சமப்படுத்திக் கனலடுப்பில் 30 நிமிடம் வேகவைக்கவும். விரும்பினால் இதைக் கனலடுப் பில் வைக்காமல் கொதிநீர்ப் பாத்திரத்தில் கலவைப் பாத் திரத்தை வைத்தும் (30 நிமிடம்) அவித்தெடுத்துப் பரிமாற லாம்.
மரவள்ளிக் கிழங்குப் பயறு உருண்டை
தேவையான பொருட்கள் :
அவித்த மரவள்ளிக் கிழங்கு 2 கோப்பை வறுத்துக்குற்றி அவித்த பயறு த் . துருவிய தேங்காய்ப்பூ l: , , 66ਹ 瑟 ·· செய்கை முறை :
மரவள்ளிக் கிழங்கு, தேங்காய்ப்பூ, சீனி, பயறு ஆகிய வற்றை சுத்தமான உரலில் போட்டு மெதுவாகத் துவைக்க வும் (விரும்பினால் கையாலும் பிசைந்தெடுக்கலாம்) பின் துவையலை அளவான உருண்டைகளாகப் பிடித்தெடுக்கவும்.
ستس-21سسس

Page 18
மரவள்ளிப் பிபிங்கா (Vivingka)
தேவையான பொருட்கள் :
முட்டை - 2
சர்க்கரை - * கோப்பை உருக்கிய மாஜரீன் - 3 மே, கரண்டி தடித்த தேங்காய்ப்பால் - கோப்பை மரவள்ளித்துரள் - கோப்பை தேங்காய்ப்பூ (இளம்) - 3 மே, கரண்டி கசுக்கொட்டைத்தூள் - 1 மே, கரண்டி
செய்கை முறை :
முட்டையை அடித்துச் சீனி, உருக்கிய பட்டர், தேங் காய்ப்பால் ஆகியவற்றுடன் சேர்க்கவும். பின் மரவள்ளி, இளந்தேங்காப்பூ, கசுக்கொட்டை ஆகியவற்றையும் அதோடு சேர்க்கவும். ஒரு வட்டமான பாத்திரத்தில் (சிறிது வாடிய) வாழை இலையைப் போட்டு அதில் கலவையைக் கொட்ட வும். கனலடுப்பில் (அவன்) 40-45 நிமிடம் வரை வேகவைக் கவும். மெல்லிய கபில திறமடைந்ததும் மாஜரீனைத் தடவி அதன் மேற்பாகத்தில் சிறிதளவு சீனியைத் தூபிவிடவும். நல்ல பொன்னிறமாக வந்ததும் இறக்கி ஆறியபின் பரிமாற Թ!ւD.
மரவள்ளி கேக்
தேவையான பொருட்கள் :
கோதுமை மா - 3 அவு மரவள்ளி மா - 3 அவு பேக்கிங் பவுடர் - 13 தே. கரண்டி மாஜரீன் - 6 அவு
இனி - 6 -96 முட்டை - 3
வனிலா (உப்பு சிறிது)
செய்கை முறை :
இரண்டு மாவையும் "பேக்கிங் பவுடரையும்' சேர்த்து அரிக்கவும். மாஜரீனையும், சீனியையும் சேர்த்து நன்றாக அடிக்கவும். பின் ஒவ்வொரு முட்டையாகச் சேர்த்து அடிக்க வும். அத்தோடு மாவைச் சிறிது சிறிதாகச் சேர்த்துக் கலக்க வும். பின் வனிலா சிறிதளவு சேர்த்து உப்பும் அளவாக விடவும். விரும்பினால் (கலறிங்) நிறமும் சேர்க்கலாம். மாஜ ரின் பூசப்பட்ட கேக் தட்டுகளில் கலவையை ஊற்றி "பேக்” பண்ணி எடுக்கவும்.

மரவள்ளி போண்டா
தேவையான பொருட்கள் :
மரவள்ளிக் கிழங்கு - த், கிலோ வெங்காயம் 0 1 سم{ பச்சை மிளகாய் - 10
கரட் - I இறால் .20 مس கோதுமை மா - 1 கோ. கடுகு, சீரகம், மஞ்சள் சிறிதளவு 2-ւմւ|
ஏதாவது இலைகறி (ஒருபிடி) தேங்காய் எண்ணெய் செய்கை முறை:
மரவள்ளிக் கிழங்கைத் தோல் நீக்கிச் சிறு சிறு துண்டுக ளாக வெட்டிக் கழுவி அடுப்பில் மூடாமல் வைத்து அவித் தெடுக்கவும். இறாலையும் சுத்தம் செய்து அவித்தெடுக்கவும். வெங்காயம், மிளகாய், கரட், இலைக்கறி ஆகியவற்றைச் சிறு சிறு துண்டுகளாக வெட்டி அவித்த மரவள்ளிக் கிழங் குடன் சேர்த்துவிடவும். கடுகைப் பொன்னிறத்திற்குப் பொரித் தெடுக்கவும். இறால், சீரகம், மஞ்சள், உப்பு ஆகியவற்றை யும் போட்டு எல்லாவற்றையும் நன்கு பிசைந்தெடுக்கவும்.
கோதுமை மாவை அளவாக நீரும், உப்பும் விட்டுக் கட்டி யில்லாமல் கரைத்து தோய்ப்பான் தயார்செய்யவும்.
பின் கிழங்குக் கலவையை அளவான உருண்டைகளாக்கித் தோய்ப்பானில் தோய்த்துப் பொன்னிறத்திற்குப் பொரித் தெடுக்கவும்.
இக் கல வை யை வடைபோல் தட்டி தோய்ப்பானில் தோய்க்காமல் எண்ணெயில் பொரித்தால் வடைபோல் வரும்.
Mog snu sirsmî Sú siv (Manioc Motta)
தேவையான பொருட்கள் :
மரவள்ளி ம - 1 கோப்பை கோதுமை மா - I P மாஜரீன் - 1 மே, கரண்டி முட்டை மஞ்சட்கரு - 2 தடித்த தேங்காய்ப்பால்- 1 கோப்பை goof - 6 மே, கரண்டி
ଓ ଗୌଣ ବଦf it - 6 , , Ք-ւնւ
-سس 23سس--

Page 19
செய்கை முறை :
இரண்டு வகை மா வை யும் நன்கு கலந்து மாஜரீன், முட்டை, பால், உப்பு ஆகியவற்றைச் சேர்த்து நன்கு குழைக் கவும். அதனைப் பலகையில் மெல்லியதாக உருட்டி 3" துண்டு ளாக ( 0 0 வெட்டவும். இத்துண்டுகளைக் கொதிக்கும் எண் ணெயில் போட்டுப் பொரிக்கவும். பொரித்தவற்றைக் கட தாசியில் இறக்கிவைத்து எண்ணெய்ப் பற்றை நீக்கவும். சீனி யையும், நீரையும் ஒரு பாத்திரத்தில் விட்டுப் பாகுத்தன்மை வரும்வரை காய்ச்சவும். பின் பொரித்த துண்டுகளை அதற் குள் போட்டுப் பாகு எங்கும் செறியுமாறு பிரட்டி எடுக்கவும்.
மரவள்ளி காராப்பூந்தி
தேவையான பொருட்கள் :
1 கோப்பை
மரவள்ளி மா
மிளகு - சிறிதளவு நற்சீரகம் (காய்ந்த) மிளகாய் - 4
உப்பு
தேங்காய் எண்ணெய்
செய்கை முறை:
மிளகு, சீரகம், மிளகாய் என்பவற்றை அம்மியில் வைத்து அரைத்தெடுக்கவும். மாவை அரித்தெடுக்கவும். இத்துடன் சிறிது கோதுமை மா சேர்த்தால் நல்லது. அரைத்த கூட்டை மாவுடன் சேர்த்து உப்பும் அளவாகவிட்டு இழக்கமாக நீர் சிறிது விட்டுக் குழைக்கவும். எண்ணெயைக் கொதிக்கவைத் துக் கலவையைக் கண் அகப்பையால் துளிதுளியாக விட்டுப் பொரித்தெடுக்கவும்.
மரவள்ளிக்கிழங்கு மாவில் பிஸ்கட் தயாரித்தல்
தேவையான பொருட்கள் :
மரவள்ளி மா - 1 கோப்பை கோதுமை மா - பேக்கிங் பவுடர் - 1 தே. கரண்டி மாஜரின் - 2 அவு
இனி - 4 இறாத்தல் முட்டை மஞ்சட்கரு - 2
un di - 6 மே. கரண்டி Քւմւ| - சிறிதளவு
س-24سسه

செய்கை முறை:
மரவள்ளி மா, கோதுமை மா, ஆகியவற்றுடன் பேக்கிங் பவுடரையும் சேர்த்து அரிக்கவும். சிறிது உப்பும் சேர்க்கவும். மாஜரீனையும், சீனியையும் நன்கு அடித்து மாவையும் அத் துடன் சிறிது சிறிதாகச் சேர்க்கவும். அடித்த முட்டை மஞ் சட் கருவையும் சிறிது சிறிதாகச் சேர்த்துக் கலவையை நன்கு குழைக்கவும். அத்துடன் பாலையும் சிறிது சிறிதாகச் சேர்த்து மென்மையாக வரும்வரை குழைத்துச் சிறு உருண்டைகளாக்க வும். பலகையில் ஒவ்வொரு உருண்டைகளாக வைத்து மெல் லிய படையாகவர உருட்டவும். அதை அளவான வட்டங் களாக வெட்டி எடுத்துக் கனலடுப்பில் வைத்து 15 நிமிடங்கள் வரை வேகவிட்டு எடுத்துப் பரிமாறவும்.
மரவள்ளி - பப்படம்
தேவையான பொருட்கள் :
உரோஞ்சி எடுத்த
மரவள்ளித்தூள் 1 கோப்பை
கொத்தமல்லி, பெருஞ்சீரகம், சிறிய
சீரகம், உள்ளி இவைகளை அரைத்த
கலவை 1 தேக்கரண்டி, கறிவேப்பிலை
(சிறு சிறு துண்டுகளாக வெட்டியது)
உப்பு அளவாக செய்கை முறை:
மரவள்ளிச் சீவலுடன் மற்ற எல்லாவற்றையும் ஒன்றாகச்
சேர்த்துக் குழைத்தல். சோஸ்பானில் நீர் வைத்து அதைக் கொதிக்கவிடவும். அந்த சோஸ்பான் மூடியை எடுத்து அது சூடாக இருக்குப்போது கலவையை உட்பக்கமாக வட்டமா கத் தட்டி மீண்டும் மூடி நீரைக் கொதிப்பிக்கும்போது ஆவி யில் அது அவியும். பின் அதை இறக்கி பலகையில் போட்டு வட்டமாக வெட்டி ஒயில் பேப்பரில் வைத்து 2-3 நாள் காய விட்டு எடுத்து வேண்டிய நேரம் பொரிக்கலாம்.
மரவள்ளிக்கிழங்கு கட்லற்
தேவையான பொருட்கள் :
நன்கு முற்றிய மாப்பிடிப்புள்ள
மரவள்ளிக்கிழங்கு
பச்சைமிளகாய்
வெங்காயம், கறிவேப்பிலை, உப்பு
தேசிப்புளி, தேங்காய் எண்ணெய்
ரின் மீன்

Page 20
செய்கை முறை :
மரவள்ளிக்கிழங்கின் தோலை உரித்துக்கழுவித் துண்டுக ளாக்கி நடுவிலுள்ள வேரைத் துப்பரவுசெய்து எடுக்கவும். இத்துண்டுகளை ""பிளண்டரில்" போட்டு அடித்தெடுக்கவும்.
மீன்ரின்னை உடைத்து முள் இல்லாது மீனைத் துப்பரவு செய்து பிசைந்து வைக்கவும். பச்சைமிளகாய், வெங்காயம் ஆகியவற்றைச் சிறிய வட்டமான துண்டுகளாக வெட்டவும். கறிவேப்பிலையையும் சிறிது எண்ணெய் விட்டுச் சூடேறியதும் மிளகாய், வெங்காயம் ஆகியவற்றைப் போட்டு வதக்கவும். கறிவேப்பிலையையும் போ டவும். அளவாக வதங்கியதும் மீனையும் கொட்டிக் கிளறவும், உப்பும், தேசிப்புளியும் அள வாகவிட்டுக் கிளறி நீர்ப்பிடிப்பில்லாமல் இறக்கிவைக்கவும்.
மரவள்ளித்தூளைக் கையில் எடுத்து (உள்ளங்கையில்) வடைபோல் தட்டவும். அதற்குள் கறிக்கலவையைச் சிறிது வைத்து உருண்டையாக்கவும். வட்டமாகவோ, நீள்வட்ட மாகவோ வடிவமைத்து ஒரு தட்டில் வைக்கவும்.
தாச்சியை அடுப்பில் வைத்து அதற்குள் எண்ணெயை ஊற்றிக் கொதித்ததும் ஒவ்வொரு உருண்டைகளாக மெது வாகப் போடவும். ஒன்று சிறிது வெந்ததும் மற்றதைப் போட வும். விரைவாக எல்லாவற்றையும் போட்டால் உருண்டை கள் ஒன்று சேர்ந்து பிரிக்கும்போது உடைந்துவிடும். அளவான பொன் நிறத்திற்கு வந்ததும் இறக்கிப் பேப்பரின்மேல் வைக் கவும். மரவள்ளிக்கிழங்கு முற்றாமலும், மாப்பிடிப்பில்லாத இனமாக இரு ந் தாலும் பொரிக்கும்போது உருண்டைகள் வெடித்துவிடும்.
மரவள்ளி இலை வறை (சுண்டல்)
தேவையான பொருட்கள் :
இளம் மரவள்ளி இலை 12 - 13
பச்சைமிளகாய் 7 - 8 சின்ன வெங்காயம் 10 - 12
நீர் த் கோப்பை தேங்காய்ப்யூ 1 கோப்பை
கறிவேப்பிலை, கடுகு சிறிது எண்ணெய் சிறிது
-26

செய்கை முறை :
மரவள்ளி இலையைச் சுத்தம் செய்து மெல்லிய துண்டுக ளாக வெட்டவும். பச்சைமிளகாய், வெங்காயம் ஆகியவற் றையும் வெட்டவும். ஒரு பாத்திரத்தில் இலை, பச்சைமிள காய் ஆகியவற்றைப் போட்டு நீரையும் விட்டு மெல்லிய நெருப்பில் அவியவிடவும். பாத்திரத்தை மூடாது திறந்து விட்டு அவியவிடவும். உப்பும் அளவாகவிட்டு இரண்டொரு தடவை புரட்டிவிடவும். நீர் நன்குவற்றி இலை அவிந்ததும் தேங்காய்ப்பூவைப் போட்டு நன்கு கிளறவும். நீர்ப்பிடிப்புக் குறைந்ததும் அடுப்பிலிருந்து இறக்கவும்.
பின் ஒரு தாச்சியை அடுப்பில் வைத்துச் சிறிது எண்ணெய் விட்டுச் சூடேறியதும் கறிவேப்பிலை, வெங்காயம், கடுகு ஆகியவற்றைப் போட்டு வதக்கவும். அளவாக வதங்கியதும் எண்ணெய் இல்லாமல் வடித்து (அதிகம் மொருகினால் சுவை குறையும்) வறைக்குள் போட்டு எல்லாம் நன்கு சேரத்தக்க தாகக் கிளறிவிடவும்.
می-27-سه

Page 21
புடிங் வகைகள் (Pudding)
பொதுவாகப் புடிங் வகைகள் குழந்தைகள்முதல் பெரிய வர் வரை எல்லோர்ாலும் விரும்பி உண்ணப்படுகின்றது. இவை இலகுவாகச் சீரணமடைவதுடன் - சுவையாகவும் இருக்கின்றன. பால், முட்டை போன்றவற்றைத் தனியே உண்ணுவதற்குச் சிலருக்கு விருப்பமில்லாதிருக்கும். அவற்றைப் புடிங் வகைக ளில் சேர்க்கும்போது வெவ்வேறு சுவைகள் கிடைப்பதனால் விரும்பி உண்ணக்கூடும். விலைவாசிகள் ஏறிக்கொண்டுபோகும் இந்தக் காலத்தில் இப்படியான உணவுகளைத் தயாரிக்கவும், உண்ணவும் கட்டுபடியாகுமா? என்ற கேள்வி எ ழ க் கூடும். ஆனால் பாலும், முட்டையும் நாம் முயற்சி எடுத்தால் நமது வீடுகளிலேயே உற்பத்தி செய்யமுடியும். கிடைக்கக் கூடிய பொருட்சளையும், நேரத்தையும் பொறுத்துத் தயாரித்துப் பார்க்கவும்.
பாண் புடிங்
தேவையான பொருட்கள் :
பாண் 1 இறா., பசுப்பால் த் பைந்து
முட்டை 2
பட்டர் அல்லது 10ாஜரின் } 1 இறா. பாணில் பூசக்
ஜாம் கூடியளவு
கசுகொட்டை
திராட்சை வற்றல்
வெள்ளைச் சீனி
வணிலா, சாதிக்காய்த்தூள் (சிறிதளவு) செய்கை முறை :
பாணைச் சிறு சிறு துண்டுகளாக வெட்டிப் பட்டரையும்,
ஜாமையும் பூசவும். முட்டையை மஞ்சட்கரு வேறாகவும், வெள்ளைக்கரு வேறாகவும் அடித்தெடுக்கவும். முந்திரிகைப் பருப்பை (கசு)ச் சிறு துண்டுகளாக வெட்டவும். ஒரு பாத் திரத்தில் மாஜரின் அல்லது எண்ணெயைப் பூசி முந்திகைப் பருப்பைத் தூவி (சிறிது) அதன்மேல் ஒரு நிரைப் பாண் துண்டுகளை அடுக்கவும். அதன்மேல் சீனியையும் மு. பருப் பையும், திராட்சை வற்றலையும் அளவாகத் தூவி அதன் மேல் மறுநிரைப் பாணை அடுக்கவும். இப்படியாகப் பாத் திரத்தின் அரைவாசிக்குப் பாணை அடுக்கி அதன்மேல் காய்ச் சிய பைந்து பா லை யும் ஊற்றி * மணித்தியாலம்வரை அப்படியே ஊறவைக்கவும். பின் அடித்த முட்டை மஞ்சட்
س-28-س،

கருவோடு சாதிக்காய்த் தூளையும் சேர்த்து, வணிலாவையும் அளவாகவிட்டு பாண் மேற்பரப்பில் ஊற்றவும். பின் அதற்கு மேல் முட்டை வெள்ளைக்கருவையும் ஊற்றிப் போறணைக் குள் வைத்து 3 மணித்தியாலம்வரை வேகவிட்டு இறக்கவும். இதை நீராவியிலும் அவித்தெடுக்கலாம். புடிங் பாத்திரத்தின் வாயைச் சிறிது எண்ணெய் தடவிய கடதாசியால் மூடிக் கட் டவும். வாயகன்ற பாத்திரத்தில் அரைவாசிக்கு நீர் வைத்துப் புடிங் பாத்திரத்தையும் அதற்குள் வைத்துக் கொதிக்கவிட வும். 1 மணித்தியாலம்வரை அவியவிட்டு இறக்கவும்.
பாண் புடிங்
தேவையான பொருட்கள் : பாண் 1 இறா.
(typ T-609 - 2
பால் 1 போத்தல்
வெள்ளைச்சீனி 3 இறா.
பேக்கிங் பவுடர் 1 தே. கரண்டி
வணிலா செய்கை முறை :
பாணின் அருகுகளை நீக்கிச் சிறு துண்டுகளாக வெட்டவும். பாலைக்காய்ச்சி அதில் பாண்துண்டுகளைப் போட்டு 20 -25 நிமிடம் ஊறவிடவும். ஊறியதும் பாணை நன்கு பிசையவும். முட்டைகளை அடித்துப் பிசைந்த பாணில் ஊற்றவும். சீனி யுடன் பேக்கிங் பவுடரையும் கலந்து பானுக்குள் போட்டு வணிலாவும் அளவாக விட்டுக் கலக்கவும். விரும்பினால் இக் கலவையை இரு பாத்திரங்களிலிட்டு இரு நிறங்கள் சேர்க்க லாம். ஒரு பாத்திரத்தில் நெய் அல்லது எண்ணெய் தடவி இரு நிறங்களுடைய கலவையையும் மாறிமாறி ஊற்றி நீரா வியில் வைத்து வேகவைக்கவும். (ஸ்ரீமரிலும்) வைக்கலாம். அல்லது நீரைக் கொதிக்கவைத்து முன்னர் சொல்லப்பட்ட வாறு புடிங் பாத்திரத்தை வைத்தும் வேகவைக்கலாம்) பசுப் பாலுக்குப் பதிலாக தேங்காய்ப்பாலையும் உபயோகிக்கலாம். 1 இறாத்தல் பாணுக்கு 1 தேங்காயின் தடித் தபால் போது மானது. தேங்காய்ப்பாலைக் கொ தி க் க வைக்க த் தேவை யில்லை.
ரவைப் புடிங்
தேவையான பொருட்கள் : ரவை 2 மேசைக்கரண்டி
முட்டை 2 சீனி 4 அவு. பால் 1 பைந்,

Page 22
கசுப்பருப்பு, திராட்சைவற்றல்
வணிலா, சாதிக்காய்த்தூள்
(சிறிதளவு)
2-litசெய்கை முறை :
முட்டையைத் தனித்தனி வெள்ளைக்கரு வேறாகவும்,
மஞ்சட்கரு வேறாகவும் அடிக்கவும். பாலைப் பாத்திரத்தில் உளற்றிக் காய்ச்சவும். பின் சீனியையும் போட்டுக் கொதித் ததும், ரவையையும் போட்டுக் கஞ்சிபோல் காய்ச்சி உப்பும் சிறிதுவிட்டு இறககவும். கஞ்சிக்கலவை ஆறியவுடன் அதற் குள் முட்டை மஞ்சட்கரு, வெள்ளைக்கரு, சாதிக்காய்த்தூள் - வணிலா ஆகியவற்றை விட்டுக் கலக்கவும். ஒரு பாத்திரத் தில் மாஜரின் அல்லது எண்ணெய் பூசிக் கலவையைச் சிறி தளவு ஊற்றவும். அதற்குமேல் துண்டுகளாக்கிய கசுப்பருப்பு திராட்சைவற்றல் ஆகியவற்றைச் சிறிதளவு தூவவும். பின் கலவையைச் சிறிது ஊற்றவும். இப்படி மாறிமாறிச் செய்ய வும். பின் கொதிநீருக்குள் வைத்து அவித்தோ அல்லது, "அவ னில் வைத்தோ வேகவைத்து எடுக்கவும். (ரவைக்குப் பதி லாக வெள்ளை பச்சை அரிசிக் குறுநலையும் உபயோகிக்க லாம்)
ஸ்பொஞ் புடிங்
தேவையான பொருட்கள் : முட்டை 2
சீனி 4 இறா. பேக்கிங்பவுடர் 1 தே. கரண்டி பால் ஆ கோப்பை முந்திரிகை வற்றல், கசுப்பருப்பு வணிலா பட்டர் அல்லது மாஜரின் 1 அவு. செய்கை முறை :
மாஜரினையும், சீனியையும் போட்டுக் கிறிம்பண்ணவும். முட்டையையும் அடித்து அதற்குள் சேர்த்து கசுப்பருப்பு, முந்திரிகைவற்றல், சாதிக்காய்த்தூள் எ ன் பவ ற் றை யும் போட்டுக் கலந்து, மாவையும் சேர்த்துப் பாலையும் ஊற்றிக் கலக்கவும். ஒரு பாத்திரத்தில் மாஜரின் அல்லது எண்ணெய் தடவி அதற்குமேல் சிறிது ஜாமைப் பூசவும். ஜாம் வசதிப் படாவிட்டால் சீனிப்பாணியைப் பூசி அதற்குமேல் கலவையை ஊற்றிப் பாத்திரத்தின் வாயை எண்ணெய் தடவிய கடதா சியால் மூடிக்கட்டிக் கொதிநீருள் வைத்து 1 மணி நேர ம் அவியவிட்டு இறக்கவும்.
-30

சொக்லற் புடிங்
தேவையான பொருட்கள் : சொக்லற் 4 இறா.
முட்டை 3
சீனி இறா.
பால் 1 கோப்பை
பட்டர் அல்லது மாஜரின் 4 இறா.
கோதுமைமா 4 இறா.
வனிலா 4 தே. கரண்டி
பேக்கிங் பவுடர் தே. க. செய்கை முறை : சொக்லற்றைத் தூளாக்கிப் பாலில்போட்டுக் கரைக்கவும். பின் அடுப்பில் வைத்துக் காய்ச்சவும். ஒரு முறை கொதித் ததும் இறக்கி ஆறவிடவும். பட்டரையும், சீனியையும் முட் டையையும் சேர்த்து நன்கு "கிறீம் பண்ணவும், மாவுக்குள் பேக்கிங் பவுடரைப் போட்டு அரித்துச் சீனிக் கலவையுடன் சேர்க்கவும். சொக்லற் கலந்த பாலை அதற்குள் ஊற்றி வணி லாவையும் விட்டு எல்லாவற்றையும் நன்கு கலந்துவிடவும்.
ஒரு பாத்திரத்தில் எண்ணெய் அல்லது மாஜரினைப் பூசி அதற்குள் இக் கலவையை ஊற்றவும். பின் அப்பாத்திரத்தின் விளிம்பை எண்ணெய் பூசிய கடதாசியால் மூடிக் கட்டிவிட வும். ஒரு பாத்திரத்தில் நீரைக் கொதிக்க வைத்துப் புடிங் பாத்திரத்தை 1 - 14 மணித்திலாலங்கள்வரை அ த ற் குள் வைத்து அவியவிட்டு இறக்கவும்.
உருளைக்கிழங்கு புடிங்
தேவையான பொருட்கள் : உருளைக்கிழங்கு 1 இறா.
சீனி த் இறா. பட்டர் அல்லது மாஜரின் 4 அவு. முட்டை 2 (கிறிதானால் 3) பசுப்பால் 4 போத்தல் பேக்கிங் பவுடர் த் தே. க. கசுப்பருப்பு 25 - 30 வணிலா, உப்பு
செய்கை முறை :
உருளைக்கிழங்கைக் கழுவி அவித்துத் தோலை உரிக்கவும்.
பின் அதை நன்கு பிசைந்தோ அல்லது கிறேற்றரில் உரோஞ்
சித் தூளாக்கி எடுக்கவும். பாலைக் காய்ச்சவும். முட்டை
களை உடைத்து ஊற்றி அதற்குள்ச் சீனியையும் போ ட் டு
-3-

Page 23
நன்கு அடிக்கவும். பின் காய்ச்சிய பால், பட்டர், பேக்கிங் பவுடர், வனிலா, பிசைந்தகிழங்கு, உப்பு ஆகியவற்றை முட் டைக் கலவையுடன் சேர்த்து நன்கு பிசைந்துவிடவும்.
பின் ஒரு பாத்திரத்தில் சிறிது எண்ணெய் தடவி இக் கலவையை அதற்குள் ஊற்றி முன்னர் குறிப் பி ட் ட வாறு விளிம்பை மூடிக்கட்டிக் கொதிநீர்ப் பாத்திரத்துள் வைத்து 1 - 13 மணித்தியாலம்வரை வேகவிட்டு இறக்கவும்.
கரட் புடிங்
தேவையான பொருட்கள் : சக்கரை கோப்பை (தூள்)
பாண்துரள் 影 筛 卸 கரட்தூள் 盘 பேரீச்சம்பழம் , நிலக்கடலை 4 List 6v மாஜரீன் 基 தேசிப்புளி மே. கரண்டி பேக்கிங்பவுடர் தே. கரண்டி உப்பு
செய்கை முறை :
கரட்டைத் தோல்நீக்கிக் கழுவி உரோஞ்சி எடுக்கவும்.
சர்கரையைத் தூளாக்கவும். பேரீச்சம்பழத்தின் விதையை நீக்சிச் சிறு துண்டுகளாக வெட்டவும். நிலக்கடலையையும் சிறு துண்டுகளாகவும். பின் எல்லாவற்றையும் ஒன்றா க ச் சேர்ந்துக் கலந்து சிறிது உப்பும் விடவும். ஒரு பாத்திரத்தில் சிறிது எண்ணெய் தடவி கலவையை ஊற்றி விளிம்பை எண் ணெய்க் கடதாசியால் மூடிக் கட்டி கொதிநீர்ப் பாத்திரத்தில் வைத்து (3 - 1மணித்தியாலம்) அவித்தெடுக்கவும்.
இடியப்பப் புறியாணி
தேவையான பொருட்கள் :
அரிசிமா அல்லது கோதுமைமா 1; சுண்டு கரட், லீக்ஸ் , உருளைக்கிழங்கு ஒவ்வொன்றும் 100கிறாம். பம்பாய்வெங்காயம் 250கிறாம் முட்டை - 2 மாஜரீன் அல்லது தேங்காண்ணெய் மிளகாய்த்தூள் சிறிது உப்பு சாதிக்காய்த்தூள் சிறிது, ஏலம் சிறிது, கறிவேப்பிலை, றம்பை இலை
-32

செய்கை முறை :
மாவைக்குழைத்து இடியப்பம் அவித்துவைக்கவும். கரட், லீக்ஸ் ஆகியவற்றைத் துப்பரவுசெய்து கழுவிச் சிறு துண்டு களாக வெட்டி நீராவியில் அவித்தெடுக்கவும். (ஸ்ரீமர் இல் லாதவர்கள் இடியப்பத்தட்டில் வைத்தும் அவித்தெடுக்கலாம்.
உருளைக்கிழங்கைத் துப்பரவுசெய்து சீவல்களாக வெட்டி உப்பும், மிகளாய்த்துாளும் சேர்த்துப் பொரித்தெடுக்கவும். பம்பாய் வெங்காயத்தை வெட்டிப் பொரிக்கவும். வெங்கா யம் அவித்து வதங்கிவரும்போது முட்டையை அடித்து அதற் குள் ஊற்றிக் கிளறவும். அதை இறக்கிவிட்டுக் கறிவேப்பிலை, றம்பை ஆகியவற்றையும் அதற்குள் போட்டு வதக்கி எடுக் கவும். (கூடுதலாக மொருக விடவேண்டாம்)
இடியப்பத்தைச் சிறு தூள்களாக உதிர்த்தி எடுக்கவும். அடுப்பில் ஒரு தாச்சியை வைத்து அதற்குள் சிறிது மாஜரீன் அல்லது தேங்காண்ணெய் விடவும். சூடேறியதும் அவித்த கரட், லீக்ஸ் ஆகியவற்றைப் போட்டுக் கிளறவும். சிறிது நேரத்தால் இடியப்பத்தூள்களைப் போட்டுக் கிளறவும். பின் பொரித்த கலவை எல்லாவற்றையும் போட்டுக் கிளறி ஒரு பாத்திரத்தில் எடுத்து வைக்கவும். (பொரிக்கும்போது கூடுத லான எண்ணெய் பாவிப்பதைக் குறைக்கவும்).
கோழிப் புறியாணி (சிக்கன் புறியாணி)
தேவையான பொருட்கள் :
சம்பா அரிசி 1; சுண்டு கோழி இறைச்சி 1 இறா. மாஜரின் அல்லது தேங்காண்ணெய் கராம்பு, ஏலம், மஞ்சள்தூள் சிறிதளவு சின்னவெங்காயம், உள்ளி, பச்சைமிளகாய் இஞ்சி (சிறிது) கடுகு 1 தே. கரண்டி உப்பு, கறிவேப்பிலை, றம்பை இலை
செய்கை முறை :
இறைச்சியைத் துப்பரவுசெய்து சிறு சிறு துண்டுகளாக வெட்டவும். கடுகையும், இஞ்கியையும் அரைத்தெடுக்கவும். வெங்காயம், உள்ளி, பச்சைமிளகாய் ஆகியவற்றை வெட்டி எடுக்கவும்,
அகன்ற பாத்திரமொன்றை எடுத்து அடுப்பில் வைத்து மாஜரின் அல்லது தேங்காய் எண்ணெய் ஊற்றிச் சூடேறியதும்
-33

Page 24
மேற்கூறிய சரக்குகளைப் போடவும். அத்துடன் கறிவேப் பிலை, றம்மை, ஏலம், கராம்பு, கறுவா ஆகியவற்றுடன் இறைச்சித்துண்டுகளையும் போட்டு வதக்கவும். அவை வதங் கியதும் சுத்தம் செய்யப்பட்டிருக்கும் அரிசியையும் அதற் குள்ப் போட்டு நீரும் அளவாக விடவும். அதற்குள்ச் சிறிது மஞ்சள்தூளையும் கரைத்துக் கொதிக்கவிடவும். ஒன்றிரண்டு தடவை அகப்பைக்காம்பினால் துளாவிவிட்டு, உப்பும் அள வாக விடவும், சோறு ஒன்றோடு ஒன்று ஒட்டாத பருவத் திற்கு அவியவேண்டும். நீர்ப்பிடிப்பில்லாமல் பதமாக வந்ததும் இறக்கி ஆறவிடவும்.
நெய்ச் சோறு
தேவையான பொருட்கள் :
சம்பா அரிசி 1, சுண்டு
நெய்
சின்னவெங்காயம் 4 இறா.
கரட், லீக்ஸ் , உருளைக்கிழங்கு ஒவ்வொன்றும் 100 கி.
கறிவேப்பிலை, றம்பை
கறுவா, கராம்பு, ஏலம் சிறிதளவு
மஞ்சள்தூள் சிறிது உப்பு
செய்கை முறை :
அரிசியைச் சுத்தம்செய்து அளவாக நீர் வைத்து அவிய
விடவும். பதம் வந்ததும் இறக்கி ஒரு பாத்திரத்தில் ஆற விடவும். சுத்தம்செய்து வெட்டிய கரட், லீக்ஸ் ஆகியவற்றைச் சிறு சிறு துண்டுகளாக வெட்டி நீராவியில் அவித்தொடுக்கவும். நெய்யை அளவுக்கு எடுத்துச் சூடாக்கி அதில் மெல்லி வட் டங்களாக வெட்டிய உருளைக்கிழங்கைப் போட்டு வதக்கவும். அத்துடன் வெட்டிய வெங்காயம், ரம்பை, கறிவேப்பிலை, கறுவா, கராம்பு, ஏலம் ஆகியவற்றையும் போட்டு வதக்கவும். பின் கரட், லீக்ஸ் ஆகியவற்றையும் போட்டு வதங்கிக்கொண் டிருக்கும்போது சோற்றையும் கொட்டிக் கிளறி இறக்கவும்.
கோழிக்குஞ்சு சூப்
தேவையான பொருட்கள் :
கோழிக்குஞ்சு 1 சின்னவெங்காயம் 10 - 15 நற்சீரகம் 1 மேசைக்கரண்டி
سسسس 34-س--

பெருஞ்சீரகம் 1 தேக்கரண்டி
மல்லி 1 மே, கரண்டி
மிளகு 8-10
வெள்ளைப்பூடு 2, உப்பு
எலுமிச்சம்பழம் 1 செய்கை முறை :
கோழிக்குஞ்சை உரித்துச் சுத்தப்படுத்திக் கழுவிக் கொத் திச் சிறு சிறு துண்டுகளாகவும் ஈரலை வேறாக எடுத்துவைக் கவும். மல்லி, நற்சீரகம், பெருஞ்சீரகம், மிளகு, பூடு ஆகிய வற்றை அம்மியில் வைத்துத் தட்டி ஒரு சுத்தமான மெல்லிய துணியில் பொட்டலமாகக் கட்டவும்.
மூடியுள்ள பாத்திரமொன்றை எடுத்து அதற்குள் இறைச்
சித் துண்டுகள், ஈரல் வெங்காயம், பொட்டலம் ஆகியவற் றைப் போட்டு 1 கோப்பை நீர்விட்டுப் பாத்திரத்தைமூடி ஆவி வெளியேறாமலிருக்கக் கோதுமை மாவைச் சிறிது நீர் விட்டுப் பிசைந்து விளிம்பை ஒட்டிவிடவும். ஒரு அகன்ற பாத்திரத்தில் அசைவாசிக்கு நீரூற்றி அதற்குள் இப் பாத்தி ரத்தை வைத்துக் கொதிக்கவிடவும். நன்றாகக் கொதித்ததும் இறக்கி ஆறவிடவும். ஈரலை எடுத்துவிடவும். பின் கோழி இறைச்சி, துணிப்பெட்டலம், வெங்காயம் ஆகியவற்றைத் தனித்தனியாகப் பிழியவும். பின் உப்பு, எலுமிச்சம்புளி அள வாக விட்டு அருந்தவும்.
இது நோயாளிகளுக்கும். பலவீனமானவர்களுக்கும், கர்ப் பிணிகளுக்கும்" பிரசவித்தவர்களுக்கும் உகந்தது.
மரக்கறிச் சூப்
தேவையான பொருட்கள் :
போஞ்சிக்காய் அல்லது பயற்றங்காய் வெண்டிக்காய், கோவா, பருப்பு, கரட், உருளைக் கிழங்கு ஒவ்வொன்றும் 4 இறா. பசளி 1 பிடி, உப்பு, மிளகு, எலுமிச்சம்பழம் 1 விருப்பம்போல் மற்றும் காய்களையும் சேர்க்கலாம்
செய்கை முறை :
காய், இலைகளைத் துப்பரவுசெய்து கழுவி வெட்டவும். வெண்டிக்காயைத் கழுவித் துண்டாக்காது இரு முனைகளை யும் சிறிது வெட்டிவிடவும். பருப்பைத் துப்பரவுசெய்து கழுவி வேறாக அவிக்கவும். வெட்டியவைகளை ஒரு பாத்திரத்தில்
-35

Page 25
போட்டு நீர்விட்டு உப்பும் அளவாக விட்டு மெல்லிய நெருப் பில் அவியவிடவும். காய்கள் அவிந்ததும் அவித்த பருப்பை யும் அதற்குள் க்கொட்டி எல்லாவற்றையும் நன்கு கடைந்து விடவும். பின் அக்கலவையை மெல்லிய சுத்தமான சீலைக் குள்ப் போட்டுப் பிழிந்து அதற்குள் சிறிது மிளகுத்தூள் தூவி எலுமிச்சம்புளியும் அளவாக விட்டுக் கலக்கிக் குடிக்கலாம்: இதுவும் நோயாளிகளுக்கும், பலவீனமானவர்களுக்கும், கர்ப்பிணிகளுக்கும், பிரசவித்த தாய்மாருக்கும் உகந்தது.
பற்றிஸ்
தேவையான பொருட்கள் :
கோதுமை மா தீ இறா.
மாஜரீன் இறா.
உப்பு, நீர்
பேக்கிங் பவுடர் ; தே, கரண்டி (கறிசமைக்க: உருளைக்கிழங்கு, கரட், கோவா, - மிளகாய், வெங்காயம்) முட்டை 1
செய்கை முறை :
மாவிற்குள் பேக்கிங் பவுடரைக் கலந்து அரித்து ஒரு பாத் திரத்தில் வைக்கவும். அதற்குள் உப்பு அளவாகவிட்டு மாஜரி னையும் சேர்த்து நன்கு கலக்கவும். முட்டையின் வெள்ளைக் கருவை வேறாக எடுத்து வைத்துவிட்டு மஞ்சட்கருவை மாவி னுள் ஊற்றவும். அதற்குள் சிறிது சிறிதாக நீர் சேர்த்துப் பதம் வரும் வரை நன்கு அடித்தடித்துக் குழைக்கவும்.
ஒரு பலகையில் எண்ணெய் பூசி குழைத்த மாவைப் பல கையில் போட்டு ஒரு உருளை அல்லது சுத்தமான போத்த லினால் உருட்டவும். தகுந்த தடிப்பத்தில் அதை வட்டமான துண்டுகளாக வெட்டவும்.
கறி : உருளைக்கிழங்கு, கோவா, கரட் இவைகளைச் சிறு துண்டுகளாக வெட்டி, வெட்டிய மிளகாய், வெங்காயத் தையும் சேர்த்து உப்பும் விட்டு அடுப்பில் வைத்து சிறிது மாஜ ரின் அல்லது தேங்காண்ணெய்விட்டு வதக்கவும்.
தடித்த தேங்காய்ப்பாலுக்குள் சிறிது மிளகாய்த்தூளை யும் சேர்த்து அடுப்பில் வைத்துக் கொதிக்கும்போது வதக் கிய துண்டுகளைப்போட்டு நன்கு கொதித்ததும் அளவாகப் புளியும்விட்டுப் பிரட்டலாக இறக்கவும்.
----36س-

வெட்டிய மாவட்டங்களின் ஒர ங் களி ல் முட்டையின் வெண்கரு அல்லது நீரைச் சிறிது பூசவும். அதற்குள் அளவா கக் கறியை வைத்து மூடி ஒரங்களை முள்ளுக்கரண்டியினால் அமர்த்தவும். அடுப்பில் தாச்சியை வைத்து தே. எண்ணெய் யைக் கொதிக்கவைக்கவும். அதற்குள் ப் பற்றி சு களை ப் போட்டுப் பொன்னிறத்திற்குப் பொரி த் தெ டு க் கவு ம். மாவைக் குழைக்கமுன்பே கறியைத் தயார்செய்து வைக்கவும்.
மீன் கட்லற்
தேவையான பொருட்கள் : மீன் , இறா.
உருளைக்கிழங்கு 4 இறா.
வெங்காயம், பச்சைமிளகாய்
மிளகுத்தூள், கறுவா, கராம்பு
(up 60 - 1
றக்ஸ் துரள்
தேசிக்காய், உப்பு செய்கை முறை :
மீனைச் சுத்தம்செய்து கழுவி நீர்விட்டு உப்பும் அளவாக விட்டு அவிக்கவும். ரின் மீனையும் பாவிக்கலாம். அதை அவிக் கத்தேவையில்லை. உருளைக்கிழங்கை அவித்து நன்கு பிசை யவும். மீனையும் பிசையவும். பின் இரண்டையும் ஒரு பாத் திரத்தில் போட்டு அதற்குள் வெட்டிய மிளகாய், வெங்காயம், கறுவா, கராம்பு ஆகியவற்றையும் போடவும், முட்டையின் வெள்ளைக்கருவை வேறாக எடுத்து அ டி க் கவு ம். மஞ்சட் கருவை மீன்பாத்திரத்துள் ஊற்றவும். உப்பு. எலுமிச்சம்புளி, மிளகு தூள் ஆகியவற்றையும் சேர்த்துக் கலவையை நன்கு பிசையவும். பின் அதைச் சிறு உருண்டைகளாக்கி முட்டை வெள்ளைக்கருவில் தோய்த்தெடுத்து "றக்ஸ்’ தூளில் புரட்ட வும். வெள்ளைக்கருவிற்குப் பதிலாக கோதுமை மாவைத் தடித்த கலவையாக்கி அதிலும் தேய்த் துப் புரட்டலாம். அடுப்பில் எண்ணெயைக் கொதிக்கவைத்து அதில் உருண் டைகளைப் போட்டுப் பொன்னிறத்திற்குப் பொரித்தெடுக் கவும்.
மீன் விருப்பமில்லாதவர்கள் மீனை நீக்கிவிட்டுத் தனி
உருளைக்கிழங்கிலும் செய்யலாம்.
சீனிச் சம்பல்
தேவையான பொருட்கள் :
பெரியவெங்காயம் அல்லது பம்பாய்வெங்காயம்
350 Qgmai)
-37

Page 26
மிளகாய்த்துரள் (அளவாக)
மாசித்தூள்
உப்பு, புளியம்பழம் (பழப்புளி)
கறிவேப்பிலை, றம்பை இலை
தேங்காண்ணெய்
செய்கை முறை :
வெங்காயத்தைத் துப்பரவுசெய்து கழுவி அளவான துண்டு
களாக வெட்டி உப்பு விட்டுப் புரட்டவும். அடுப்பில் தாச் சியை வைத்து அதற்குள் எண்ணெயை அளவாக விடவும். சூடேறியதும் வெங்காயத்தைப் போடவும். வ த ங் கி வரும் போது மிளகாய்த்தூள், கறிவேப்பிலை, றம்பை இலை ஆகி வற்றையும்' போட்டுக் கிளறவும். பின் புளியும் அளவாக விட்டு இறக்கவும். விருப்பமுள்ளவர்கள் சிறிது சீனியையும் தூவி இறக்கலாம், வெங்காயத்தை மொருக விடக்கூடாது.)
தக்காளிப்பழச் சீனிச் சம்பல்
தக்காளிப்பழத்தைக் கொதிநீரில் 5 நிமிடம் விட்டுக் குளிர் நீரில் போட்டுத் தோலை உரித்துச் சிறு துண்டுகளாக வெட்டி வைக்கவும். மேற்கூறப்பட்டவாறு தயாரித்து அத்துடன் தக் காளிப் பழத்தையும் சேர்த்துக் கிளறி இறக்கவும்.
மேற்படி அளவுக்கு ஒரு தக்காளிப்பழம் சேர் த் தா ல் போதுமானது.
நீராவியில் அவித்துத் தயாரிக்கும் முட்டைக்கறி
தேவையான பொருட்கள் :
முட்டை 6, வெங்காயம், மாசித்தூள் பங் ைசமிளகாய், 2-3. உப்பு, தேங்காய் பெருஞ்சீரகத்தூள், எலுமிச்சம்புளி
செய்கை முறை :
முட்டையின் வெள்ளைக்கருவை வேறாக எடுத்து நன்கு நுரையாக வரும்வரை அடிக்கவும். அதேபோல் மஞ்சள்கருவை யும் அடித்து இரண்டையும் ஒன்றாகச் சேர்த்து அதற்குள் வட்டமாக வெட்டிய பச்சைமிளகாய், வெண்காயம், மாசித் தூள், உப்பு ஆகியவற்றைச் சேர்த்துக் கலக்கவும். ஒரு பாத் திரத்தின் அடியிலும் பக்கங்களிலும் மாஜரின் அல்லது தேங்
----38س--

காண்ணெயை அளவாகப் பூசவும். அதற்குள் இக்கலவையை ஊற்றிப் பாத்திரத்தின் வாயைப் பேப்பர் அல்லது சீலையி னால் மூடிக் கட்டிவிடவும். அடுப்பில் ஒரு அகன்ற யாத்திரத் தில் அரைவாசிக்கு நீர் வைத்து முட்டைப் பாத்திரத்தையும் அதற்குள் வைத்துக் கொதிக்கவிடவும். முட்டை அவிந்ததும் இறக்கிச் சிறு துண்டுகளாக வெட்டவும்.
ஒரு பாத்திரத்தில் தேங்காயின் முதலாம் இரண்டாம் பாலைவிட்டு அதற்குள் மிளகாய்த்தூள், வெண்காயம், மாசித் தூள், உப்பு ஆகியவற்றையும் போட்டு அடுப்பில் வைத்துக் கொதிக்கவிடவும். இரண்டொருமுறை கறியைத் துளாவிவிட வும். நன்கு கொதித்ததும் முட்டைத்துண்டுகளைப் போட்டுக் கறிவேப்பிலை, சீரகத்தூள் ஆகியவற்றையும் போ ட வும். (அடிக்கடி அகப்பையால் துளாவுவதைத் தவிர்க்கவும்) கறி கொதித்து வற்றியதும் இறக்கவும்.
இப்முறையில் கறி தயாரிக்கும்போது சுவையாக இருப்ப துடன், குறைந்ததொகை முட்டையைக் கூடியளவு பரிமாற
6) IT tip ...
எள்ளு அல்வா
தேவையான பொருடகள் : எள்ளு இறா.
சீனி 1 இறா. தண்ணீர் கோப்பை ஏலக்காய்த்தூள் - சிறிது செய்கை முறை :
எள்ளைத் துப்பரவுசெய்து விளக்கவும். பின் அதை மெல் லிய பொ ன் னி ற த் தி ற் கு வறுத்தெடுக்கவும். சீனிக்குள் கோப்பை நீரைவிட்டு அடுப்பில் வைத்துக் காய்ச்சவும். பாணிப் பருவம் வந்து ஓரளவு இறுகிவரும்போது எள்ளைத் தூவிக் கிண்டவும், ஏலக்காய்த் தூளையும் போட்டு (விரும்பினால் சிறிது வணிலாவும் விடலாம்) பதமாக வந்ததும் இறக்கி எண் ணெய்பூசிய பலகையில் போட்டு எங்கும் வாழையிலையால் சமமாக்கிவிடவும். பின் விரும்பிய வடிவங்களில் வெட்டி எடுக் கவும்.
மா அல்வா தேவையான பொருட்கள் :
வறுத்த அரிசிமா 3 சுண்டு சீனி அல்லது வெல்லம் 1 இறா. தண்ணிர் த் கோப்பை முந்திரியம்பருப்பு அல்லது சச்சான்டருப்பு 60-70 ஏலக்காய்த்தூள் சிறிது
-39

Page 27
செய்கை முறை :
முந்திரியம்பருப்பு அல்லது கச்சான் பருப்பைச் சிறு சிறு துண்டுகளாக வெட்டவும். ஒரு பாத்திரத்தில் சீனி அல்லது வெல்லத்தைப்போட்டு 3 கோப்பை நீரையும் விட்டு ஏலத்
தூளையும் போட்டு அடுப்பில் வைத்துக் காய்ச்சவும்.
Lunt Goof)
இறுகிவரும்போது துண்டாக்கப்பட்ட மு. பருப்பைத் தூவ
வும். பின் மாவையும் தூவிக் கிண்டவும்.
அப்போது அடுப்பிலிருந்து இறக்கித் தட்டை
யாக வரும்.
அது உருண்டை
யான பாத்திரத்தில் சிறிது எண்ணெய் பூசி அதில் கலவை யைக் கொட்டவும். வாழை இலையால் தட்டி எங்கும் சம மா க் கவு ம். ஒட்டாமலிகுக்கச் சிறிது மாவைத் துர வ வும். சூடாறுமுன் விரும்பிய வடிங்களில் வெட்டவும்.
பலாக்கொட்டை அல்வா
தேவையான பொருட்கள் :
செய்கை முறை :
பலாக்கொட்டை மா 1 இறா. சினி 1. வனிலா
(நிலக்கடலை) கச்சான் பருப்பு 75
· A
பலாக்கொட்டையைத் துப் பரவு செய்து ஒட்டில் போட்டு வறுத்து உரலில் இடித்து மாவை அரித்தெடுக்கவும். சீனிக்குள் + கோப்பை நீர்விட்டு அடுப்பில் வைத்துக் காய்ச் சவும். பாணி இறுகிவரும்போது துண்டாக்கப்பட்ட கச்சானை யும் தூவி மாவையும் போட்டு, வனிலாவும் அளவாக விட்டுக் கிளறி இறக்கி எண்ணெய் பூசிய பலகை அல்லது தட்டை யான போட்டு எங்கும் சமமாக்கி வெட்டி எடுக்கவும்.
பயறு அல்வா
தேவையான பொருட்கள்:
நீர்
செய்கை முறை :
வறுத்துக்குற்றிய பயறு த் இறா.
அரிசிமா (வறுத்தது) 4 器 妙 6 Gof I தேங்காய்ப்பூ 盘
* கோப்பை
பயறை அரிக்கன் சட்டியில்போட்டு அரித்து வ டி த் து வைக்கவும். பழத்தேங்காயை எடுத்து (இளம் தேங்காய் உகந் ததல்ல) மெல்லிய பூவாகத் துருவி வைக்கவும். சீனிக்குள் த் கோப்பை நீரைவிட்டு அடுப்பில் வைத்துக் காச்சவும். பாணிப் பருவமாக வந்ததும் அதற்குள் தேங்கய்ப்பூ, மா ஆகியவற்
---40 س--

றைப் போட்டுக் கிண்டவும். பின் பயறையும் தூவி எல்லா இடமும் சேரத்தக்கவாறு கிண்டி இறக்கி எண்ணெய்பூசிய பலகை அல்லது தட்டையான பாத்திரத்தில் போட்டு எங்கும் சமப்படுத்தித் துண்டுகளாக வெட்டி எடுக்கவும்.
தேங்காய்ப் பூ அலுவா
தேவையான பொருட்கள் :
தேங்காய் 1 வெள்ளைச் சீனி 1 இறா. கசுப்பருப்பு அல்லது கச்சான் பருப்பு 30-40 வணிலா நிறம் (கலறிங்) செய்கை முறை :
தேங்காயை உடைத்து கட்டிகளில்லாது மெல்லிய பூவா கத் துருவி எடுக்கவும். கசு அல்லது கச்சான் பருப்பைச் சிறு துண்டுகளாக்கி வைக்கவும். ஒரு பாத்திரத்தில் சீனி யை க் கொட்டி சிறிதளவு நீர்விட்டு அடுப்பில் வைத்துக் காய்ச்சவும். பாணிப்பருவம் (கம்பிப்பதம்) வந்த தும் தேங்காப்பூவைக் கொட்டித் துளாவவும். சிறிது நேரத்தால் வனிலா, நிறம் ஆகியவற்றை அளவாகவிட்டு உடைத்த பருப்புத் துண்டுகளை யும் போட்டுத் துளாவவும். இறுகிவரும்போது இறக்கி எண் ணெய் பூசிய பலகையில் அல்லது தட்டையான பாத்திரத்தில் போட்டு எண்ணெய் தடவிய வாழையிலையால் அமர் த் தி எங்கும் சமமாக்கவும். சிறிது ஆறியதும் விரும்பிய வடிவங் களில் வெட்டவும்.
வட்டிலப்பம்
தேவையான பொருட்கள் :
சர்க்கரை அல்லது கித்துள் 125 கிறாம்
முட்டை 1 தடித்த தேங்காய்ப்பால் 1 கோப்பை (தேனீர்க்
கோப்பை) சாதிக்காய், கறுவா அரைத்ததுரள் (சிறிதளவு) கசுக்கொட்டை அல்லது வறுத்த கச்சான் செய்கை முறை :
சர்க் கரையை சிறு சிறு தூளாக்கவும். பின் 1 கோப்பைத் தேங்காய்ப்பாலை அத்துடன் சேர்த்து நன்கு கரைக்கவும். முட்டையை அடித்து அதற்குள் ஊற்றிச் சாதிக்காய், கறுவாத்
--41-ܚܚܐ.

Page 28
தூள் ஆகியவற்றையும் சேர்க்கவும். விரும்பினால் சிறிது உப் பும் சேர்க்கவும். எல்லாவற்றையும் சேர்த்து நன்கு கலக்கவும்: ஒரு பாத்திரத்தில் சிறிது மாஜரின் அல்லது எண்ணெய்யைப் பூசி அதற்குள் இந்தக் கலவையை ஊற்றி பாத்திரத்தின் விளிம்பை எண்ணெய்பூசிய கடதாசியால் மூடிக் கட்டி கொதி நீர்ப் பாத்திரத்தினுள் வைத்து அவிக்கவும். (ஸ்ரீமரிலும் வைத்து அவிக்கலாம்) வெந்ததும் இறக்கி இன்னுமொரு பாத் திரத்தில் அதை மெதுவாக மாற்றவும். அதற்குமேல் துண் டாக்கப்பட்ட கசுப்பருப்பு அல்லது கச்சானைத் தூவித் துண்டு களாக்கிப் பரிமாறலாம்.
سے 42 سے
 

G3 Ius o 66:nj (Soya bean)
சோயா அவரை 20ம் நூற்றாண்டின் அதிசயப் பயிர் என வர்ணிக்கப்படுகிறது. இது அவரைக் குடும்பத்தைச் சேர்ந்த தாவரம். "கிளைசீன் மக்ஸ்" என்பது இதனுடைய தாவர வியல் பெயராகும். ஆரம்பத்தில் சீனாவில் வளர்ந்த இப்பயிர் பின்னர் ஆசியாவின் ஏனைய பகுதிகள், அமெரிக்கா, ஆபிரிக்கா, அவுஸ்திரேலியா போன்ற நாடுகளிலும் அறிமுகப்படுத்தப் பட்டது. தற்போது ஐக்கிய அமெரிக்கா, பிரேசில் ஆகிய நாடு கள் சோயா அவரையைப் பெருமளவில் உற்பத்திசெய்கின் நறன. میر
இலங்கையில் 2ம் உலகமகா யுத்தத்தின் பின் அறிமுகமா னது. இன்று நமது நாட்டில் குறிப்பிட்டளவு சோயா அவரை செய்கை பண்ணப்பட்ட போதிலும் எதிர்பார்க்கப்படும் அளவு செய்கைபண்ணப்படவில்லை. மேல் நாடுகளில் கைத்தொழில் இரசாயன மூலவளமாகச் சோயா அவரை பயன்படுத்தப்படு கிறது. இன்றைய நவீன உலகின் போசாக்குத் தேவைகளைப் பூர்த்தி செய்யக்கூடிய குறைந்த செலவுள்ள புரதம் சோயா அவரையில் நிறைந்துள்ளதாக ஆய்வாளர்களின் அறிக்கைகள் கூறுகின்றன.
சோயா அவரையிலுள்ள போசணைகள் (%)
ஈரப்பதன் 8.1 புரதம் 40一42 கொழுப்பு 20一22% கார்போவைதரேற்று 20. 9 Fmr ibu 6io 4.6 பொசுபரசு 0.69 கல்சியம் 0.24
உற்பத்தி செய்யப்படும் மண், சூழ்நிலைக் காரணிகளால் இவை வேறுபடலாம். ஆனால் சராசரியாக 40% புரதமும், 20% கொழுப்பும், உயர்ந்த அளவில் கலோரிப் பெறுமானமும் காணப்படுகின்றது. குளிர் நீருடன் சோயா விதைகளைச் சேர்க்கும்போது ஒருவித விரும்பத்தகாத அவரைச் சுவை (Beany Teste) விருத்திசெய்யப்படுகிறது. இது இயற்கையாகவே சோயாவில் அமைந்திருப்பதில்லை. ஆனால் இச் சுவையை உண்டாக்கும் கணிப்பொருட்கள் இதில் காணப்படுகின்றன.
துண்டுகளாக்கப்பட்ட சோயா விதைகள் குளிர் நீரில் சேரும்போது குளிர் நீரின் முன்னிலையில் "லைப்பொக்சி
--43 سے

Page 29
டேசு" (Lipoxidase) என்ற நொதியமும், சோயாவிலுள்ள கொழுப்பும் தாக்கமுற்று அதன் விளைவால் இந்த அவரைச் சுவை உண்டாகிறது. உடைக்கப்படாத முழு விதைகள் குளிர் நீருடன் சேரும்போது இத்தாக்கம் நடைபெறுவதில்லை.
இச்சுவை விருத் தி யாக் கப்பட்ட பின் இதை நீக்குவது சிரமம். ஆகையால் சோயா உணவுகள் தயாரிப்பதற்கு முன் னர் விதைகளைக் கொதிநீரில் போட்டு 10 நிமிடங்கள் வரை விட்டு அவித்தெடுப்பதால் இச்சுவையைப் போக்கமுடியும்: ஆனால் இச்சுவையில் விருப்பமுள்ளவர்கள் இதனைப் போக் காமலும் உணவுகளைத் தயாரிக்கலாம். இதனால் எவ்வித தீங்குகளோ, நோய்களோ ஏற்படமாட்டாது.
அத்துடன் 'திரிப்சின்" (Tripsin inhibitor) எனப்படும் நொதிய எதிரியும் சோயா அவரையில் உண்டு. இவை உணவு. ரேணமாகும்போது திரிப்சின் நொதியத் தாக்கத்தைத் தடுத் துப் புரதச் சமிபாட்டைக் குறைக்கின்றன. சோயாவிலிருந்து முழுப் போசனைப் பெறுமானத்தையும் பெறுவதாக இருந் தால் இந்நொதியம் அகற்றப்படல் வேண்டும். உடைக்கப் பட்ட விதைகளை 25-30 நிமிடங்களுக்குக் கொதிநீரில் போட்டு அவிப்பதன் மூலம் இதை அகற்ற முடியும்.
சோயா அவரையைப் பதப்படுத்தல்
சுத்திகரித்தல் :
கோதுகள், கல், சப்பிவிதைகள், தூசிகள் ஆகியவற்றைச் சுளகினால் புடைத்தோ வேறுவழியாகவோ அகற்றவேண்டும். பெருந்தொகையானால் தானியங்கள் சுத்திகரிக்கும் கருவி யால் செய்யலாம்.
கோதுடைத்தல் :
சுத்தம் செய்யப்பட்ட விதைகளை வெயிலில் நன்கு காய வைத்து அல்லது அடுப்பில் தாச்சியை வைத்துச் சிறிது சூடேற்றி உரலில் போட்டுக் குற்றுவதன் மூலமோ, திருகையில் போட் டுச் குற்றுவதன் மூலமோ கோதினை இலகுவில் அகற்றலாம். பின் சுளகில் போட்டுப் புடைப்பதனால் கோதுகள் நீக்கப் படும் .
சூடேற்றல்:
அவரையைச் சூ டே ம்று வ த னால் அதன் சுவையும், போசாக்குப் பெறுமானமும் அதிகரிக்கப்படுகிறது. சூடேற்று வதால் விரும்பத்தகாத அவரைச் சுவை அகற்றப்படும். இரு வகையில் சோயா அவரையைச் சூடேற்றலாம்.
سس-44 سس

1. கொதிநீரில் சோயா அவரையைப் போட்டுச் சூடேற்
றல். 2. உஸ்ணமான காற்றை நேரடியாக அவரையின் மேல்
படச்செய்து உலர்முறையில் சூடேற்றல்.
கைத்தொழில் துறையில் இம்முறை கடைப்பிடிக்கப்படு கிறது. கொதிக்கும் நீரில் போடுவதே இலகுவாகக் கைக்கொள் ளக்கூடிய முறையாகும். நீரைக் கொதிக்கவைத்தபின்பே அவ ரையைப் போடவேண்டும். 20 நிமிடங்கள் விட்டால் போது மானது. குளிர் நீருடன் தொடர்புடைய அவரையில் விரும்பத் தகாத அவரைச் சுவை ஏற்படும். "
உலர்த்துதல் :
சோயா அவரை அவிக்கப்படும்போது அது நீரை நன்கு உறிஞ்சிவிடுகிறது. இதை வடித்து வெயிலில் நன்கு காயவிட வேண்டும். செயற்கை உலர்த்திகளிலும் உலர்த்தலாம். சோயா அவரை நேரடியாக மா வாக்கப்பட்டு உட்கொள்ளப்படுவதால் உலர்த்தும் வேலை மிகச் சுத்தமாகக் கையாளப்படல் வேண் டும்.
அரைத்தல் :
உலர்த்திய விதைகளைத் திரிகை அல்லது இயந்திரத்தில் அரைத்து மாவாக்கிக்கொள்ளலாம். பெரிய கைத்தொழில் திட்டங்களுக்கு விசேட மில்லிலும், சிறு திட்டங்களுக்குச் சாதா ரண தானியம் அரைக்கும் கருவியைப் பயன்படுத்தலாம். உலர்த்திய விதைகளைக் கா ற் று ப் புகா த தகரங்களில் அடைத்துவைத்திருந்து தேவையான நேரம் மாவாக்கிக்கொள் ளலாம். உடனேயே மா வாக்கவேண்டிய அவசியமில்லை.
Gavnun uorT :
உரியமுறையில் சூடேற்றி - வலது வறுத்துடைக்கப்பட்ட விதைகளை நன்கு அரைப்பதன் மூலம் முழு க் கொழுப்பு நிறைந்த சோயாமாவைத் தயாரிக்கலாம். இதில் 40% புரத மும் 20% கொழுப்பும் உண்டு. நிலையான அறைவெப்பத்தில் 2 மாதம் வரை கெட்டுப்போகா திருக்கும். இதிலிருந்து பல வகையான உணவுகளைத் தயாரிக்கமுடியும். 3 பங்கு தானிய மாவுடன் 1 பங்கு சோயா மாவைக் கலக்கலாம். இதனால் அதன் போசாக்குப் பெறுமானம் அதிகரிக்கும். கோதுமை மாவுடன் சோயாமாவைக் கலந்து பாண், பணிஸ், பிஸ் கற், கேக் போன்ற போறனை உற்பத்திப் பொருட்களைத் தயாரிக் கலாம். நூடில்ஸ், பப்படம் ஆகியவற்றிலும் இதைக் கலக்க
I) TLD
س-45-س

Page 30
சோயா மாவின் போசணைப் பெறுமானம் (%)
ஈரப்பதன் 95 தாதுப்பொருள் (சாம்பல்) 4 கொழுப்பு 20 ւլՄ5մ) 40 காபோவைதரேற் 23 பொஸ்பேடைட் (லெசிதின்) 1, 9 கலோரிகள் | 100 கிறாம் 4.30
அரிசி அல்லது கோதுமை மாவுடன் சோயா மாவைச் சேர்த்து இடியப்பம் தயாரிக்கும்போது நீண்டநேரம் வைத் திருக்கமுடியும். தனி அரிசி, கோதுமை மா ஆகியவற்றில் தயாரிக்கும் இடியப்பம் நேரம் செல்ல மேற்பகுதி காய்ந்த தன்மையைப்பெறும். சோயா மா கலப்பதால் இந்நிலை ஏற் படுவது குறைவு. சோயா மா ஏனைய மாவைவிட நீரை இழுக்கும் தன்மையுடையதால் இந்நிலையைப் பெற்றிருக் கிறது.
அப்டம் தயாரிக்கும் போதும் மாவுடன் சோயா மா கலப் பதால் அப்பத்தின் சுவையும், அதன் தன்மையும் சிறப்பாக இருக்கும். அத்துடன் அப்பத்தின் அருகும் (கரை) நல்ல மொரு மொருப்பாகக் காணப்படும். தவிரவும் கூடியநேரம் கெட்டுப் போகாமலும் இருக்கும். ரொட்டி தயாரிக்கும்போதும் சோயா மாவைச் சேர்ப்பதால் ரொட்டியின் தரம் கூடும். சோயா மாவில் கொழுப்பு அதிகமுள்ளதால் நீண்டகாலம் சேமித்து வைக்கும்போது ஒரு துர்நாற்றமும், பிசுபிசுப்பும் ஏற்படும். ஆகவே நன்கு காய்ந்த விதைகளைச் சேமித்துவைத்து வேண் டியநேரம் அரைத்தெடுக்கவும்.
Garfrumú um sið :
கோதுடைத்த விதைகளைத் தயாராக வைத்திருந்தால் அதிலிருந்து வேண்டிய நேரத்தில் பால் தயாரித்துக்கொள்ள லாம். ஒரு கோப்பை உடைத்த சோயா அவரை க்கு 5 கோப்பை நீர் தேவை. 5 கோப்பை நீரையும் அடுப்பில் வைத் துக் கொதிக்கவைக்கவும். நீர் கொதிக்கும்போது விதைகளைப் போட்டு 10 நிமிடம் வரை அவிய விடவும். பின் விதைகளை வடித்தெடுக்கவும். எஞ்சிய நீரை வீசாது அதனுடன் சுடுநீர் சேர்த்து 5 கோப்பைகளாக்கவும்.
விதைகளை அம்மியில் சிறிது சிறிதாக வைத்து நன்கு பட்டுப்போல் அரைக் கவும். முந்திய 5 கோப்பை நீரை
۔۔۔46-سس۔

அரைத்த கூட்டுடன் சேர்த்து நன்கு கலக்கவும். பின் மெல்லிய துணியால் வடித்தெடுக்கவும். வடித்த நீரே சோயாப்பாலா கும்.
சோயாப் பா லிலிருந்து டல வகையான உணவுகளைத் தயாரிக்கமுடியும். இப்பாலைச் சூடாக்கிக் கோப்பி, கொக்கோ சேர்த்து அருந்தலாம். தேநீர்ச் சாயத்துடன் சேர்த்து அருந் தலாம். பலவிதமான "புடிங்' வகைகள், பாயாசம், வட்டி லப்பம் போன்றவற்றையும் தயாரிக்கலாம். தேங்காய்ப்பாலுக் குப் பதிலாகச் சேர்த்துக் கறிசமைக்கலாம். சோயாப்பால் சேர்த்துச் சமைக்கும் கறிகள் குறைந்தது 15 நிமிடமாவது அடுப்பில் இருந்தால் கூடுதலான போசாக்குத்தன்மை கிடைக் கும். தனியே சோயாப்பால் விட்டுக் கறிசமைக்க விரும்ாபத வர்கள் தேங்காய்ப் பாலுடன் சிறிது சோயாப் பாலையும் சேர்ப்பதால் கறியின் உணவுப் பெறுமானத்தைக் கூட்டமுடி யும். தேங் காய் ப் பாலிலும் பார்க்கச் சோயாப் பாலில் கொழுப்புக் குறைவாகவே காணப்படுகிறது. இருதய நோயா ளிகளுக்கும் கூட சோயா அவரை உகந்ததெனக் கூறப்படு கிறது.
சோயாப் பாலிலுள்ள போசணைகள்
Gsuur utü பசுப் பால்
நீர் 88.6 38.6 புரதம் 4.4 2.9 சக்தி 52.0 59.0 கொழுப்பு 2.5 3.3 மாப்பொருள் 3. 8 4.5 Som ud Lav 0.62 0.7 கல்சியம் 8.5 100.0 சோடியம் 2.5 36.0 பொஸ்பரஸ் 60.3 90.0 இரும்பு 1.5 0.1 தயமின் ( பி. ) 0.04 0.04 றிபோபிளேவின் (பி) 0.02 0.15 நியாசின் 0.62 ... 20
(ஆதாரம் : கமத்தொழில் விளக்கம்)
சோயாப் பாலிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் தயிர் (Soya been Toutu) முட்டை, மீன், இறைச்சி ஆகியவற்றின் போசாக்குத் தன்மைக்கு ஈடாகக் கருதப்படுகிறது. சோயாத் தயிரிலிருந்து பலவிதமான உணவுகளைத் தயாரிக்க முடியும். சோயாத்
- 47

Page 31
தயிர்க்கறி, சோயாத் தயிர்க்கட் லற், சோயாத் தயிர்ப்பொரி யல் போன்ற இன்னும் பலவகையான உணவுகளைத் தயா ரிக்கமுடியும்.
சோயாத் தயிர் தயாரித்தல் (toutய)
சூட்டுடன் இருக்கும் சோயாப் பாலுக்குள் உறைய வைக் கும் ஏதுக்களாகக் 'கல்சியம் குளோரைட்டு', 'கல்சியம் சல்பேற்", "மக்னீசியம் சல்பேற்" , வினாகிரி, எலுமிச்சம் புளி ஆகியவற்றை உபயோகிக்கலாம்.
இவைகளில் ஒன்றைப் பால் சூடாக இருக்கும்போது போட்டவுடன் புரதம் திடப்பொருளாகப் படியத்தொடங்கி வீழ்படிவு உண்டாகும். வினாகிரியும், கல்சிய உப்புக்களும் கட்டியான தயிரை ஏற்படுத்தும். மக்னீசிய உப்புகள் மென்மை யான தயிரை உண்டாக்கும். தயிரை மரச்சட்டமொன்றில் வைத்து அமர்த்தினால் 'ரோபு' வரும். இதைக் குளிர் நீருக் குள் வைத்துத் திடமாகி வந்ததும் சமைப்பது நல்லது.
γ) Ο
5 கோப்பைச் சோயாப் பாலை அடுப்பில் வைத்து 10 நிமிடம் வரை தொடர்ந்து காய்ச்சவும். பால் கொதித்தவுடன் 13 மே, கரண்டி வினாகிரிவிடவும். (வினாகிரிக்குப் பதிலாக எலுமிச்சம்புளியும் விடலாம்) 1- 2 நிமிடத்தால் அடுப்பிலிருந்து இறக்கித் திரைந்து வரும்வரை காய்ச்சவும்.
பலவகையான அச்சுப்பெட்டியில் வடியக்கூடிய நீள் சதுர மான சீலையை விரித்து அதன்மேல் இத் திரைந்த பாலை ஊற்றவும். அப்போது பால் சீலையிலும், நீர் பெட்டியின் கீழ்த்துவாரத்தாலும் வடியும். சீலையின் மூலைகளை மடித்து மரத்துண்டினால் அமர்த்தும்போது நீர் வெளியேறும். இந்த மரப்பெட்டிக்குப் பதிலாக மா அரிக்கும் அரிதட்டையும் உப யோகிக்கலாம். சீலையில் எஞ்சியிருப்பது தயிர்க்கட்டியாகும். இதைக் கையில் எடுத்து நீர்ப் பாத்திரமொன்றினுள் வைக்க வேண்டும். இல்லாவிடில் இதன் நிறம் மாறுபடும். நீருள்ள டாத்திரத்தில் 1-2 நாட்களுக்குப் பழுதுபடாமல் இருக்கும். குளிர்சாதனப் பெட்டியில் நீர்ப்பாத்திரத்தில் வைக்கும்போது ஒரு கிழமைவரை பழுதுபடாமலிருக்கும். புதிதாகத் தயாரிக் கப்பட்ட ரோ புவில் 6.7% புரதமும், 3.5% கொழுப்பும் உண்டு. இதனைப் பெரிய துண்டுகளாக வெட்டி இறைச்சி, மீனைப் போல் சமைக்கலாம். பாகம் பண்ணாது சும்மா புசிக்கலாம். பொரிக்கலாம். 'ஓம்லற்" செய்யலாம்.
-س-48--

சோயாச் சக்கையைப் பலவழிகளிலும் உபயோகித்தல்
பாலைப் பிழிந்துவரும் சக்கையிலிருந்து பலவகையான உணவுகளைத் தயாரிக்கமுடியும். சம்பல், றோட்டி, பகோடா, கட்லற், உப்பு மா போன்ற உணவுகளைத் தயாரிக்கமுடியும்,
ஜப்பானியர்கள் இந்தச் சக்கையைத் தமது மொழியில் **மதிப்பிற்குரிய கோது" என அழைக்கின்றனர். அங்குள்ள பாலூட்டும் தாய்மார் தாய்ப்பாலைச் சுரக்கப்பண்ணுவதற் கும் இதைப் பாவிப்பதாகக் கூறப்படுகிறது.
துணியில் இச்சக்கையைப் போட்டு முடிச்சுகட்டித் தள பாடங்களை மினுக்கமுடியும், சோயாச் சக்கையைக்கொண்டு தயாரிக்கும் உணவு வகைகளைக் கிரமமாக ப் பாவித்துவந் தால் உடம்பிலுள் நச்சுத்தன்மைகளை அகற்றமுடியுமெனச் சில ஆய்வாளர்கள் கருதுகிறார்கள்.
சோயா அவரையின் பொருளாதார முக்கியத்துவம்
சோயா விதை யிலிருந்து சோயாக்கடலை, சோயாப் பருப்பு, பால்குடி மறந்த குழந்தை உணவு, சோயா பட்டர், சோயாமா, சோயாத்தயிர், வெண்ணெய்க்கட்டி. சோயா இறைச்சி சோயாக்கருவாடு போன்ற இன்னும் எத்தனையோ வகையான உணவுகளைத் தயாரிக்கமுடியும்.
எண்ணெய்க் கொழுப்புக் கூட்டுத்தாபனம் சோயா அவ ரையைக் கரைப்பான் மூலம் எண்ணெய் பிரிப்பதற்கும் மீதி யாகக் கிடைக்கும் சக்கையில் கோழி உணவு தயாரிப்பதற்கும் பயன்படுத்துகின்றது.
Sífl(GLIsrap fr 2-söLáS)gg) --b (Thriposha Processing Programme) சோயா அவரையைப் பெருமளவில் பயன்படுத்து கிறது. திரிபோஷா என்பது சோயா மா சோளன் மா என்ப வற்றுடன், உயிர்ச்சத்துகள் சேர்த்துப் பதப்படுத்தப் ஒரு உணவாகும். இது போசாக்குக்குறைந்த சி கள், க பிணிகள், பாலூட்டும் தாய்மார் ஆகிே க்குச் துரதா நிறுவனங்களால் வழங்கப்படுகிற -
சோயா அவரை மனிதி" கால் *உணலுக மட்டுமல் லாது கைத்தொழில் உற் 4 ህ ሀ Gör படுத்தப்படுகிறது. சோயா அவனுசிஎன்டு துெேநின்ற், பிளாஸ்டிக், லினோலியம், வர்க்கரம் நீக்

Page 32
கும் கிறீஸ், தொற்றுநீக்கிகள் எண்ணெய்த் துளிகள், அச்சுமை, நீரில் நனையாத துணி, சமையல் கொழுப்புகள், மாஜரின் ஆகிய பொருட்ள் உற்பத்திசெய்யப்படுகின்றன.
தேசிய உணவில் ஒரு அம்சமாகச் சோயா விளங்குகிறது. ஏழைகள், செல்வந்தர், இளைஞர், முதியவர் என்ற பாகு பாடின்றிச் சகலரும் இதை உண்ணலாம். சோயா அவரையி லிருந்து பின்வரும் உணவுகளைத் தயாரிக்கலாம்.
சோயாப் பால் தயாரித்தல்
தேவையான பொருட்கள் :
உடைந்த சோயா விதை - 1 கோப்பை görür 5 -ست செய்கை முறை ே
முதலில் 5 கோப்பை நீரையும் அ டு ப் பில் வைத்துக் கொதிக்கவைக்கவும். கொதித்துக்கொண்டிருக்கும் நீரினுள் சோயா விதையைப் போடவும். 10 நிமிடங்களுக்கு அவிய விடவும். பின் விதைகளை வடித்தெடுத்துச் சிறிது சிறிதாக அம்மியில் வைத்து நன்கு அரைத் தெடுக் கவும். விதைகள் அ வித் த நீரை வீசாது அத் துட ன் சுடுநீரும் சேர் த் து 5 கோப்பைகள் அளவுக்கு எடுக்கவும். இந்த 5 கோப்பை நீரை யும் அரைத்த விதையினுள் விட்டு நன்கு கலக்கவும். பின் இதை மெல்லிய துணியால் வடித்துப் பாலை வேறாக்கவும். சீலையில் எஞ்சியிருப்பது சக்கையாகும்.
இதிலிருந்து 4 கோப்பை சோயாப் பால் கிடைக்கும். பால் வடித்தபின் எஞ்சியிருக்கும் சக்கையிலிருந்து பின்வரும் உணவுகளைத் தயாரிக்கலாம்.
சோயா ரொட்டி
தேவையான பொருட்கள்:
பால் வடித்த சக்க ைக் - த் கோப்பை கோதுமை மா - 3/4 , , துருவிய தேங்காய்ப்பூ - 3 மே கரண்டி சிறிய துண்டுகளாக வெட்டிய
வெங்காயம் - 2 தே.கரண்டி சிறிய துண்டுகளாக வெட்டிய
பச்சை மிளகய் - 2 தே, கரண்டி
உப்பு அளவாக
-50---

செய்கை முறை:
சோயாக் சக்கையுடன் மேற்குறிப்பிட்ட பொருட்களைச் சேர்த்துக் குழைக்கவும். தேவை ஏற்பட்டால் மட்டும் சிறிது நீர் சேர்த்துக் குழையலை இலகுவாக்கவும். இதை 6 அல்லது 8 உருண்டைகளாக்கவும். பின் எண்ணெய் சிறிது தடவிய வாழை இலையில் ரொட்டிகளாகத் தட்டவும். தாச்சியில் அல்லது தோசைக்கல்லில் சிறிது எண்ணெய் தடவி அடுப்பில் வைத்துச் சூடானதும் அதில் போட்டு ரொட்டிகளாகச் சுட் டெடுக்கவும். சோயாச் சக்கைக்குப் பதிலாக சோயா மாவும் பாவிக்கலாம்.
Gaftun tı UG385 TLT
தேவையான பொருட்கள் :
சோயாப்பால் வடித்த சக்கை - த் கோப்பை Ggru nr. Lorr - கோப்பை சிறிதாக வெட்டிய பச்சைமிளகாய் - 2 தே. கரண்டி மிளகாய்த்துரள் - 1 தே. கரண்டி
உப்பு அளவாக கறிவேப்பிலை சிறிது (துண்டுகளாக வெட்டி) மஞ்சள் தூள் - த் தே. கரண்டி தேங்காய் எண்ணெப்
G&Irgu60) ud Lonr
செய்கை முறை:
LLTLLTT TTT TT T STTT TTGHr aLLS SLtttLLLLLLL LLLCTT T நன்கு சேர்க்கவும். பின் பச்சைமிளகாய், மஞ்சள்தூள், மிள காய்த்தூள், கறிவேப்பிலை, உப்பு ஆகியவற்றைச் சேர்த்து நன்கு குழைககவும். தேவை ஏற்பட்டால் சிறிது நீர் சேர்த் துக் குழையலை இலகுவாக்கவும். சிறிய கரண்டியால் குழை யலை எடுத்துக் கொதிக்கும் எண்ணெயில் சிறிது சிறிதாகப் போட்டுப் பொன்னிறத்திற்குப் பொரித்தெடுக்கவும். கரண்டி யால் எடுத்துப் போடுவதற்குப் பதிலாகக் கையால் எடுத்து விரல்களுக்கிடையிலும் பிசைந்துவிடலாம்.
சோயா வடை
தேவையான பொருட்கள் :
சிறிய துண்டுகளாக்கிய சோயாப் பருப்பு - 1 கோப்பை
س-51-س

Page 33
வெட்டிய வெங்காயம் - 2 மே. கரண்டி
வெட்டிய பச்சைமிளகாய் - 1 மே கரண்டி மிளகாய்த்தூள் - 1 தேக்கரண்டி கறிவேப்பிலை சிறிது (துண்டுகளாக)
கோதுமை மா - 2 மே. கரண்டி
உப்பு அளவாக தேங்காய் எண்ணெய்
செய்கை முறை:
2 கோப்பை நீரைக் கொதிக்கவைக்கவும். அதில் சோயாப் பருப்பைப் போட்டு 20 நிமிடம் வரை அவியவிடவும். பின் விதைகளை எடுத்து 2 பங்குகளாகப் பிரிக்கவும். ஒரு பங்கை அம்மியில் வைத்து நன்கு அரைக்கவும். பின் பச்சைமிளகாய், வெங்காயம், மிளகாய்த்தூள், கறிவேப்பிலை ஆகியவற்றை யும், ஒரு பங்கு அரையாமல் இருக்கும் அவிந்த பருப்பையும் சேர்த்து உப்பும் அளவாகவிட்டு நன்கு பிசைந்தெடுக்கவும். கலவை உதிராமலும் பசையாக ஒட்டிக்கொள்ளாமலும் இருப் பதற்காகக் கோதுமை மாவையும் சேர்த்துப்பிசைந்து வட்ட மான சிறிது தட்டையான உருவங்களாகப் பிடித்துப் பொன் னிறமாக வரும்வரை பொரித்தெடுக்கவும்.
சோயா முறுக்கு
தேவையான பொருட்கள் :
Gsnt 560) up Lorr
3/4 கோப்பை
Gar ruu nr uior - சின்ன வெங்காயம் - சிறிதளவு கறிவேப்பிலை - சிறிதளவு மிளகாய்த்துரள் - 2 தே. கரண்டி மஞ்சள் தூள் - த் தே. கரண்டி 2-ül-1 - 96TGJT35
தேங்காய் எண்ணெய்
செய்கை முறை :
சோயா மாவையும், கோதுமை மாவையும் நன்கு கலந்து 20 நிமிடத்திற்கு நீராவி யில் அவியவிடவும். (புழுக்குதல்) வெங்காயத்தையும், கறிவேப்பிலையும் அம் மியில் வைத்து நன்கு அரைத்தெடுக்கவும். அவித்த மாவினுள் மிளகாய்த்தூள், மஞ்சள் தூள் ஆகியவற்றையும் சேர்த்துக் கலக்கவும். பின் உப்பும் அளவாகவிட்டு இளம் சூடுநீரைச் சிறிது சிறிதாக விட்டுக் குழைக்கவும். இதனுள் அரைத்த கூட்டையும் சேர்த் துக் பிசையவும்.
-52

இக்கலவையை முறுக்கு உரலில் போட்டுக் கொதிக்கும் எண்ணெயில் பிழிந்து விடவும். பொரிந்து பொன்னிறமாக வந்ததும் இறக்கி எடுக்கவும். இது நான்கு பேருக்குப் பரி மாறப் போதுமானது.
சோயா இடியப்பம்
தேவையான பொருட்கள் :
Gs fruit Lorr - கோப்பை
கோதுமை மா - 3/4 , , உப்பு - 9676 TSS செய்கை முறை :
சோயா மாவையும் கோதுமை மாவையும் நன்கு கலந்து 20 நிமிடம் நீராவியில் அவித்து எடுக்கவும். (புளுக்குதல்) சுடு நீர் சிறிது கொதிக்க ஆரம்பித்ததும் (முற்றாகக் கொதிக்காமல்) அதை இறக்கிச் சிறிது சிறிதாக விட்டு மாவைப் பதத்திற்குக் குழைத்தெடுக்கவும். பின் இடியப்ப உரலினால் பிழிந்து அடுப் பில் வைத்து 5 - 6 நிமிடம் வரை வேகவிடவும்.
சோயாப் பிட்டு தேவையான பொருட்கள் :
GF mtuu mt Lipnir - கோப்பை கோதுமை மா அல்லது அரிசி மா - 3/4 , , துருவிய தேங்காய்ப்பூ - 9 of Gifts
மிகவும் சிறிதாக வெட்டிய வல்லாரை இலை * கோப்பை உப்பு - PGT 6), fre5
செய்கை முறை :
சோயா மா, அரிசி மா அல்லது கோதுமை மா ஆகிய வற்றைக் கலந்து வல்லாரையும் சேர்த்து உப்பும் அளவாக விட்டுப் பதத்திற்குப் பிரட்டவும்" பின் பிட்டுக்குழலில் போட்டு அவித்தெடுக்கவும். சோயா மாவுக்குப் பதிலாகப் பாலெடுத்த சக்கையையும் கூடப் பாவிக்கலாம்.
சோயா பாற்சோறு
தேவையான பொருட்கள் :
பச்சை அரிசி - கோப்பை GSafrumü Lumdi) - த் கோப்பை நீர் - 1 கோப்பை
உப்பு - அளவாக
-53

Page 34
"செய்கை முறை :
நீர் 1 கோப்பையையும் அடுப்பில் வைத்துக் கொதிக்க வைக்கவும். அரிசியைச் சுத்தப்படுத்தி அதற்குள் போட்டு 15 நிமிடம் வரை அவியவிடவும். பின் அதற்குள் சோயாப் பாலை ஊற்றி உப்பும் அளவாகவிட்டு மேலும் 15 நிமிடம் வரை அவிய விடவும். இடையிடையே நன்கு கிளறிவிட்டு இறுகும் பதம் வந்ததும் இறக்கிப் பலகையில் பரவித் தட்டையாக்கி விரும் பிய வடிவங்களில் வெட்டலாம்.
இது இருவருக்கும பரிமாறப் போதுமானது. விரும்பிய வர்கள் சீனி அல்லது சர்க்கரை அளவாக இதனுடன் சேர்த்துக் கிளறி இறக்கலாம்.
சோயாக் கஞ்சி
தேவையான பொருட்கள் :
சோயாப் பருப்பு (உடைத்துச் சிறிய துண்டுகளாக்கிய) - 4 கோப்பை
அரிசி மா - ε. Ο
வல்லாரை (வெட்டிய) - J. P.
துருவிய தேங்காய்ப்பூ - 1 மே, கரண்டி
நீர் - 6 கோப்பை
ք-ւնւ — 92) өт61пта
செய்கை முறை:
வல்லாரையும் தேங்காய்ப்பூவையும் வெவ்வேறாக அம்மி யில் வைத்து நன்கு அரைத்தெடுக்கவும். அரிசி மாவை அரித் தெடுக்கவும். 1 கோப்பை நீரை அடுப்பில் வைத்துக் கொதித் ததும் அதில் சோயாப் பருப்பைப்போட்டு 10 நிமிடம் அவிய விடவும். பின் அதைவடித்து நன்கு அரைக்கவும். பின் 6 கோப்பை நீரையும் ஒரு பாத்திரத்தில் ஊற்றி அரிசி மா, அரைத்த சோயா ஆகியவற்றை அதனுள் போட்டு நன்கு கலக்கி அடுப்பில் வைத்துக் காய்ச்சவும். பின் அரைத்த தேங் காய்ப்பூ, வல்லாரை ஆகியவற்றைப் போட்டு 2-3 நிமிடம் வரை கொதிக்கவிடவும். பின் துளாவி இறக்கவும். இது 8 பேருக்கு போதுமானது.
-54

சோயா கட்லற் தேவையான பொருட்கள் :
உடைத்த சோயாப் பருப்பு
கோப்பை
உருளைக்கிழங்கு - 2 (பெரியது) வெட்டிய வெங்காயம் - 2 மே கரண்டி வெட்டிய பச்சைமிளகாய் - 1 மே, கரண்டி மிளகாய்த்தூள் - த் தேக்கரண்டு கோப்பை - חמL מrg/60) Lח$47) தேசிக்காய் ー l
மிளகுத்தூள் - சிறிது
உப்பு - 9676A fres கறிவேப்பிலை - சிறிது றஸ்க் தூள் - த் கோப்பை
தேங்காய் எண்ணெய்
செய்கை முறை:
13 கோப்பை நீரை அடுப்பில் வைத்துக் கொதிக்கவைக்க வும். பின் அதற்குள் 4 கோப்பை சோயாப் பருப்பைப் போட்டு 20 நிமிடம் வரை அவியவிடவும். பின் அதை வடித்து அம்மி யில் வைத்து நன்கு அரைக்கவும். உருளைக்கிழங்கையவித்து மசிக்கவும். அரைத்த சோயா, உருளைக்கிழங்கு மசியல், மிளகு தூள், எழுமிச்சம்புளி (அளவாக) மிளகாய்த்தூள், உப்பு என்ப வற்றை ஒன்றாகச் சேர்க்கவும். வெங்காயம், பச்சைமிளகாய், கறிவேப்பிலை ஆகியவற்றைத் தாளித்து இதனுடன் சேர்த் துக் குழைக்கவும்.
பின் அளவான உருண்டைகளாகப் பிடித்துத் தோய்ப்பா னில் தோய்த்து றஸ்க் துரளில் பிரட்டி எண்ணெயில் பொரித் தெடுக்கவும்.
தோய்ப்பான் அளவாகக் கோதுமை மாவை எடுத்து உப்பும் விட்டு நீர் ஊற்றிக் கட்டிகளில்லாமல் கரைத் தெடுக்கவும். அளவைப் பொறுத்து 25-30 கட்லற் பெறலாம்.
சோயாத் தயிர்ப் பொரியல்
தேவையான பொருட்கள்:
சோயாத் தயிர்க் கட்டி உப்பு, மஞ்சள் தூள், கோதும்ை மா! தேங்காண்ணெய்
--55-سس

Page 35
செய்கை முறை
சோயாத் தயிர்க்கட்டியை விரும்பியவாறு சிறிய துண்டுக ளாக வெட்டவும். கோதுமைமாவுடன் சிறிது மஞ்சள் தூள் சேர்த்து உப்பும் அளவாகவிட்டு நீரில் தடித்த கலவையாகக் கூழ்போல் தயாரிக்கவும். அடுப்பில் தாச்சியை வைத்து எண் ணெயைக் கொதிக்கவிடவும். மாக்கரைசலில் தயிர்த் துண்டுக ளைக்' தோய்த்து எண்ணெயில் பொன்னிறமாக வரும்வரை பொரிக்கவும்.
சோயாத் தயிர்க் கட்லற்
தேவையான பொருட்கள் :
சோயாத் தயிர்க்கட்டி - 1 இறாத்தல் பச்சைமிளகாய் -7 -- 5 س
வெங்காயம் - 10 - 12 உருளைக்கிழங்கு - 6 அவு
மிளகு தூள், சீரகத்தூள் சிறிதளவு கோதுமை மா சிறிது கறிவேப்பிலை றஸ்க்தூள், தேங்காண்ணெய்
செய்கை முறை :
உருளைக்கிழங்கை அ வித் து மசித்தெடுக்கவும். வெங் காயம், பச்சைமிளகாய், கறிவேப்பிலை ஆசியவற்றைச் சிறு வட்டமான துண்டுகளாக வெட்டவும். அடுப்பில் தாச்சியை வைத்து சிறிது எண்ண்ெய்விட்டு சூடானதும் வெங்காயம். பச்சைமிளகாய், கறிவேப்பிலை ஆகியவற்றைப் போட்டு வதக் கவும். ஓரளவு பொரிந்துவரும்போது மசித்த உருளைக்கிழங்கு? சிறுசிறு துண்டுகளாக வெட்டிய தயிர்க்கட்டி ஆகியவற்றையும் போட்டுப் புரட்டவும். மிளகுதூள், சீரகத்தூள் ஆகியவற்றை யும் சேர்த்து உப்பும் அளவாகவிட்டு இறக்கவும்.
கலவை ஆறியதும் அளவான உருண்டைகளாக உருட்ட வும். கோதுமை மாவுக்குள் சிறிது நீர்விட்டு உப்பும் சேர்த்து தடிப்பான கலவையாக்கவும். பின் உருண்டைகளை மாக்கரை சலில் தோய்த்து 'றஸ்க்' தூளில் புரட்டி ஒரு உலர்ந்த தட்டில் வைக்கவும்.
அடுப்பில் தாச்சி யை வைத்து எண்ணெய் கொதிக்கும். போது உருண்டைகளைப் போட்டுப் பொரித்தெடுக்கவும்.
-56

சோயாத் தயிர்'ஓம்லறி
தேவையான பொருட்கள் :
சோயாத் தயிர்
முட்டை
பச்சைமிளகாய்
வெங்காயம்
உப்பு
தேங்காண்ணெய் அல்லது மாஜரின்
செய்கை முறை :
முட்டையை நன்கு அடிக்கவும். தயிரைச் சிறியதுண்டுக
ளாக வெட்டவும். பச்சைமிளகாய், வெங்காயம் ஆகியவற் றையும் சேர்த்து நன்கு கலக்கவும். பொரிக்கும் பாத்திரத்தில் எண்ணெய் சிறிதுவிட்டுச் சூடானபின் இக்கலவை ஊற்றி ஒர ளவு வெந்ததும் மறுபக்கம் புரட்டிப்போட்டுப் பொரிக்கவும். நன்கு வெந்ததும் இறக்கவும.
சோயாத் தயிர்க்கறி
தேவையான பொருட்கள் :
G3F nruunt iš Surf - 1 இறா. வெங்காயம் (பெரிய வெங்காயம் நல்லது) t i , , தக்காளிப்பழம் சிறியது - உருளைக்கிழங்கு - 4 இறா. மிளகாய்த்தூள் - 1 மே, கரண்டி தடித்த தேங்காய்ப்பால் - * கோப்பை மிளகுதூள் - சிறிதளவு
ஏலம், கருவா, கறிவேப்பிலை, உப்பு
செய்கை முறை :
உருளைக்கிழங்கை அவித்துத் தோல் நீக்கிக் கழுவிப் பெரியதுண்டுகளாக வெட்டவும். வெங்காயத்தையும் வட்ட மான துண்டுகளாக வெட்டவும். சோயாத் தயிரைச் சிறுதுண்டு களாக வெட்டி உப்பும் விட்டுச் சிறிதளவு மஞ்சள்த்தூளும் சேர்த்துப் பிரட்டிப் பொரித்தெடுக்கவும். ஒரு பாத்திரத்தை அடுப்பில் வைத்து அதற்குள் சிறிது எண்ணெய்விட்டுச் சூடா னதும் வெங்காயம், கறிவேப்பிலை, ஏலம், கறுவா, தக்காளி ஆகியவற்றைப் போட்டு வதக்கவும். சிறிது நேரத்தால் உரு ளைக்கிழங்கு, தயிர்த் துண்டுகள், மிளகாய்த்தூள் ஆகியவற்
--س57 سے

Page 36
றையும் சேர்த்துத் தோங்காய்ப்பாலையும் விட்டு உப்பையும் அளவாகவிடவும். கறி கொதித்து இறுக்கமாகவந்ததும் இறக் கவும்.
சோயாப் பலகாரம்
தேவையான பொருட்கள் :
சர்க்கரை - த் கோப்பை சோயாப் பருப்பு 一瑟 o Ab
பச்சை அரிசி - அரிசிமா அல்லது கோதுமைமா - 2 மே. கரண்டி மஞ்சள் தூள் - தேக்கரண்டி
தேங்காய் எண்ணெய்
செய்கை முறை:
கோப்பை நீரை அடுப்பில் வைத்துக் கொதிக்கவைக்க வும். அதற்குள் சோயா விதையைப் போட்டு, 20 நிமிடம் வரை அவிய விடவும். அதை வடித்துச் சிறிது நேரம் உலர விட்டுப் பொன்னிறத்திற்கு வறுத்து மாவாக்கவும். அரிசியை யும் பொன்னிறத்திற்கு வறுத்து மாவாக்கவும். இருமாவையும் கட்டி களி ல் லாது அரித்தெடுத்து ஒன்றாய்க் கலக்கவும், கோப்பை நீரில் சர்க்கரையைக் கரைத்து அடுப்பில் வைத்துக் காய்ச்சவும். கொதித்துப் பாகுப்பதம் வரும்போது மாக்கலவை யினுள் அதை ஊற்றி நன்கு கிளறவும். பின் எண்ணெய் பூசிய பலகையில் கலவையைக் கொட்டி வாழை இலைத்துண்டால் எங்கும் சமப்படுத்தவும். பின் அதைத் துண்டுகளாக Κ» வெட் டவும். அல்லது கலவையைச் சிறு உருண்டைகளாக உருட்டி எடுக்கவும்.
அரிசி மா அல்லது கோதுமை மாவைச் சிறிது சிறிதாக நீர் விட்டு மஞ்சள் தூளையும் தூவிக் கட்டிகளில்லாது கரைக் கவும். அதற்குள் உப்பும் அளவாகவிடவும். வெட்டிய துண்டு களை அக்கலவையினுள் தோய்த்துப் பொரித்தெடுக்கவும்.
சர்க்கரைக்குப் பதிலாகச் சீனியையும் பாவிக்கலாம். சீனி யானால் + கோப்பை எடுக்கவும். சீனியை அடுப்பில் வைத் துக் காய்ச்சும்போது கம்பிப்பருவத்தில் எடுக்கவும்.
சோயா அல்வா
தேவையான பொருட்கள் :
Lu &ë Gap F -9yrf? GR - கோப்பை உடைத்த சோயாப் பருப்பு - த் A gh
----58--س.

சிறிது
A−
ஏலக்காய் தூள்
வணிலா - 1 தேக்கரண்டி
துண்டுகளாக்கிய கஜ"
அல்லது நிலக்கடலை -- 9 Gr6 i T dS
நீர் - கோப்பை செய்கை முறை:
அரிசியை அரித்துக் கழுவி மெல்லிய சூட்டில் பொன்னிறத் துக்கு வறுக்கவும். சோயாப் பருப்பைக் கொதிநீரில் 20 நிமி டம் அவியவிட்டு வடித்துச் சிறிது உலர்த்திப் பொன்னிறத் திற்கு வறுத்தெடுக்கவும். பின் இரண்டையும் தனித்தனியாக மாவாக்கவும். மாவினுள் ஏலக்காய்த்தூள், கசுக்கொட்டை ஆகியவற்றைச் சேர்க்கவும். ஆ கோப்பை நீரில் சீனியைக் கரைத்து அடுப்பில் வைத்துக் காய் ச் ச வும். பாகுப்பருவம் (கம்பிப்பருவம்) வந்ததும் மாக்கலவையினுள் அதை ஊற்றி வணிலாவும் விட்டு நன்கு கிளறவும். அதைச் சூடாறுமுன் மிக வும் கெதியாக எண்ணெய் பூசிய பலகையில் கொட்டி எங்கும் சமப்படுத்தி விரும்பிய வடிவங்களில் வெட்டி எடுக்கவும். 20 - 24 துண்டுகள்வரை கிடைக்கும்.
Gæmunú gjöS
தேவையான பொருட்கள் :
Gstrum unm“ - 2 கோப்பை கோதுமை மா - 1 கோப்பை 96. - கோப்பை நீர் - கோப்பை பட்டர் அல்லது மாஜரின் - 1 தேக்கரண்டி வணிலா - 1 தேக்கரண்டி நிறம் (கலரிங்)
செய்கை முறை :
சோயா மாவையும் கோதுமை மாவையும் அரித்தெடுக்க வும். பின் இரண்டையும் ஒன்றாகக் கலக்கவும். அதற்குள் சிறிது சிறிதாக நீர்விட்டுக் கரைக்கவும். உப்பும் அளவாகவிட வும். எண்ணெயைக் கொதிக்கவைக்கவும். துவாரமுள்ள கரண் டியை எடுத்து அதற்குள் சிறிது சிறிதாகக் கலவையைப் போட்டு எண்ணெய்க்குமேல் பிடித்துக் கையினால் துளாவவும். அப்போது கலவை கரண்டித் துவாரத்தினூடாக எண்ணெய்க் குள் விழும். இப்படியே செய்து முழுக்கலவையையும் பொரித் தெடுக்கவும்.
سسے 59-س۔

Page 37
சீனியை கோப்பை நீர்விட்டுக் கரைத்து அடுப்பில் வைத் துக் காய்ச்சவும். பாகுப்பருவம் (கம்பிப்பருவம்) வந்ததும் அதற்குள் வனிலா, மாஜரின், நிறம் (கலரிங்) 2-3 சிறிய துளி கள் ஆகியவை விட்டுக்கலந்து அடுப்பிலிருந்து இறக்கவும். பின் அதற்குள் பொரித்துவைத்திருக்கும் பூந்தியைப்போட்டு மெல் லிய கூரான பொருளால் மெதுவாகக் கிளறிவிடவும். ஒரு மணித்தியாலத்திற்கு அப்படியே வைக்கவும். பின் எடுத்துப் பரிமாறலாம் சூடாறுமுன் உடனே எடுத்தால் பூந்தி உடைந்து விடும்.
சோயாச் சம்பல்
தேவையான பொருட்கள்:
கோதுடைத்த சோயாப் பருப்பு - கோப்பை தேங்காய்ப்பூ - பாதியில் காய்ந்த மிளகாய், வெங்காயம், எலுமிச்சம்புளி, உப்பு அளவாக செய்கை முறை :
அடுப்பில் நீரைக் கொதிக்கவைத்து அதனுள் சோயாப் பருப்பைப் போட்டு 20 நிமிடம் அவியவிடவும். பின் அதை வடித்தெடுத்து ஒரு காய்ந்த தட்டில் பரவி சிறிது உலரவிட வும். அடுப்பில் தட்டையான' பாத்திரம் ஒன்றை வைத்துப் பொன்னிறத்திற்குப் பருப்பை வறுக்கவும். பின் ஒரளவான துண்டுகளாக நொருக்கி வெங்காயத்தை அம்மிக்குழவியினால் மசித்து எடுக்கவும். தேங்காயப்பூவையும் ஓரளவு அரைத் தெடுக்கவும். எல்லாவற்றையும் ஒன்று சேர்த்து அக்கூட்டினுள் பருப்பைத்தூவி, உப்பு, தேசிப்புளி என்பவற்றை அளவாக விட்டுப் பிசைந்தெடுக்கவும்.
சோயாத் தோசை
தேவையான பொருட்கள் :
GaFrtuurr Lort - கோப்பை கோதுமை மா - கோப்பை வெட்டிய வெங்காயம் - 1 மே கரண்டி சிறிதாக வெட்டிய
காய்ந்த மிளகாய் - 2 மே கரண்டி
கறிவேப்பிலை - சிறிது
நீர் - கோப்பை இளநீர் - கோப்பை தேங்காய் எண்ணெய் - 1 மே, கரண்டி உப்பு - அளவாக
س-60-سن

செய்கை முறை:
சோயா மாவையும், கோதுமை மாவையும் நன்கு கலந்து 20 நிமிடம் வரை நீராவியில் அவிக்கவும். (புளுக்குதல்) பின் எடுத்து அரிக்கவும். தண்ணிரையும், இளநீரையும் சேர்த்து மாவுக்குள் ஊற்றிக் கட்டிகளில்லாது நன்கு குழைத்துப் புளிக்க வைக்கவும். மிகச் சிறிதாக பேக்கிங் பவுடரும் (இருந்தால்) இதனுடன் சேர்த்துக் குழைக்கலாம். 6-8 மணித்தியாலத்திற் குப்பின் மா நன்கு புளித்ததும் வெட்டிய வெங்காயம், காய்ந்த மிளகாய், கறிவேப்பிலை ஆகியவற்றைத் தாளித்து எடுத்து மாக்கலவையினுள் போட வும். பின் சுட்டு ஆறிய நீரைச் சிறிது சிறிதாகவிட்டு மாவைக் கரைக்கவும். உப்பும் அளவாக விடவும். அடுப்பில் தோசைக்கல்லை வைத்துச் சூடேறியதும் எண்ணெய்ச்சீலையால் கல்லைத் துடைத்துவிட்டுக் கரண்டி யால் மாவை ஊற்றி வட்டமாக்கவும். 5 நிமிடத்தால் மறுபக் கம் புரட்டிப்போடவும். அளவைப் பொறுத்து 8-10 தோசை கிடைக்கும்.
சோயா மா கலந்த குரக்கன் றொட்டி
தேவையான பொருட்கள் :
GFrtunt Lionr - 4 கோப்பை
குரக்கன் மா - * கோப்பை
வெட்டிய வெங்காயம் - 2 மே கரண்டி
வெட்டிய பச்சைமிளகாய் - 2 மே. கரண்டி
வெட்டிய கறிவேப்பிலை - சிறிது
உப்பு - to fres
செய்கை முறை :
சோயா மா, குரக்கன் மா இரண்டையும் ஒன்றாகக் கலக் கவும். அக்கலவையினுள் வெங்காயம், பச்சைமிளகாய், கறி வேப்பிலை ஆகியவற்றையும் போட்டு உப்பும் அளவாகவிட வும். பின் நீரைச் சிறிது சிறிதாகவிட்டுக் குழைக்கவும். பின் அதை அளவான உருண்டைகளாக்கவும். எண்ணெய் பூசிய வாழை இலையில் றொட்டிகளாகத் தட்டி எடுக்கவும். அடுப் பில் தாச்சி அல்லது தோசைக்கல்லை வைத்துச் சூடேறியதும் அதில் சிறிது எண்ணெய் தடவி றொட்டிகளைப் போட்டுச் சுட்டெடுக்கவும். அளவைப் பொறுத்து 6-8 றொட்டிகள் கிடைக்கும்.
--61-س

Page 38
சோயா வட்டிலப்பம்
தேவையான பொருட்கள் :
GF mtuu mtu unrev - 3 கோப்பை சக்கரை அல்லது கித்தூள் - த் கோப்பை முட்டை - I
சாதிக்காய், கறுவா
அரைத்த தூள் - சிறிதளவு வனிலா - 1 தேக்கரண்டி d-til - சிறிதளவு கசுக்கொட்டை அல்லது கச்சான் அளவாக செய்கை முறை:
சர்க்கரை அவ்லது கித்தூளை மெல்லிய சீவல்களாக வெட் டவும். சோயாப் பாலினுள் சர்க்கரையைப் போட்டு கட்டி களில்லாமல் கரைக்கவும். முட்டையை நன்கு அடித்து அதற் குள் வனிலா, சாதிக்காய், கறுவாத்தூள் ஆகியவற்றையும் சேர்த்துச் சர்க்கரைக் கலவையினுள் விட்டு எல்லாவற்றையும் ஒன்றாகக் கலக்கவும். பின் சிறிது தடவிக் கலவையை அதற். குள் ஊற்றி நீராவியில் 30-45 நிமிடம் வரை அவிக்கவும். பரி மாறும்போது துண்டுகளாக்கிய கசுக்கொட்டை அல்லது கச் சானைத் தூவிவிடவும்.
5-6 பேருக்குப் பரிமாறப் போதுமானது.
சோயாப் பருப்புப் பொரியல்
தேவையான பொருட்கள் :
உடைத்த சோயாப் பருப்பு - 1 கோப்பை நீர் - 1 கோப்பை மிளகாய்த்தூள், உப்புத்தூள் - அளவாக தேங்காய் எண்ணெய் செய்கை முறை:
1 கோப்பை நீரையும் அடுப்பில் வைத்துக் கொதிக்கவைக் கவும்" அதில் சோயாப் பருப்பைப் போட்டு 20 நிமிடம் அவிய விடவும். பின் அதைச் சீலையில் போட்டு நீரை வடியவிட்டுச் சிறிது நேரம் உலரவிடவும். அடுப்பில் எண்ணெய்ப் பாத் திரத்தை வைத்து நன்கு குடேறியதும் விதைகளை வடியி னுள் (பால்வடி) போட்டு எண்ணெய்க்குள் பிடித்து அசைத் துப் பொரித்தெடுக்கவும். துவாரமுள்ள கரண்டியிலும் போட் டுப் பொரிக்கலாம். (எண்ணெய்த் தாச்சியினுள் விதைகளைப் போட்டால் பொரிந்து வடித்தெடுக்கும்போது சிறிது சிரம
- 62

மாயிருக்கும். கடைசியாக எடுக்கும் விதைகள் கருகிவிடலாம். மேலே குறிப்பிட்ட முறை சுலபமானது).
எல்லாம் பொரிந்ததும் அதற்குள் மிளகாய்த்தூள், உப் புத்தூள் ஆகியவற்றை அளவுக்குத் தூவிக் கலந்துவிடவும். உப்பை நீராக ஊற்றினால் பொரித்த விதைகள் இளகிவிடும். ஆகவேதான் தூளாகப் பாவிப்பது. இதைப் பொலித்தீன் பையில் அல்லது தகரத்தில் போட்டுக் காற்றுப் புகா மல் அடைத்துவைக்கவும்.
4 பேருக்குப் பரிமாறப் போதுமானது.
சோயா மா கலந்த அப்பம்
தேவையான பொருட்கள்:
Gaffitur upnr - 4 கோப்பை பச்சை அரிசி 一影 ) J தேங்காய்ப்பால் - த் JYL ujGarn lrt - தேக்கரண்டி
ஒரு தேங்காய் உடைத்த இளநீர்
உப்பு அளவாக செய்கை முறை:
அரிசியை ஊறவிட்டு வடித்து உரலில் போட்டு இடித்து
அரித்தெடுக்கவும். அரிசிமாவினுள் சோயா மாவைக் கலக்க வும். அப்பச்சோடாவையும் அதனுள் சேர்த்துக்கொண்டு கலக்கவும். அக்கலவையினுள் இளநீைைர சிறிது சிறிதாகவிட் டுக் குழைக்கவும். அக்குழையலை 6-8 மணித்தியாலம் வரை வைத்துப் புளிக்கவைக்கவும். பின் எடுத்து தேங்காய்ப்பாலை விட்டுக் கரைக்கவும். அதற்குள் சிறிது அப்பச்சோடா தூவி இன்னும் 3 மணித்தியாலங்கள் வைத்திருக்கவும். பின் உப்பும் அளவாகவிட்டு அப்பம் சுடுவதுபோல் சுட்டெடுக்கவும். 6-8 அப்பம் வரை பெறலாம்.
சோயாப் பால் சேர்த்த கறி
தேவையான பொருட்கள் :
Garnum úum á) -- 2 Gassmrů sou உருளைக்கிழங்கு - 2 கோப்பை கறிமிளகாய் - 2 மிளகாய்த்தூள் - 1 மே, கரண்டி மஞ்சள் தூள் - சிறிது
-سي-63ـس

Page 39
தேங்காய் எண்ணெய் - 1 மே, கரண்டி
கறிவேப்பிலை உப்பு, தேசிப்புளி - 967e). TS செய்கை முறை :
உருளைக்கிழங்கைச் சுத்தப்படுத்தித் துண்டுகளாக வெட் டவும். கறிமிளகாய், வெங்காயம் ஆகியவற்றையும் வெட்ட வும். தேங்காய் எண்ணெயைச் சூடாக்கி மேற்கூறியவற்றைப் போட்டுச் சிறிது வதக்கவும். பின் அதற்குள் கறிவேப்பிலை யையும் போட்டுக் கிளறவும். ஒரளவு வதங்கியதும் இறக்கி யெடுக்கவும். சோயாப்பாலை ஒரு பாத்திரத்தில் ஊற்றி அதற்குள் இக்கலவையைப்போட்டு மிளகாய்த்தூள், மஞ்சள் தூள் ஆகியவற்றையும் சேர்த்து உப்பும் அளவாகவிட்டு அடுப் பில் வைக்கவும். கொதிக்க ஆரம்பித்ததும் துளாவிவிடவும். கறி நன்கு வெந்ததும் இறக்கவும். விரும்பினால் தேசிப்புளி சிறிதுவிடலாம். எண்ணெய் விரும்பாதவர்கள் அதைத் தவிர்த் தும் சமைக்கலாம்.
சோயாக் கோப்பி
செய்கை முறை:
விதைகளை முன்னர் கூறியவாறு கோதகற்றவும். பின் அடுப்பில் தாச்சி அல்லது ஏதாவது பாத்திரத்தை வைத்து அளவான சூட்டில் பொன்னிறத்திற்கு விதைகளை வறுக்கவும். பின் இடித்து மாவாக்கவும். கோப்பி தயாரிக்கும்போது அள வாகத் தூளைப்போட்டு ஏதாவது பகலுடன் சேர்த்துக்குடித் தால் சுவையாக இருக்கும். கோப்பித்தூள் கூடினால் கசப்புத் தன்மையைக் கொடுக்கும்.
-64

பழங்கள் - காய்கறிகளைப் பாதுகாத்தல்
சில குறிப்பிட்ட காலங்களில் பழங்கள் - காய்கறிகள் எல் லாம் கூடுதலாகப் பெறக்கூடியவையாக இருக்கின்றன. அன் றாடத் தேவைகளுக்குப் பாவிக்கப்படுவதுபோக ஏனையவை பழுதடைந்து பிரயோசனமற்றுப் போகின்றன.
இப்படிக் கூடுதலாகக் கிடைக்கும் காலங்களில் நாம் அவற் றைப் பாதுகாத்துச் சேமித்து வைத்தால் ஒறுத்தல் காலங் களில் உபயோகப்படுத்திக் கொள்ளலாம். பழங்கள் - காய்கறி களைப் பாதுகாத்துச் சேமிப்பதால் பின்வரும் நன்மைகள் கிடைக்கின்றன : 1. நமக்குத் தேவைப்படுகின்ற நேரத்தில் உபயோகப்படுத்
திக் கொள்ளலாம். 2. உற்பத்திச்செலவு குறைவு. (சந்தையில் வாங்குவதிலும்
பார்க்க இலாபம்) 3. நாமே தயாரிப்பதனால் போசனைப் பெறுாமனம் கூடுத லாக இருக்கும். (கலப்படம் செய்யப்படமாட்டாது) ஒறுத்த காலங்களில்கூட உண்ணக்கூடியதாக இருக்கும். சமையலுக்கு உருசியற்றவை என்ற காய்களைக்கூடப் பிரயோசனப்படுத்தலாம். (உ+ம் கூடுதலாக முற்றிய வற்றை வற்றல்போடுதல்)
நமது பகுதிச் சூழ்நிலையையும், கிடைக்கும் தன்மையையும் பொறுத்துப் பழங்களையும் - காய்கறிகளையும் பின்வருமாறு பாதுகாத்துச் சேமிக்கலாம்.
1. பழரசங்கள் 2. பழப்பாகு (ஜாம்) 3. சட்னி 4. காய்கறிகளில் வற்றல், அச்சாறு, ஊறுகாய்
பழரசம் (Cordial) தயாரித்தல்
பழங்களின் சாற்றையும், சீனியையும் சேர்த்து செய்யப் படுவதே பழரசமாகும். இவை பாதுகாப்புப் பொருளுடன் (Preservative) சேர்க்கப்பட்டுச் சுத்தமான முறையில் போத் தல்களில் காற்றுப் புகாதவாறு அடைக்கப்படுமானால் நீண்ட காலத்திற்குப் பழுதடையாமலிருக்கும்.

Page 40
பொதுக் கவனிப்பு :
தெரிவு செய்யப்படும் பழங்கள் நன்கு முற்றிப் பழுத்த வையாகவும், அழுகலற்றவையாகவும், நோயற்றவையாகவும் இருக்கவேண்டும். உபயோகப்படுத்தும் பாத்திரங்கள் சுத் த மானவையாக இருத்தல் அவசியம். இரும்பு, செம்பு, வெண் கலப் பாத்திரங்களைத் தவிர்க்கவும். மண்-அலுமினியம் உகந் தவை. போத்தல்களையும் - மூ டி க ளை யும் கொதிநீரால் (பொறுக்கக்கூடிய) கழுவித் துடைத்து ஈரலிப்பில்லாது உலர வைத்து எடுக்கவும். குறிப்பிட்டளவு சீனியைப் பாவிக்கவும். அளவைக் கூட்டியோ - குறைத்தோ பாவித்தல் பழரசத்தின் தரத்தைப் பாதிக்கும். பாவிக்கப்படும் சீனி வெள்ளையாக இருத்தல் நல்லது.
எலுமிச்சம் பழரசம்
நன்கு முற்றிப்பழுத்த பழங் களை த் தெரிந்து மேல் தோலை நீ க் கி க் கழு வவும். பின் பழங்களை இரண்டாக வெட்டிச் சாற்றைப் பிழிந்து வடித்தெடுத்து மெல்லிய சீலை யால் வடிக்கவும். சாறு எவ்வளவு இருக்கிறதென அளர்ந்து பார்க்கவும். 1 போத்தல் சாற்றுக்கு "பொட்டாசியம் மெற் றா பைசல்  ைபற்" எனப்படும் பாதுகாப்புத் தூளை தேக் கரண்டி எடுத்துச் சாற்றில் கரைத்துவிடவும். பின் அதைப் போத்தலுக்குள் ஊற்றிக் காற்றுப்புகாமல் அடைத்து வைக் கவும். 3 கிழமைக்குப்பின் பார்த்தால் அடியில் மண்டி உறைந்து மேலுக்குத் தெளிந்திருக்கும். தெளிந்த சாற்றைச் சீலையால் வடிக்கவும். 1 போத்தல் சாற்றுக்கு 1 இறாத்தல் 10 அவுன்ஸ் என்ற விகிதப்படி சீனி சேர்த்துக் கரைக்கவும். விரும்பிய நிற மும் (கலறிங்) அளவாகவிட்டுத் திரும்பவும் வடிக்கவும். அத் துடன் பொட்டாசியம் மெற்றாபைசல்பைற் தே. கரண்டி 1 போத்தலுக்கு என்ற விகிதப்படி திரும்பவும் சேர் த் து க் காற்றுப் புகாமல் அடைத்துவைக்கவும்.
தோடம் பழரசம் (இனிப்புத்தோடை)
தோடம்பழங்களை எடுத்துத் தோலைச் சீவி இரண்டாக வெட்டிச் சாற்றைப் பிழியவும். வடித்து அளந்து பார்க்க வும். 1 போத்தல் சாற்றுக்கு 1 இறாத்தல் 4 அவு. என்ற விகி தப்படி சீனி சேர்த்துக் கரைத்து விரும்பிய நிறமும் அளவாகச் சேர்த்துத் திரும்பவும் வடித்து எவ்வளவு இருக்கின்றதென அளக்கவும். 1 போத்தலுக்குப் பொட்டாசியம் மெற்றாபை சல் ைபற் தே. கரண்டி எடுத்துச் சாற்றுடன் கரைத்துவிட்டுப்
-66

போத்தலுக்குள் ஊற்றிக் காற்றுப்புகாமல் அடைத்துவைக் கவும். (இதில் மண்டித் தன்மை குறைவாதலால் எலுமிச்சம் பழம் போன்று அடையவிடத் தேவையில்லை).
புளித்தோடம் பழரசம்
செய்கை முறை :
எலுமிச்சம்பழம் போன்றது.
லெமன் பழரசம்
செய்கை எலுமிச்சம்பழம்போன்றது. சீனி அளவு 1 போத் தலுக்கு 1 இறா, 8 அவு.
அன்னாசிப் பழரசம்
பழத்தின் தோலை நீக்கவும். கழுவி 2-3 துண்டுகளாக வெட்டி கிறேற்றர் அல்லது துவாரமிடப்பட்ட கறளில்லாத தகரமூடியில் உரோஞ்சி எடுக்கவும், அதை மெல்லிய துணியில் போட்டுப் பிழிந்தெடுக்கவும். 1 போத்தல் சாற்றுக்கு 1 இறா. 4 அவு. சீனி போட்டுக் கரைத்துச் சிறிது எலுமிச்சம்புளியும் சேர்த்துக் கரைத்துத் திரும்பவும் வடிக்கவும். போத்தலுக் தே. கரண்டி என்ற விகிதப்படி பொட்டாசியம் மெற்றா பைசல்பைற் சேர்த்துப் போத்தல்களில் ஊற்றிக் காற்றுப் புகாமல் அடைத்துவைக்கவும்.
விளாம்பழரசம்
நன்கு பழுத்த பழங்களை எடுத்து இரண்டாக உடைத்துச் சதையை எடுத்து நரம்புகளை நீக்கவும். 1 இறாத்தல் சதைக்கு 2 பைந்து நீர் வீதம் ஊற்றி அடுப்பில் வைத்து 10 நிமிடங்கள் அவிய விடவும். அதை மெல்லிய துணியால் பிழியவும். 1 போத் தலுக்கு 1 இறா. சீனியும் சேர்த்துக் கரைத்து வடித்து மேற் குறிப்பிட்டளவு பாதுகாப்புத்தூளையும் சேர்த்து அடைத்து வைக்கவும்.
பசன் பழரசம்
நன்கு முற்றிப் பழுத்த பழங்களை எடுத்துக் கழுவவும். இருபாதியாக வெட்டித் தசைப்பகுதியை மெல்லிய சீலையில் போட்டுப் பிழியவும். 1 போத்தலுக்கு 1 இறா. 10 அவு.
-67

Page 41
சீனி சேர்த்துக் கரைத்துத் திரும்பவும் வடிக்கவும். பின்னர் 1 போத்தலுக்கு தே. கரண்டி பொ. மெ. சல்பைற் சேர்த் துக் கரைத்துப் போத்தல்களில் ஊற்றி அடைத்துவைக்கவும்.
வில்வம் பழரசம்
பழத்தை இரண்டாக உடைத்துச் சதையைத் தோண்டி எடுத்துப் பசைத்தன்மையுடைய விதைகளை நீ க் க வும். 1 இறாத்தல் சதைக்கு 2 பைந்து நீர் சேர்த்து அடுப்பில் வைத்து 10 நிமிடம் அவியவிட்டு இறக்கி சீலையில்போட்டுப் பிழியவும். 1 போத்தல் சாற்றுக்" 1 இறா. 8 அவு. சீனியும் சேர்த்துக் கரைத்துச் சிறிது எலுமிச்சம்புளியும், நிறமும் விட்டுத் திரும் பவும் வடிக்கவும். 1 போத்தலுக்கு பொ. மெ. சல்பைற் 4 தே. க. சேர்த்துக் கரைத்துப் போ த் த ல் களி ல் ஊற்றி அடைத்து வைக்கவும்.
நெல்லிப் பழரசம்
நன்கு முற்றிய நெல்லிக் காய்களைத் தெரிந்து மர உர லில் போட்டு மெதுவாகத் துவைத்து எடுக்கவும். 1 இறாத் தல் துவையலுக்கு 1 பைந்து கொதித்தாறிய நீர் சேர்த்துத் துணியில் போட்டுப் பிழிந்து சாற்றை வடித்தெடுக்கவும்.
1 போத்தல் சாற்றுக்கு தேக்கரண்டி பொட்டாய சிம் மெற்றாபைசல்பைற் சேர்த்துக் காற்றுப்புகாமல் அடைத்து வைக்கவும். 1 மாதத்தின்பின் எடுத்துப்பார்த்தால் மண் டி அடியில் உறைந்திருக்கும். தெளிந்த சாற்றை வ டி த் து 1 போத்தல் சாற்றுக்கு 1 இறா. 10 அவு. சீனி சேர்த் துக் கரைத்து நிறமும் விட்டுத் திரும்பவும் வடிக்கவும். பின்னரும் அளந்து 1 போத்தலுக்கு பொ. மெ. பைசல்பைற் தே. க. சேர்த்துக் கரைத்துப் போத்தல் சளில் ஊற்றிக் காற்றுப்புகா மல் அடைத்து வைக்கவும்.
முக்கிய குறிப்பு
பழரசங்களைப் போத்தல்களில் ஊற்றி மூடியால் மூடுமுன் உள்ளிருக்கும் நுரையை அகற்றவும். பழரசத்தை ஊற்றும் போது போத்தல்களைச் சரித்துப் பிடித்துக்கொண்டு ஊற்றி னால் கூடுதலாக நுரை கிளம்புவதைக் குறைக்கலாம். பழர சம் ஊற்றிமுடிந்ததும் ஈரலிப்பில்லாத சிறிய கர ண் டி யி ன் அடிப்பாகத்தாலும் நுரையை எடுக்கலாம்.
- 68

Spid (Colour) :
பழங்களின் இயற்கை நிறத்திற்கேற்ப தெரிவுசெய்யவும். (உ+ம் மஞ்சள் - மெல்லிய பச்சை) கடுமையான நிறங்களைத் தவிர்க்கவும். பழச்சாற்றின் நிறம் போதுமானதாக இருந்தால் சேர்க்காமலும் விடலாம்.
Louro (Essence) :
பழங்களின் இயல்பானப் மணத்திற்கு பொருந்தத்தக்கதாக மணங்களைச் சேர்க்கவும். (உ+ம் அன்னாசிப்பழத்திற்கு Pin essence) வேறுமணங்களைச் சேர்ப்பதனால் பழரசத்தின் இயல் பான மணமும், சுவையும் மாறுதலடையும். பொருத்தமான மணம் கிடைக்காவிட்டால் மணத்தைப் போடாமலும் விட б) ПГ tip ...
பாதுகாப்புத்தூள் (Preservative) :
பழரசங்களைப் பழுதடையாமல் பாதுகாத்து வைக்கும்
பொருட்களாகப் பின்வருவனவற்றில் ஒன்றைப் பாவிக்கலாம்.
1. பொட்டாசியம் மெற்றா பைசல்பைற் (Potassiam Meta
bisulphite) 1 போத்தலுக்கு தேக்கரண்டி.
2. GSF Tạ-Lulub GOLDöpft God u SF av GDLusib (Sodium Metabisulphite)
போத்தலுக்கு i தேக்கரண்டி.
உடனே அல்லது 2-3 நாட்களுக்குள் பாவிப்பதானால் பாதுகாப்புத்தூள் பாவிக்கத்தேவையில்லை. குளிர்சாதனப் பெட்டியில் பாதுகாப்புத்தூள் போடாமல் 1 கிழமைவரை பழுதடையாமல் இருக்கும். நீண்ட காலத்திற்கு வைப்பதானால் பாதுகாப்புத்துரள் சேர்க்கவேண்டும்.
சில பழரசத்தை அடுப்பில் வைத்துக் காய்ச்சியும் தயாரிக் கின்றனர். இப்படிச் செய்வதனால் உயிர் சத்து "சி" அழிவ டையும். அத்துடன் அதைப் பழப்பாணி என்றே கொள்ள வேண்டும். பாதுகாப்புத்தூள் இட் டா ல் காய்ச்சத்தேவை யில்லை.
pus :
இறுக்கமான மூடி கிடைக்காவிட்டால் போத்தல் வாய்க் குப் பொருத்தமான தக்கையை (கோக்) எடுத்துக் கொதிநீரில் 20 - 15 நிமிடம் அவிய விட்டுத் தொற்றுநீக்கி உலரவிடவும். பின் தக்கையால் மூடி மிகுதியாயிருப்பதை போத்தல் வாயு டன் மட்டமாக வெட்டி விடவும். பரவின் மெழுகு (Paraffin wax) is 6 a.g., & 65ti, Gud (pg (Sealing wax) -g, Su alfbsidi
سی۔ 69 سے

Page 42
ஒன்றை உருக்கிப் போத்தல் வாயைச் சீல் பண்ணி வைத்தால் காற்றுப் போகாமலிருக்கும்.
பழரசத்தைப் பருகமுதல் அளவாக நீர் சேர்த்து இனிப்புத் தே வைப் பட் டால் சிறிது சீனியும் சேர்த்துக் கலக்கவும். கிடைக்குமானால் ஐஸ் கட்டியும் சேர்த்துக் குடித்தால் உருசி யாக இருக்கும்.
பழங்களின் சீனி அளவுகள்
பழங்கள் சீனி அளவு தோடம்பழம் (1 போத்தல் சாற்றுக்கு) 1 இறா. - 4 அவு.
எலுமிச்சம்பழம் 1 , , - 10 , , பசன் பழம் A. J. 1 , , - 10 , , விளாம்பழம் I , , - 4 , , அன்னாசிப்பழம் 2 p. 1 , , - 4 , , லெமன் பழம் $ 9 I , , - 8 , , நெல்லிப்பழம் 1 , , - 10 , , மாம்பழம் p 1 , , - 2 , ,
பழப்பாகு (gnid) தயாரித்தல் (Jam)
ஜாம் எனப்படுவது பழங்களின் சதையுடன் சீனி சேர்த்துச் செய்யப்படுவதாகும். இது தயாரிக்கும்போது பாவிக்கப்படும் பாத்திரங்கள் - உபகரணங்கள் எல்லாம் சுத்தமாக இருத்தல் வேண்டும். போத்தல்கள் மூடிகள் எல்லாம் சுடுநீரால் கழுவப் பட்டு ஈரலிப்பின்றி உலர வைக்கப்படல் வேண்டும். இரும்புசெம்புப் பாத்திரங்களைத் தவிர்க்கவும்.
பொதுவான தயாரிப்பு முறை :
நன்கு முற்றிப்பழுத்த பழங்களைத் தெரிவுசெய்து தோலை நீக்கவும். பழங்களைச் சிறு துண்டுகளாக வெட்டி ஒரு பாத் திரத்தில் போட்டு மசித்தெடுக்கவும். (கடைதல்) த டி த் த சதையுள்ள பழங்களை (கிறேற்றரில் or துவாரமிடப்பட்ட கறளில்லாத தகரமூடியில்) உரோஞ்சி எடுக்கவும். சதை எவ் வளவு இருக்கிறதென நிறுத்துப்பார்க்கவும்.
நிறுத்தல் :
முதல் சதையை எடுத்து வைத்துவிட்டுப் பாத்திரத்தை மட்டும் வைத்து நிறையை அறிதல். சதையையும் + பாத்திரத் தையும் சேர்த்து நிறுக்கவும். இந்த நிறையில் பாத்திரத்தின் நிறையைக் கழித்தால் வருவதே சதையின் நிறையாகும்.
-70

1 இறாத்தல் பழச்சதைக்கு 1 இறாத்தல் சீனி சேர்த்துக் கரைக்கவும் (தக்காளிப் பழத்துக்கும் அதேபோன்ற மெல்லிய சதையுடைய பழங்களுக்கும் 3 இறா. சீனி) சீனி நன்கு கரைந் ததும் 15 -20 நிமிடங்களுக்கு அப்படியே வைக்கவும்.
பின் அடுப்பில் வைத்து அளவான நெருப்பில் துளாவிக் காய்ச்சவும். பதம் வந்து இறக்கும்போது அளவாக எலுமிச்சம் புளிவிடவும். அடுப்பிலிருந்து இறக்கிவைத்துச் சிறிது ஆறவிட வும். (தேவை ஏற்படின் நிறமும், மணமும் சேர்க்கவும்) பின் உலர்ந்த போத்தல்களில் கழுத்தளவுக்கு நிரப்பவும். பின் அதற்குமேல் "சோடியம் பென்சுவேற்’ எனப்படும் (Sodium Benzoate) பாதுகாப்புத்தூளை இருவிரலிடை அளவு எடுத்துத் தூவிவிடவும். இப்பாதுகாப்புத்தூள் ஜாம் பழுதடையாமலி ருப்பதற்கு உதவி செய்கிறது. பின் பரவின் மெழுகை உருக்கி ஜாமுக்கு மேல் ஊற்றினால் அது படையாகப் படிந்துவிடும். பின் மூடியால் இறுக்கி மூடிவைக்கவும். ஜாம் 4-5 நாட்களுக் குள் எடுத்துப் பாவிக்கப்படுவதாக இருந்தால் பாதுகாப்புத் தூள் தூவி பரவின் மெழுகு உருக்கி ஊற்றத்தேவையில்லை. நீண்டநாட்கள் வைத்திருப்பதானால் மட்டுமே இப் படி ச் செய்யவேண்டும். ஜாம் பரிமாறப்படும்போது வெண்மெழுகை நீக்கிப் பாதுகாப்புத்தூள் தூவப்பட்ட படையைச் சிறிது அகற்றிவிட்டுப் பரிமாறலாம்.
ஜாமின் சரியான பதத்தை அறிதல் :
ஜாம் இறுகிவரும்போது அகப்பையைத் தூக்கிப்பிடித்துப் பார்த்தால் அகப்பையிலிருந்து துளி துளியாக வி ழு ம். நீர் போல் ஒழுகக்கூடாது. இன்னொரு முறையில் ஒரு கிளாசுக் குள் சிறிது நீரை எடுத்து அதற்குள் ஜாம்துளிகளை விடவும். அது நீருக்குள் கரையாமல் திரட்சியாகக் காணப்படல்வேண் டும். இவ்விரண்டுமே ஜாமின் சரியான பதத்தை அறியும் வழி கள்.
ஜாம் பழுதடையும் விதம்
அளவுக்குமிஞ்சிய சீனி பாவிக்கப்படுவதாலும், அதிகநேரம் காய்ச்சப்படுவதாலும், சீனி கட்டிபடுவதாலும் பழுதடை պւծ.
புளிப்படைதல் :
சீனி குறைவாகப் பாவித்தல், காய்ச்சப்படாமலிருத்தல்,
ஈரத்தன்மையுடைய போத்தல்களில் அடைத்தல் ஆகிய கார ணங்களால் புளிப்படையும்.
سييه 71 سم

Page 43
தக்காளிப்பழ ஜாம்
தேவையான பொருட்கள் :
நன்கு பழுத்த தக்காளிப்பழம் வெள்ளைச் சீனி தோல் நீக்கியபின் இருக்கும் 1 இறாத்தல் பழச்சதைக்கு
* இறாத்தல் சீனி போதுமானதாகும்.
செய்கை முறை :
பழுதடையாத பழங்களைத் தெரிந்து கழுவி ஒரு பாத்தி ரத்தில் வைக்கவும். நீரைக் கொதிக்கவைத்துப் பழங்களை மூடக்கூடிய அளவு ஊற்றவும். 3 - 4 நிமிடத்தால் எடுத்து அவற்றை உடனே குளிர்நீரில் போட்டுத் தோலை உரிக்கவும். பின் பழங்களைச் சிறு சிறு துண்டுகளாக வெட்டி ஒரு பாத்தி ரத்தில் போட்டுத் துப்பரவுசெய்த சீனியையும் அதற்கு ஸ் கொட்டி நன்கு கரைக்கவும். 15-20 நிமிடங்களுக்கு அப் படியே வைக்கவும்.
பின் அடுப்பில் வைத்துத் துளாவிக் காய்ச்சவும். ஜாம் இறுகிச் சரியான பதம் வந்ததும் இறக்கிச் சுவைக்கேற்ப சிறிது எலுமிச்சம்புளி விடவும். பின் சுடுநீரால் கழுவப்பட்டு உலர்ந்த போத்தல்களில் ஊற்றி ஆறியதும் காற்றுப்புகாத மூடியால் இறுக்கமாக மூடிவைக்கவும்.
நீண்டநாட்களுக்கு வைத்துப் பாதுகாப்பதாக இருந்தால் மட்டுமே பாதுகாப்புத்தூள் போட்டுப் பரவின் மெழுகு ஊற் றவும். இல்லாவிட்டால் தேவையில்லை.
அன்னாசிப்பழ ஜாம் தேவையான பொருட்கள் :
நன்கு பழுத்த அன்னாசிப் பழச்சதை 1 இறாத்தலுக்கு 1 இறாத்தல் சீனி போதுமானது.
செய்கை முறை :
பழத்தின் தோலை அகற்றிக் கழுவவும். ஒரு கத்தியின் நுனி அல்லது முள்ளுக்கரண்டியால் கண்போன்றிருக்கும் கபில நிறப்பகுதியைத் தோண்டி எடுக்கவும். பின் கிறேற்றர் அல் லது துவாரமிடப்பட்ட கறளில்லாத தகரமூடியில் உரோஞ்சி எடுக்கவும். அதை நிறுத்து அளவுக்குச் சீனிசேர்த்துக் கரைக் கவும். 15-20 நிமிடம் அப்படியே வைக்கவும். பின் அடுப்பில் வைத்துத் துளாவிக் காய்ச்சவும். பதம் வந்ததும் இறக் கி ச் சுவைக்கேற்ப சிறிது எலுமிச்சம்புளி சேர்த்து ஆறியதும் சுத்த மான உலர்ந்த போத்தல்களில் ஊற்றி இறுக்கி மூடிவைக்கவும்:
--72 سس

மரமுந்திரிகை (Cashew) யிலிருந்து
தயாரிக்கக்கூடிய உணவு வகைகள்
நம் நாட்டில் குறிப்பாக உலர் பிரதேசங்களில் மரமுந்தி ரிகை அதிகமாக உற்பத்திசெய்யப்படுகின்றது. முந்திரிகைப் பழத்தில் உயிர் ச் சத்து 'சி'யும், க ற ற் றீனும் உண்டு * னா ல் இப்பழம் கூ டி ய ள வு கயர் த் தன் மை யும், கெதியில் பழுதடையும் தன்மையும் கொண்டது. ஆனால் இதிலிருந்து பழரசம், பழப்பாணி மற்றும் உணவுப்பொருட் களைத் த யா ரித் து வைப்பதன்மூலம் கூடிய நாட்களுக்குப் பாதுகாக்கமுடியும்.
முந்திரியம் பருப்பில் 21.5% புரத்மும், 22% காபோவைத ரேட்டும், 50-52% கொழுப்பும் உண்டு. இத்துடன் கல்சியம், பொஸ்பரஸ், இரும்பு, உயிர்ச்சத்து ஏ, பி , பி2 ஆகியவை யும் அடங்கியுள்ளன. பருப்பிலிருந்து பலவகையான சிற்றுண் டிகளைத் தயாரிக்கமுடியும், பருப்பின் மேல்பாகமான செந் நிற உறையும், உடைந்த சிறு பருப்புத் துண்டுகளும் கால் நடை உணவாகப் பயன்படுகின்றன. முந்திரிகைக் காய்கள், பழங்கள், பருப்பு ஆகியவற்றிலிருந்து பின்வரும் உணவுகளைத் தயாரிக்கமுடியும்.
தண்டுக்காய்க் கறி (இளம் காய்களிலிருந்து)
தேவையான பொருட்கள் :
இளம் காய்கள் (தண்டு) 15 - 20 மிளகாய்த்துரள் 2 மே கரண்டி இறால் அல்லது இறால்கருவாடு 15 - 20 வெங்காயம் உப்பு புளியம்பழம் செய்கை முறை :
பழுக்காத இளம் காய்களை எடுத்துத் தோலைச்சீவி நீளப் பாட்டில் இரு துண்டுகளாக வெட்டவும். சிறிது உப்பு, புளி என்பவற்றைக் கொஞ்சநீரில் கரைத்து அதில் வெட்டிய காய் களைப் புரட்டி அமர்த்திவைக்கவும். சிறிது நேர த் தா ல் அவற்றை எடுத்து நீரில் அலசிக்கழுவவும். இப்படி 4-5 தடவை கழுவும்போது அ தி லு ள் ள கயர்த்தன்மை குறைந்துவிடும். இதை ஒரு மண்சட்டியில்போட்டு மிளகாய்த்தூள், இறால் அல்லது இறால் கருவாடு (சுத்தம்செய்யப்பட்டது) வெட்டப் பட்ட வெங்காயம், உப்பு ஆகியவற்றையும் சேர்த்துச் சிறிது

Page 44
நீரும்விட்டு அடுப்பில் வைக்கவும். இது கொதித்துக் காய்கள் நன்கு அவிந்ததும் தேங்காய் முதல் பாலை அளவாக விட்டுப் புரட்டிக் கொதிக்கவிடவும். பின் புளி யும் அளவாகவிட்டு இறக்கி எடுக்கவும். குழம்புக்கறி விருப்பமில்லாதவர்கள் மிள காய்த்தூளைப் பாவியாமல் பச்சைமிளகாயை அ ள வா க ப் போட்டுச் சமைக்கவும்.
தண்டுச் சொதி (முற்றாத இளம் காய்கள்)
தேவையான பொருட்கள் :
இளம் காய்கள் 20-25 தேங்காய் இறால் அல்லது இறால் கருவாடு வெங்காயம், பச்சைமிளகாய் உப்பு, கறிவேப்பிலை, மஞ்சள் புளியம்பழம் செய்கை முறை :
முன்னர் சொல்லப்பட்டவாறு காய்களை இருபாதியாக வெட்டிக் கயர்த்தன்மையை நீக்கவும். தேங்காயைப் பிழிந்து முதல்பாலை வேறாக வைத்துவிட்டு 2ம் - 3ம் பாலை ஒரு சட்டியில் ஊற்றவும். இறாலைச் சுத்தம்செய்யவும். பின் காய் கள், வெட்டிய பச்சைமிளகாய், வெங்காயம், கறிவேப்பிலை, இறால் ஆகியவற்றைச் சட்டிக்குள் போட்டு உப்பும், மஞ்ச ளையும் அளவாகச் சேர்த்து அடுப்பில் வைக்கவும்.
சொதி கொதித்துக் காய்கள் நன்கு அவிந்ததும் முதல் பாலைவிட்டுச் சிறிது நேரம் கொதிக்கவிட்டு இறக்கி 2-3 தடவை ஆற்றிவிடவும். அடுப்பிலிருந்து இறக்குவதற்குமுன் புளியையும் அளவாக விடவும்.
விரும்பினால் இச் சொதிக்குள் தாளித்த கலவையையும் அளவுக்குப் போடலாம்.
இளம் பருப்புக்கறி (முற்றாத விதைப்பருப்பு)
தேவையான பொருட்கள் :
இளம் பருப்புகள் 100 இறால் அல்லது இறால் கருவாடு 20 - 25 பச்சைமிளகாய், வெங்காயம் தேங்காய் கறிவேப்பிலை. உப்பு
۔بی۔ 74 سے

செய்கை முறை :
இளம் விதை களை (பச்சை நிறமான) மரத்திலிருந்து பறித்து 1-2 நாட்கள் வெயிலில் காயவிடவும். பின் இரு பாதிகளாக வெட்டி உள்ளே இருக்கும் பருப்புகளை எடுக்கவும். எல்லாப் பருப்புக்களையும் ஒரு சட் டி யில் போட்டு அதை மூடக்கூடியளவு நீரும்விட்டு சிறிது உப்பும், மஞ்சளும் சேர்த்து அடுப்பில் வைக்கவும். கொதிக்கத் தொடங்கியதும் இறக்கி சுடுநீரை அகற்றிவிட்டுக் குளிர்நீரை அதற்குள் ஊற்றிவிட்டுத் தோலை அகற்றவும். பின் அதைக் கழுவிச் சட்டியில் போட வும்.
2ம் - 3ம் தேங்காய்ப்பாலை அதற்குள் ஊற்றி இறால், பச்சைமிளகாய், வெங்காயம், உப்பு, கறிவேப்பிலை, ஆகி யவற்றையும் போட்டு அடுப்பில் வைக்கவும். கறி கொதித்து விதைகள் நன்கு அவிந்ததும் முதல் பாலையும் விட்டுக் கொதித் ததும் கிளறி இறக்கவும்.
இளம் விதைகளுடன் கயர்நீக்கிய பிஞ்சுத் தண்டுகளையும் நான்காக வெட்டிப்போட்டுச் சமைத்தாலும் உ ரு சி யா க இருக்கும்.
முத்திரியம் பழரசம்
முந்திரியம் பழங்களைக் கழுவிச் சாற்றைப் பிழிந்து சுத்த மான துணியால் வடிக்கவும். எவ்வளவு இரு க் கி ற தெ ன அளந்து பார்க்கவும். 1 போத்தல் சாற்றுக்கு தேக்கரண்டி பொட்டாசியம் மெற்றாபைசல்பைற் எனப்படும் பாதுகாப்புத் தூள்ைச் சேர்த்துக் கரைத்து ஈரலிப்பில்லாத சுத் த மா ன போத்தல்களில் ஊற்றிக் காற்றுப்புகாமல் அடைத்து வைக் கவும் 3-4 கிழமைக்குப்பின் எடுத்துப்பார்த்தால் அ டி யி ல் உறைந்திருக்கும். தெளிந்த சாற்றை ஒரு சீலையில் வடித்து எவ்வளவு இருக்கிறதென அளந்து பார்க்கவும். ஒருபோத்தல் சாற்றுக்கு 1 இறாத்தல் சீனி என்ற விகிதப்படி சேர்த்துக் கரைத்து நிறமும்விட்டு அளவாக எலுமிச்சம்புளியும் சேர்த்துத் திரும்பவும் ஒருமுறை வடிக்கவும். பின்னரும் தேக்கரண்டி பொட்டாசியம் மெற்றாபைசல்பைற் சேர்த்துக் கரைத்துப் போத்தல்களில் ஊற்றிக் காற்றுப்புகாமல் அடைத்து வைக்க வும். (சீல் பண்ணிவிடலாம்)
முந்திரியம் பழப்பாணி
முந்திரியம் பழங்களைக் கழுவிச் சாற்றைப்பிழிந்து சுத்த மான துணியால் வடித்தெடுக்கவும். 1 போத்தல் சாற்றுக்கு
سست 75-سے

Page 45
1 மேசைக்கரண்டி கண்ணாம்பும், சிறிதளவு புளியம்பழமும் சேர்த்துக் கரைத்து 7 - 8 மணித்தியாலம் வைக்கவும். இப் படிச் செய்யும்போது அ தி லு ள் ள கயர்த்தன்மையெல்லாம் எடுபடும். பின் திரும்பவும் வடித்து அடுப்பில் வைத்துக் காய்ச் சவும். காய்ச்சும்போது மேலே நுரைகள்வரும். அதை அகற்ற வும். சாறு இறுகிவந்ததும் இறக்கவும். ஆறியதும் சுத்தமான உலர்ந்த போத்தல்களில் ஊற்றி இறுக்கமாக அ டை த் து வைக்கவும். இந்தப் பாணியைப் பாண், அப்பம் ஆகியவற் றுடன் சேர்த்துச் சாப்பிடலாம்.
முந்திரிகைப்பழக் கேக்
தேவையான பொருட்கள் :
முந்திரிகைப்பழம் 25-30
பச்சை அரிசிமா 1 சுண்டு (வறுக்காதது)
சீனி ஆ இறா.
இளம் தேங்காய்ப்பாதி 1
முந்திரியம்பருப்பு, திராட்சை வற்றல்
உப்பு, வனிலா, நிறம்
செய்கை முறை :
பழங்களைக் கழுவிப் பிழிந்து சாற்றை வடித்தெடுக்கவும்.
அதை அடுப்பில் வைத்துக் காய்ச்சவும். வரும் நுரையைத் தொடர்ந்து அகற்றவும். முற்றாக நுரை நீங்கியதும் அடுப் பிலிருந்து இறக்கிச் சீனியைப்போட்டுக் கரைக்கவும். நன்கு ஆறியதும் தேங்காய்ப்பூவையும், அரிசிமாவையும் மாறி மாறி இட்டுக் கிண்டவும். பின் திராட்சை வற்றல், வெட்டிய பருப் புத்துண்டுகள், உப்பு, வனிலா, விரும்பிய நிறம் ஆகியவற் றையும் சேர்த்துக் கலக்கும்போது களிபோல்வரும். இதை இட்லி அவிப்பதுபோல் நீராவியில் அவிக்கவும். வெந்ததும் இறக்கி ஆறவிட்டுப் பரிமாறவும்"
முந்திரியம் பருப்பு அலுவா
தேவையான பொருட்கள் :
முந்திரியம் பருப்பு 100
வெள்ளைச்சீனி 1 இறா. பால் (பசுப்பால் அல்லது ரின் பால்) 2 கோப்பை நெய் அல்லது பட்டர் அல்லது மாஜரின் 2 தேக்கரண்டி வணிலா அளவாக
-76

செய்கை முறை :
கசுக்கொட்டையை (முந்திரியம்பருப்பு) அடுப்பில் வைத் துச் சிறிது வறுத்துத் துண்டுகளாக வெட்டவும், சீனியையும், பாலையும் அடுப்பில் வைத்துத் துளாவிக் காய்ச்சவும். பத மாக வரும்போது கசுக்கொட்டையையும் போட்டு ந ன் கு கிண்டவும், இறக்குமுன் வணிலாவையும், நெய்யையும் சேர்க் கவும். அடுப்பிலிருந்து இறக்கி ஒரு தட்டையான பாத்திரத் தில் நெய் தடவி அதன்மேல் கொட்டி வாழை இலையால் எங்கும் மட்டமாக்கவும். பின் சூடாக இருக்கும்போதே விரும் பிய வடிவங்களில் வெட்டி எடுக்கவும்.
மாம்பழம்
முக்கனிகளில் ஒன்றான மா இலங்கையின் எல்லாப் பிர தேசங்களிலும் உற்பத்தி செய்யப்படுகின்றது. இதுவும் குறிப் பிட்ட காலங்களில்தான் கூடுதலாகக் கிடைக்கும். மாம்பழம் எல்லோராலும் விரு ம் பி உண்ணப்படுகின்றது. இதிலிருந்து பழரசம், பழப்பாகு (ஜாம்) இனிப்புவகை போன்ற பலவித மான உணவுப்பொருட்களைத் தயாரிக்கமுடியும். இதில் உயிர்ச்சத்து ஏ, பி, சி ஆகியவையும் அடங்கியுள்ளன. இருத யத்திற்கும், மூளையின் சக்திக்கும் உகந்தது. மலச்சிக்கலைப் போக்கும் தன்மையும் உள்ளது.
மாம்பழ ரசம்
தேவையான பொருட்கள் :
மாம்பழம் 6 வெள்ளைச்சீனி எலுமிச்சம்பழம் 1 பொட்டாசியம் மெற்றாபைசல்பைற்
செய்கை மூறை :
நன்கு பழுத்த மாம்பழங்களைத் தெரிவுசெய்து கழுவித் தோல் நீக்கிச் சிறு சிறு துண்டுகளாக வெட்டவும். 13 போத் தல் தண்ணிரை எடுத்து ஒரு பாத்திரத்தில் ஊற்றி அதற்குள் மாம்பழத் துண்டுகளைப் போட்டு அடுப்பில் வைத்து 20 நிமி டங்கள் வரை கொதிக்கவிடவும். பின் இறக்கி மசித்து ஆற விடவும். அதைச் சீலையில்போட்டுப் பிழியவும். எவ்வளவு இருக்கிறதென அளந்து பார்க்கவும். 1 போத்தல் சாற்றுக்கு 1 இறா. 2 அவு. என்ற விகிதப்படி சீனிபோட்டுக் கரைத்து, எலுமிச்சம்புளியும் அளவாக விட்டுத் திரும்பவும் வடிக்கவும்.
حسی۔ 77 جیسے

Page 46
தேவை ஏற்படின் மஞ்சள் நிறமும் விடுக. 1 போத்தலுக்கு
* தேக்கரண்டி பொட்டாசியம் மெற்றா பைசல்பைற் எனப்
படும் பாதுகாப்புத்தூளையும் சேர்த்துக் கரைத்துச் சுத்த னாம உலர்ந்த போத்தல்களில் ஊற்றிக் காற்றுப்புகாமல்
அடைத்துவைக்கவும்.
மாம்பழ ஜாம்
தேவையான பொருட்கள் :
மாம்பழம் (சதை) 1 இறா.
வெள்ளைச்சீனி 1 இறா.
எலுமிச்சம்பழம் 1
சோடியம் பென்சொயிற் சிறிது
வெண்மெழுகு (பரவின் மெழுகு) செய்கை முறை :
மாம்பழங்களின் தோலைச் சீவிக் கழுவிச் சிறு சிறு துண்டு
களாக வெட்டி ஒரு பாத்திரத்தில் போட்டு நன்கு மசிக்கவும். பின் சீனியை அதற்குள் போட்டுக் கரைத்து 15-20 நிமிடம் வைக்கவும். பின் அடுப்பில் வைத்துக் காய்ச்சவும். ஜாமின் பதம் வந்ததும் இறக்கி எலுமிச்சம் புளியையும் அளவாக விட்டுத் துளாவி ஆறவிடவும். பின் சுத்தமான உலர்ந்த போத்தல் களில் களுத்தளவுக்கு ஊற்றவும். நீண்டநாட்கள் வைத்திருப்ப தானால் "சோடியம் பென்சொயிற்" இரு விரலிடை தூவி வெண்மெழுகை உருக்கி ஊற்றி இறுக்கமாக மூடிவைக்கவும்.
மாம்பழ இனிப்பு
தேவையான பொருட்கள் :
மாம்பழச் சதை 1 இறா. வெள்ளைச்சீனி 14 இறா. வனிலா கசுக்கொட்டை, முந்திரிகைவற்றல் நிறம் (மஞ்சள்) செய்கை முறை :
மாம்பழத்தின் தோலைச் சீவிக் கழுவிச் சிறு சிறு துண்டு களாக வெட்டி ஒரு பாத்திரத்தில் போட்டு நன்கு மசிக்கவும். பின் சீனியைப்போட்டுக் கரைத்து அடுப்பில் வைத்துக் காய்ச் சவும். பாணியாக வரும்போது து ன் டு க ளா க் கி ய கசுக் கொட்டை, முந்திரிகைவற்றல் ஆகியவற்றைப் போட்டுத்
-78

துளாவி நிறமும் (கலறிங்) விட்டு எண்ணெய்பூசிய பலகையில் கொட்டிப் பரவி அமர்த்தவும். பின் விரும்பிய வடிவங்களில் வெட்டி எடுக்கவும்.
சட்னி வகைகள்
மாங்காய்ச் சட்னி
தேவையான பொருட்கள் :
மாங்காய் (சதை) 1 இறா.
சினி 1 இறா.
முந்திரிகை வற்றல் 4 இறா. (பிளம்ஸ்) செத்தல்மிளகாய் 1; அவு.
கடுகு l p உள்ளி I P இஞ்சி 1 , . வினா கிரி போத்தல் Ք-ւնւլ
செய்கை முறை :
மாங்காயின் தோலைச்சீவி சிறு சிறு துண்டுகளாக வெட் டிக் கழுவி வைக்கவும். கடுகு, இஞ்சி, உள்ளி, செத்தல்மிள காய் ஆகியவற்றை அம்மியில் வைத்து நன்கு அரைத்தெடுக் கவும். பின் வினாகிரியை ஒரு பாத்திரத்தில் ஊற்றிச் சீனி யைப் போட்டுக் கரைத்து அரைத்த கூட்டுகளையும் போட்டு அடுப்பில் வைத்துக் காய்ச்சவும். நன்கு கொதித்ததும் அதற் குள் மாங்காயைப்போட்டு உப்பும் விட்டு சட்னிப்பதம் வந் ததும் இறக்கி ஆறவிட்டுச் சுத்தமான உலர்ந்த போத்தல் களில் ஊற்றி மூடிவைக்கவும். (மாங்காயைப் போடும்போதே முந்திரிகை வற்றலையும் போடவும்).
புளியம்பழச் சட்னி
தேவையான பொருட்கள் :
புளியம்பழம் 1 இறா. 3 gof , , முந்திரிகைவற்றல் * , , வினாகிரி 1 போத்தல் இஞ்சி 1 அவு. உள்ளி l , ,
கடுகு 1 , , செத்தல்மிளகாய் 13, , ,
உப்பு
سس۔ 79 سس

Page 47
செய்கை முறை :
புளியம்பழத்தை அரைப்போத்தல் வினா கிரியை விட்டுக் கசக்கிப் பிழியவும். பின் அதைச் சுத்தமான மெல்லிய சீலை யால் வடிக்கவும். கடுகு, செத்தல் மிளகாய், உள்ளி, இஞ்சி என்பவற்றை அம்மியில் வைத்து நன்கு அரைத்தெடுக்கவும். சீனியை மிகுதி அரைப்போத்தல் வினா கிரியைவிட்டுக் கரைத்து அரைத்த கூட்டுகளையும் அதற்குள் போட்டு அடுப்பில் வைத் துக் காய் ச் ச வும். கொதிக்கும்போது புளியம்பழத்தையும் போட்டு உப்பும் அளவாகவிட்டு முந்திரிகை வற்றலையும் போட்டு சட்னிப்பதம் வந்ததும் இறக்கி ஆறவிட்டுச் சுத்த மான உலர்ந்த போத்தல்களில் ஊற்றி மூடிவைக்கவும்.
தக்காளிப்பழச் சட்னி
தேவையான பொருட்கள் :
நன்கு பழுத்த தக்காளிப்பழம் 1 இறா.
goof தி இறா. உள்ளி * அவு. இஞ்சி , , , கடுகு ; , ,
வினா கிரி போத்தல்
செய்கை முறை :
தக்காளிப்பழத்தைக் கழுவி ஒரு பாத்திரத்தில் வைக்கவும். நீரைக் கொதிக்க வைத்துத் தக்காளிப்பழத்தை மூடக்கூடியளவு ஊற்றவும். 2-3 நிமிடங்கள் விட்டுப் பழங்களை எடுத்துக் குளிர்நீரில் போடவும். பின் பழங்களின் தோலை உரித்துச் சிறு துண்டுகளாக வெட்டி ஒரு பாத்திரத்தில் போ ட் டு க் கடையவும். வினாகிரியை ஒருபாத்திரத்தில் ஊற்றிச் சீனி யைப்போட்டுக் கரைத்து அரைத்த கூட்டையும் சேர்த்துக் காய்ச்சவும். நன்கு கொ தி த் த தும் தக்காளிப்பழத்தையும் போட்டு உப்பும் அளவாகவிட்டுப் பதம் வந்ததும் இறக்கவும்.
விளாம்பழச் சட்னி
தேவையான பொருட்கள் :
விளாம்பழச் சதை 1 இறா.
வினா கிரி 1 போத்தல் செ. மிளகாய் 1୫, ୬ ରା. கடுகு, உள்ளி, இஞ்சி தலா ஒவ்வொரு அவு. உப்பு
سيس 80 صمس.

செய்கைமுறை :
விளாம்பழச் சதையை எடுத்து நரம்புகளை நீக்கிவிட்டு 3 போத்தல் வினாகிரி விட்டு நன்கு பிசைந்து மெல்லிய சீலை யால் வடித்துவைக்கவும். புளியம்பழச் சட்னி செய்ததுபோல் செய்யவும்.
பேரிந்துப்பழச் சட்னி
தேவையான பொருட்கள் :
பேரிந்துப்பழம் 1 இறா.
சினி * . . . செ. மிளகாய் 1 அவு. உள்ளி I , , இஞ்சி l . . வினாகிரி * போத்தல் உப்பு
செய்கை முறை :
பேரீந்துப் பழத்தை விதைநீக்கி வினாகிரி விட்டு நன்கு அரைத்தெடுக்கவும். மிளகாய், உள்ளி, இஞ்சி ஆகியவற்றை அரைத்தெடுக்கவும். வி னா கி ரி யில் சீனியைக் கரை த் து அரைத்த கூட்டையும் சேர்த்து அடுப்பில் வைத்துக் காய்ச்ச வும். கொதித்ததும் டேரீந்துப்பழத்தையும் போட்டு உப்பும் விட்டு பதம் வந்ததும் இறக்கவும். ஆறியதும் போத்தல்களில் ஊற்றி மூடி வைக்கவும்.
மரக்கறி அச்சாறு
தேவையான பொருட்கள் :
1 போத்தல் வினாகிரி 2 இறாத்தல் மரக்கறி
சின்னவெங்காயம், பிஞ்சுமிளகாய், போஞ்சி அ ல் ல து பயற்றங்காய், பப்பாசிக்காய், கரட், தேங்காய்ச்சொட்டு. (இவை எல்லாம் சேர்த்த நிறைதான் 2 இறா) சரக்கு : கடுகு + அவு., மிளகு 7 - 8, உள்ளி 4 அவு. கறுவா
4 அவு. , மிளகாய்த்தூள் 1 மேசைக்கரண்டி, உப்பு Sorff .
செய்கை முறை :
மரக்கறிகளை 2" நீளமாக வெட்டவும். வெங்காயத்தைத் தோல்நீக்கி வைக்கவும். பச்சைமிளகாயைக் காம்புடன் வைக்
-81

Page 48
கவும். இவைகளைக் கழுவி ஒரு பாத்திரத்தில் வைக்கவும். சரக்குகளைத் துப்பரவுசெய்து அம் மி யி ல் வைத்து அரைப் ப த த் தி ற் கு அரைத்தெடுக்கவும். நீரைக் கொதிக்கவைத்து மரக்கறிக்குமேல் மூடக்கூடியளவு ஊற்றவும், 4-5 நிமிடங் களால் மரக்கறியை வடித்து ஒரு பாத்திரத்தில் வைக்கவும். அரைத்தகூட்டு, மிளகாய்த்தூள் ஆகியவற்றை மரக்கறிக்குள் போட்டு உப்பும் அளவாகவிட்டு நன்கு கலக்கவும்.
அடைத்து வைக்கப்போகும் போத்தலையும், மூடியையும் (கோர்லிக்ஸ் , வீவா வெறும்போத்தல்கள் உகந்தவை) சுடுநீரில் கழுவி ஈ ர மில் லா து உலரவைக்கவும். மரக்கறியைப் போத் தலில் பங்கிற்கு நிரப்பி அது மூடக்கூடியளவு வினாகிரியை ஊற்றி இறுக்கமாக மூடிவைக்கவும். 2-3 கிழமைக்குப்பின் எடுத்துச் சாப்பிட்டால்தான் சுவையாக இருக்கும். சாப்பிட முன் போத்தலுக்குள் இருப்பவற்றை ஒரு பா த் தி ர த் தில் கொட்டி நன்கு கலந்துவிட்டுப் பரிமாறவும்.
இன்னொருவகையில் மரக்கறியைக் கொதிநீரில் போடுவ தற்குப் பதிலாகச் சிறிது வினாகிரி விட்டு அடுப்பில் வைத்து 10-12 நிமிடம் அவியவிட்டு இறக்கி சரக்குக்கூட்டைக் கலந்து போத்தலுக்குள் நிரப்பி வி னா கி ரி யை ஊற்றி அடைத்து வைக்கலாம்.
இறால் அச்சாறு
இறால்களைத் துப்பரவுசெய்து மண்ணில்லாது கழுவி எடுக் கவும். பச்சைமிளகாயைக் காம்புடன் கழுவி வைக்கவும். வெங் காயத்தைத் தோல் நீக்கிக் கழுவிவைக்கவும். முந்திய அச்சாறில் கூறப்பட்டவாறு சரக்குக் கூட்டைத் தயார்செய்யவும்.
இறால், பச்சைமிளகாய், வெங்காயம் ஆகியவற்றை ஒரு பாத்திரத்தில் போட்டு அளவாக வினாகிரியும் விட்டு அடுப் பில் வைத்து 15 - 20 நிமிடம் வரை அவிய விடவும். பின் அதை இறக்கி ஒரு பா த் தி ர த் தி ல் போட்டு சரக்குக்கூட்டையும் சேர்த்து நன்கு கலக்கவும். பின் சுத்தமான உலர்ந்த போத் தல்களில் பங்கிற்குக் கலவையைக் கரண்டியால் எடுத்து நிரப்பவும். (கூடிய வரை கைகள் பாவிப்பதைக் குறைக்கவும்) அதை மூடக்கூடியளவு வினாகிரியை ஊற்றி போத்தல்களை மூடியால் இறுக்கமாக மூடிவைக்கவும். விரும் பிய வர்கள் இறாலுடன் மரக்கறிகளைச் சேர்த்தும் செய்யலாம்.
கணவாய் அச்சாறு
கணவாயைத் துப்பரவுசெய்து கழுவி நீளமாகவோ அல் லது வட்டமாகவோ விரும்பிய வடிவில் வெட்டவும். பச்சை
-س-82--

மிளகாய், வெங்காயம், கணவாய் ஆகியவற்றை ஒரு பாத் திரத்தில் போட்டு அளவாக வினா கிரிவிட்டு 20-25 நிமிடம் அடுப்பில் வைத்து அவிக்கவும். பின் அதை இறக்கி ஒரு பாத் திரத்தில் போட்டு சரக்குக்கூட்டையும் சேர்த்துக் கலக்கவும்.
சுத்தமான உ ல ர் ந் த போத்தல்களில் பங்கிற்கு கல வையை நிரப்பி அதை மூடக்கூடியளவு வினாகிரியை ஊற்றி மூடிவைக்கவும்.
மரக்கறி வற்றல்
நீர்ப்பிடிப்புக் குறைந்த மரக்கறிகளே வற்றல்கள் போடு வதற்கு உகந்தவையாகும். (உ + ம் வெண்டிக்காய், பாகற் காய், கத்தரிக்காய், பூசணிக்காய் போன்றவற்றை வற்றல் களாக்குவது சிரமம்) மரக்கறிகளைத் துப்பரவுசெய்து கழுவி மெல்லிய வட்டமான துண்டுகளாக வெட்டவும். அதை மூடக் கூடியளவு நீரில் உப்பை எடுத்துக் கரைக்கவும். அதற்குள் மரக்கறித் துண்டுகளைப் போ ட் டு 15 - 20 நிமிடங்கள் வரை ஊறவிடவும். பின் அதை ஒருமுறை கலக்கிவிட்டு நீரை முற் றாக வடிக்கவும். அகலமான தட்டுகளில் துண்டுகளைப் பரப்பி வெயிலில் காயவிடவும். இடையிடையே துண்டுகளை மறுபக் கம் புரட்டிவிடவும். நன்கு உலரும்வரை 3-4 நாட்கள் வெயி லில் காயவிடவும்.
வற்றல்களில் ஈரமிருந்தால் பூஞ்சணம் பிடித்துப் பழு தடைந்துவிடும். காய்ந்த வற்றல்களைச் சுத்தமான உலர்ந்த போத்தல்களில் அல்லது பொலித்தீன் பைகளில் அடைத்து வைக்கலாம். தேவை ஏற்படும்போது பொரித்தோ அல்லது கறி ச ைம த் தோ சாப்பிடலாம். கறி சமைக்கும்வேளையில் கூட்டுக் கொதித்துக்கொண்டிருக்கும்போது வற்றல்களைப் போட்டுச் சமைத்தால்தான் சுவையாக இருக்கும். உப்பையும் வற்றல்கள் போட்டுக் கொதித்தபின் சுவைக்கேற்ப விடவும். (ஏனெனில் வற்றல்களில் ஏற்கெனவே உப்புச் செறிந்துள்ளது)
மரக்கறிகள் அதிகமாகக் கிடைக்கும் காலங்களில் வற்றல் கள் போட்டுச் சேமித்துவைக்கலாம். கூடுதலாக முற் றிக் கறிக்குப் பொருத்தமில்லாதிருக்கும் (உ + ம் வெண்டிக்காய், கத்தரிக்காய்) சந்தர்ப்பங்களிலும் அவற்றை வற்றல்களாக் கலாம்.
மோர் மிளகாய்
அழுகலற்ற மிளகாயைத் தெரிவுசெய்து காம்புடன் கழுவி வைக்கவும். ஒரு மண் பாத்திரத்தில் மோரை ஊற்றவும்.
س-83-س-

Page 49
மோருக்குப் பதிலாகச் சிறிது தயிரை நீர்விட்டுக் கரைத்தும் எடுக்கலாம். அ ல் ல து தயிர்ப்பானையில் தயிர் எடுத்தபின் அடியில்வரும் நீரையும் உபயோகிக்கலாம். மிளகாயின் நுனி யைச் சிறிது கிள்ளிவிட்டு அந்நீரில் 1 - 2 நாட்கள் ஊறவிடவும். (மண்பாத்திரம் நல்லது. அலுமினியம், செம்புப் பாத்திரங் களை நீக்கவும்). பின் அவற்றை வெயிலில் நன்கு காயவிட்டு உலர்ந்த போத்தல்களில் அல்லது பொலித்தீனில் அடைத்து வைத்துத் தேவை ஏற்படும்போது பொரித்தெடுக்கலாம்.
உப்பு மிளகாய்
மிளகாயைக் காம்புடன் கழுவி அதன் நுனியைச் சிறிது கிள்ளிவிட்டு ஒரு மண்பாத்திரத்தில் போட்டு அளவாக உப்பு நீர்விட்டு அடுப்பில் வைத்து 8-10 நிமிடம் அவிய விடவும். பின் அதை இறக்கி வெயிலில் நன்கு உலரும்வரை காயவிட்டு முன்னர் கூறியவாறு அடைத்துவைத்துத் தேவை ஏற்படும் போது பொரித்தெடுக்கவும். சுவையாக இருக்கும் என்பதற் காக மிளகாய்ப் பொரியலை அடிக்கடி சாப்பிடுவது உடல்
ஆரோக்கியத்திற்குத் தீங்கு விளைவிக்கும்.
ஊறுகாய் தயாரித்தல்
நன்கு முற்றிய எலுமிச்சங் காய்களைத் தெரிவுசெய்யவும். பழங்களையும் எடுக்கலாம். கறி உப்பை மண் இல்லாமல் துப் பரவாக எடுத்து இடித்து மாவாக்கிக்கொள்ளவும். எலுமிச் சங் காய்களை மூள்ப் பக்கம் கீழ் நிற்கக்கூடியதாக நான்காக வெட்டவும். (துண்டாக்கவேண்டாம்) ஒவ்வொரு காய்க்குள் ளும் உப்புத்துளைப் புகுத்தவும். சுத்தமான உலர்ந்த மண் பானைக்குள் காய்களின் மூள்ப்பக்கம் கீழ் நிற்கக்கூடியதாக வைத்து மூடிவைக்கவும். 6-7 நாட்களுக்கு அப்படியே வைத் திருந்து பின் அதை எனாமல் வேசன்களில் அல்லது பன் தட்டு களில் வைத்து, வெயிலில் காயவிடவும். (அலுமினியம், செம்புப் பாத்திரங்கள் பாவிப்பதைத் தவிர்க்கவும்) 5-6 நா ட் கள் வெயிலில் தொடர்ந்து காயவிடவும்.
நல்ல சிவப்பான செத்தல் மிளகாயை வெயிலிற் காய வைத்து இடித்து எடுக்கவும். (அதிகம் பவுடராக இடிக்கத் தேவையில்லை) முன்னர் காய வைத்த தொகையில் அரை வாசிப் புதிய எலுமிச்சங்காய்களை (20 காயானால் 10 காய்) எடுத்துச் சாறுபிழிந்து விதைகளை அகற்றவும். அதற்குள் மிளகாய்த்தூளைப் போட்டுக் கலக்கவும். பின் எலுமிச்சங் காய்களை அதற்குள் போட்டுப் புரட்டவும். கூடியளவு கைக
一84一

ளைப் பாவியாமல் இருப்பது நல்லது. சுத்தமான உலர்ந்த போத்தல்களில் புரட்டிய காய்களைப் போட்டுக் காற்றுப் புகாமல் மூடிவைக்கவும். தேவையான நேரம் கரண்டியால் எடுத்துப் பாவிக்கவும்.
முருங்கைக்காய் வடை
தேவையான பொருட்கள் :
முருங்கைக்காய் பச்சைமிளகாய், வெங்காயம், உப்பு உழுந்து சிறிதளவு, தேங்காண்ணெ' கறிவேப்பிலை
செய்கை முறை :
முருங்கைக்காயைத் துப்பரவுசெய்து துண்டுகளாக வெட்டி ஒரு பாத்திரத்தில் போட்டு நீரும், உப்பும் அளவாக விட்டு அடுப்பில் வைத்து அவியவிடவும். நன்கு அவிந்ததும் இறக்கி முருங்கைக்காயை வடித்து ஆறவிடவும். பின் ஒரு கரண்டியால் முருங்கைக்காயின் சதையை வழித்தெடுத்து ஒரு பாத்திரத் தில் போடவும். உழுந்தை ஊறவைத்து விழுதுபோல் அரைத் தெடுக்கவும். (அதிகம் உழுந்து சேர்க்கவேண்டாம்) பச்சை மிளகாய். வெங்காயம், கறிவேப்பிலை ஆகியவற்றைச் சிறிய துண்டுகளாக வெட்டிச் சதை, உ முந் து என்பவற்றையும் சேர்த்து உப்பும் அளவாகவிட்டுப் பி சை ந் து வடைபோல் தட்டி எடுக்கவும். அடுப்பில் தாச்சியை வைத்து எண்ணெய் கொதித்துக்கொண்டிருக்கும்போது வடைகளைப் போட்டுப் பொன்னிறத்திற்குப் பொரித்தெடுக்கவும். வி ரு ம் பி னா ல் உழுந்துமாவைச் சேர்க்காமல் முட்டையை அடித்துக் கலவை யுடன் சேர்த்தும் பொரிக்கலாம். கூடுதலாக முற்றிய முருங் கைக் காய்களையும் வீணாகப் போகாமல் இப்படிச் செய்து சாப்பிடலாம். அடுத்து ஒரே கறியாகச் சமைத்து அலுப்புத் தட்டும்போது இதைச் செய் தா ல் வித்தியாசமான சுவை
கிடைக்கும்.
வாழைப்பூ வடை
தேவையான பொருட்கள் :
வாழைப்பூ, பச்சைமிளகாய், வெங்காயம்
உப்பு, கறிவேப்பிலை, உழுந்து (சிறிதளவு) தேங்காண்ணெய்
-س-85-س-

Page 50
செய்கை முறை :
வாழைப்பூவை மிகச் சிறிதாகக் கொத்தி அரிந்து அதற் குள் உப்புநீர் விட்டுப் பிசைந்து 1-2 மணித்தியாலங்களுக்கு அமர்த்திவைக்கவும். பின் அதை நீரில் 2-3 தடவை அலசிக் கழுவவும். இப்படிச் செய்யும்போது அதிலுள்ள கயர்த்தன்மை குறைந்துவிடும். முன்னர் கூறியதுபோல் உழுந்தை அரைத் தெடுக்கவும். வாழைப்பூவைச் சிறிது நீர்விட்டு அ டு ப் பில் வைத்து அவிக்கவும். பின் அதை இறக்கி ஆறியதும் பச்சை மிளகாய், வெங்காயம், கறிவேப்பிலை, உழுந்து, உப்பு ஆகி யவற்றையும் அதனுடன் சேர்த்துப் பிசைந்து வடைகளாகத் தட்டி கொதிக்கும் எண்ணெயில் பொரி த் தெ டு க் கவு ம். வாழைப்பூ குடலில் எதிர்பாராமல் தங்கும் பிறபொருள்களை நீக்கிவிடுவதாகக் கூறப்படுகிறது.
வேப்பம்பூ வடகம்
வேப்ப் மரம் பூக்கும் காலங்களில் அதற்குக் கீழ்ப் பாய் அல்லது அகன்ற தட்டுகளை வைத்துப் பூவைச் சேகரிக்கவும். பின் அவற்றை அரிக்கன் சட்டியால் அரித்து வெயிலிற் காய வைக்கவும். சிறிதளவு உழுந்தை நீரில் நனைய விட்டுக் கூழ் போல் அரைத்தெடுக்கவும். அத்துடன் சிறிது மிளகாய்த்துாள், மஞ்சள்தூள், பெருஞ்சீரகம், உப்பு, வேப்பம்பூ ஆகியவற்றைச் சேர்த்துக் குழைத்து மெல்லிய வட்டங்களாகத் தட்டி வெயி லில் காய வைக்கவும். பின் விரும்பிய நேரம் பொரித்தெடுக்க வும். வேப்பம்பூ நமது குடல் புழுக்களை அழிக்கும்தன்மை கொண்டது.
அகத்திப்பூப் பொரியல்
தேவையான பொருட்கள் :
அகத்திப்பூ, மிளகாய்த்துள் சிறிது அரிசிமா அல்லது கோதுமைமா அளவாக தேங்காயின் முதற்பால் சிறிது, உப்பு தே. எண்ணெய் செய்கை முறை :
அகத்திப் பூக்களை இதழ் இதழாகப் பிரித்துக் கழுவி எடுக்கவும். தேங்காய்ப் பாலுக்குள் அளவாக உப்பும் விட்டு அத்துடன் மா, மிளகாத்ய்துாள் ஆகியவற்றைச் சேர்த்துக் கூழ் போல் கரைத்தெடுக்கவும். அடுப்பில் எண்ணெய் கொதிக்கும் போது மாக்கலவையில் பூ இதழ் களை ஒவ்வொன்றாகத் தோய்த்துப் பொரித்தெடுக்கவும்.
مسیس 86 سیسہ

பூசணிப்பூப் பொரியல்
அகத்திப் பூவைப்போல் தயாரிக்கவும்.
தூதுவளங்காய்ப் பொரியல்
முற்றிய தூது வளங்காயை எடுத்து இரண்டாக வெட்டி உப்புநீரில் சிறிதுநேரம் ஊறவிடவும். பின் அடுப்பில் எண் ணெயைச் சூடாக்கவும். காயை அலசிக் கழுவி அதற்குள் போட்டுப் பொரிக்கவும். ஓரளவு பொரிந்ததும் வெட்டிய வெங்காயம், பச்சைமிளகாய் ஆகியவற்றை அதற்குள் போட்டு வதங்கியதும் இறக்கி எடுக்கவும்.
-S7

Page 51
கஞ்சிவகை
கஞ்சிகள் மிக மெல்லிய உணவாகும். இவை இலகுவாகச் சீரணமடைவதுடன் வயிற்றுக்கு இதமாகவும் இருக்கின்றன. பசியையும் தூண்டி இலகுவாக மலம் கழிவதற்கும் உதவுகின் றன. நோயாளிகளுக்கும், குழந்தைகளுக்கும் ஏற்ற உணவா கவும் கொள்ளப்படுகின்றன.
பொரி அசிரிக் கஞ்சி
தேவையான பொருட்கள் :
நன்கு காய்ந்த நெல் (பதர் இல்லாமல்) 1 கையளவு jšiř உப்பு செய்கை முறை :
நெல்லைக் கல், மண் இல்லாது துப்பரவு செய்யவும். அடுப்பில் ஒரு சட்டியை அல்லது தாச்சியை வைத்துச் சூடேற் றவும். சட்டி நன்கு சூடேறியதும் நெல்லைப்போட்டு வறுக் கவும். இப்படிச் செய்யும்போது நெல் வெடித்துப் பூப்போல் வரும். கூடிய நெருப்பு இருந்தால் நெல்பொரி க நு ப் பா க வரும். ஆகவே நெருப்பை அளவாக வைத்துக்கொள்ளவும். ஒரளவு எல்லாம் வெடித்ததும் இறக்கிச் சுளகில் போட்டுப் பரவிவிடவும். இளம் சூடாக இருக்கும்போது நெல்லைக் கசக்கி உமியைப் புடைத்துச் சுத்தமாக்கவும்.
பின் ஒரு பாத்திரத்தில் அரிசியைப்போட்டு அளவாக நீரும்விட்டு அடுப்பில் வைத்து அவியவிடவும். அரிசி நன்கு அவிந்துவரும்போது அகப்பை அல்லது கரண்டியினால் நன்கு மசித்துவிடவும். அளவாக உப்பும் விட்டு இறக்கி வடித்தெடுக் கவும். உணவுகள் உண்ணாது படுக்கையிலிருக்கும் நோயாளி களுக்குச் சக்தி கொடுக்கும் உணவாக உள்ளது. இதைச் சிறு குழந்தைகளுக்குக்கூடக் கொடுக்கலாம்.
உப்புக் கஞ்சி
தேவையான பொருட்கள் :
புழுங்கல் அரிசிக் குறுநல் நீர்
உப்பு
-88

செய்கை முறை :
குறுநலை கல், மண் இல்லாதவாறு நன்கு அரித்தெடுக்
கவும். ஒரு பாத்திரத்தில் குறுநலைப்போட்டு நன்கு மூடக்
கூடிய அளவு நீர் வி ட் டு நன்கு அவியவிடவும். அவிந்ததும் உப்பும்விட்டு இறக்கி எடுக்கவும். காய்ச்சல் வந்து வாய் கசப்
பாக இருக்கும் நோயாளிகளுக்கும், மலம் கழியாமல் இருக்
கும் நோயாளிகளுக்கும் ஏற்றது.
பாற் கஞ்சி தேவையான பொருட்கள் :
பச்சை அரிசி நன்கு உடைந்தது
தேங்காய்ப்பால் அல்லது பசுப்பால் 66, olü
செய்கை முறை :
அரிசியைக் கல் இல்லாது அரித்து அளவாக நீர் வி ட் டு அடுப்பில் வைத்து அவியவிடவும். அரிசி நன்கு அ விந் து வரும்போது பால், சீனி ஆகியவற்றைச் சேர்த்து நன்கு கலக் கிக் காய்ச்சவும். கஞ்சி ஒரளவு தடித்துவரும்போது உப்பும் அளவாகவிட்டு இறக்கி இளம் சூடாக இருக்கும்போது பரி மாறவும். கஞ்சி அதிகம் இறுகியபின் இறக்கினால் ஆறியதும் மிகத் தடிப்பாகிவிடும். ஆகவே அளவான பதத்தில் இறக்கவும் இக் கஞ்சியைக் காலை உணவாகப் பயன்படுத்தலாம்.
விரும்பியவர்கள் சீனிக்குப் பதிலாகக் கற்கண்டு, பனங் கட்டி, கித்தூள் ஆகியவற்றையும் தூளாக்கிச் சேர்க்கலாம். கொழுப்புணவு தவிர்த்துச் சாப்பிடுபவர்கள் தேங்காய்ப் பாவின் முதல், இரண்டாம் பாலைத் தவிர்த்துக் கடைசிப் பாலைச் சேர்க்கலாம். வாய்வுக் குழப்பமுள்ளவர்கள் பசுப் பாலைச் சேர்க்காது மற்றப் பாலில் காய்ச்சலாம்.
தூதுவளை இலைக்கஞ்சி தேவையான பொருட்கள் :
பச்சை அரிசி (இடிந்தது) குறுநல் நல்லது தேங்காய்ப்பால் (2ம், 3ம் பால்) தூதுவளை இலை உப்பு செய்கை முறை :
தூதுவளை இலையிலுள்ள முட்களை நீக்கிச் சுத் தம் செய்து மிகச் சிறிதாக அரிந்துவைக்கவும். அரிசியை அரித்து
--س۔ 89-----

Page 52
அளவாக நீர்விட்டு அவிய விடவும். அரிசி நன்கு அவிந்ததும் பாலையும்விட்டு, இலையையும் சேர்த்துக் காய்ச்சவும். ஒர ளவு தடித்துவரும்போது அளவாக உப்பும் விட்டு இறக்கவும். இளம் சூடாக இருக்கும்போது குடிக்கவும். விரும்பியவர்கள் சிறிது மிளகுதூளும் சேர்க்கலாம்.
நெ ஞ் சுத் தடிமல் வந்து இருமலினால் அவதிப்படுபவர் களுக்கும் காலை உணவாகக் கொடுக்கலாம். தூது வ ளை சளியை வெளியேற்றி. இரு மலைக் குறைக்கும்.
முருங்கை இலைக்கஞ்சி தேவையான பொருட்கள் :
இளம்தளிர் முருங்கை இலைகள் தேங்காய்ப்பால் (2ம், 3ம் பால்) பச்சை அரிசி (நன்கு உடைந்தது) ad - tülசெய்கை முறை :
தூதுவளை இலைக் கஞ்சிபோன்றது.
வல்லாரை இலைக்கஞ்சி
தேவையான பொருட்கள :
பச்சை அரிசி (இடிந்தது)
தேங்காய்ப்பால்
வல்லாரை இலை
st
gogosf? (1967ra aurra,5) செய்கை முறை :
வல்லாரையைத் துப்பரவுசெய்து துவைத்து அ ல் ல து அரைத்துச் சாறுபிழிந்து வடித்து வைக் கவு ம். அரிசியை அரித்து அளவாக நீர்விட்டு அவியவிடவும். அரிசி அவிந்து வரும்போது பாலையும், சீனியையும் சேர்த்துக் காய்ச்சவும். சிறிது நேரத்தால் இலைச்சாற்றையும் சேர்த்துக் க ல க் கி க் காய்ச்சவும். உப்பும் அளவாக விடவும். கஞ்சி ஒரளவு தடித்து வரும்போது இறக்கவும். இலைச்சாறு பிழியாமல் மிக மெல் லியதாக அரிந்தும் சேர்க்கலாம். விருப்பத்தைப் பொறுத்தது. சீனி, உப்பு என்பன அளவாக விடப்படவேண்டும். இல்லா விடில் கஞ்சி சுவையாக இராது.
வல்லாரையில் இரும்புச்சத்து உண்டு. அத்துடன் உடலி
லுள்ள அதிகமான சூட்டைத் தணிக்கும் தன்மையும் கொண் டது. இதையும் காலை உணவாகப் பயன்படுத்தலாம்.
---- 90 سست.

சம்பல் வகை
இலைகளிலும், சில மரக்கறிகளிலும் சம்பல்கள் தயாரிக்க லாம். ஒரே விதமான முறையில் தொடர்ந்து உணவுகளைச் சமைத்து உண்ணும்போது அ வ்வுணவில் விருப்பமில்லாது போவதுமுண்டு. வெவ்வேறு முறையில் மாற்றித் தயாரிப்பத னால் அவை சுவையாக இருப்பதுடன், அவற்றின் போசனை யையும் குறையாமல் பாதுகாக்கலாம். இதற்குச் சம்பல் வகை யையும் உதாரணமாகக் கூறலாம். சம்பல்களைக் குறைந்த செலவிலும், மிகக் குறுகிய நேரத்திலும் தயாரிக்கமுடியும். இவற்றைப் பச்சடியாகவும் கொள்ளலாம்.
வல்லாரை இலைச் சம்பல்
தேவையான பொருட்கள் : வல்லாரை இலை
தேங்காய்ப்பூ
பச்சைமிளகாய்
சின்ன வெங்காயம்
தேசிப்புளி
2-litசெய்கை முறை:
வல்லாரை இலையைத் துப்பரவு செய்து கழுவி நீரை வடியவிடவும் பச்சைமிளகாய், வெங்காயம் ஆகியவற்றைத் துப்பரவு செய்து கழுவிச் சிறுதுண்டுகளாக வெட்டவும். வல் லாரை இலையையும் சிறிது துண்டுகளாக வெட்டவும். எல்லா வற்றையும் ஒன்று சேர்த்துக் கலந்து உப்பும், புளியும் அள வாகவிட்டு நன்கு பிசைந்துவிடவும்.
விருப்பமுள்ளவர்கள் எல்லாவற்றையும் அம்மியில் வைத்து அரைத்தெடுத்துக் கடைசியில் உப்பு - புளி அளவாகச் சேர்க்க வும்.
தூதுவளைச் சம்பல்
தேவையான பொருட்கள்: தூதுவளை இலை
தேங்காய்ப்பூ
பச்சைமிளகாய்
சின்ன வெங்காயம் தேசிப்புளி, உப்பு
-س-91-س-

Page 53
செய்கை முறை:
தூதுவளை இலையின் பின் பக்கத்திலுள்ள முட் களை அகற்றிச் சுத்தம் செய்து கழுவி நீரை வடியவிடவும். சோறு புழுங்கிக் கொண்டிருக்கும்போது மேலே வைத்து மூடிவிடவும். 6 - 7 நிமிடத்தால் இலைகளை எடுக்கவும். ஸ்ரீமரிலும் வைத்து எடுக்கலாம். பச்சைமிளகாய், வெங்காயம், தேங்காய்ப்பூ, இலை ஆகியவற்றை அம்மியில் வைத்து அரைத்தெடுக்கவும். பின் உப்பு, புளி ஆகியவற்றைச் சேர்க்கவும். இலையை ஆவி யில் அவிக்காமலும் பச்சையாக அரைக்கலாம். இது நெஞ்சுத் தடிமல் வந்து இருமல் நேரத்தில் சாப்பிட்டால் சளி குறைந்து விடும். 3-4 நாட்கள் தொடர்ந்து சாப்பிட இருமலும் இல்லா மற்போகும்.
பாவற்காய்ச் சம்பல் தேவையான பொருட்கள் : பாவற்காய் (வெள்ளைநிறமானது) பச்சைமிளகாய், சின்ன வெங்காயம் உப்பு, தேசிப்புளி, கறிவேப்பிலை தேங்காயின் முதற்பால் தேங்காய் எண்ணெய் செய்கை முறை:
பாவற்காயை வட்டமான துண்டுகளாகவெட்டி விதையை நீக்கி உப்புநீர் சேர்த்து 4-5 நிமிடம் அப்படியே வைக்கவும். பச்சைமிளகாய், வெங்காயம் ஆகியன துப்பரவு செய்து நீரில் கழுவிச் சிறிய வட்டமான துண்டுகளாக வெட்டவும். கறிவேப் பிலையையும் சிறிய துண்டுகளாக வெட்டவும்.
பாவற்காயை எடுத்து 2-3 தடவை நீரில் அலசிக் கழுவி அளவான பொன்னிறத்தில் பொரிக்கவும். கூடுதலாகக் கருக விட்டால் சுவையாக இராது. அதேநேரம் நன்கு பொரிபடா மால் இருந்தாலும் கசப்புக் கூடுதலாக இருக்கும். ஒரு தட்டில் பேப்பரைப்போட்டு பொரிந்தவற்றை அதில் வைத்து எண் ணெயை நன்கு வடியவிடவும். பின் எல்லாவற்றையும் ஒன்று சேர்க்கவும். உப்பும், புளியும் ஒன்றாகவிட்டுக் கலந்துவிடவும். முதற்பால் போதாமலிருந்தால் இரண்டாம் பாலையும் சிறிது நீர்விட்டுக் கொட்டியாகப் பிழிந்தெடுக்கவும். விரும்பியவர்கள் தேங்காய்ப்பாலுக்குப் பதிலாக மெல்லியதாகத் துருவிய தேங் காய்ப்பூவையும் பயன்படுத்தலாம்.
தக்காளிப்பழச் சம்பல் தேவையான பொருட்கள்:
தக்காளிப்பழம் (அளவாகப் பழுத்தது)
பெரிய வெங்காயம் பச்சைமிளகாய், உப்பு
ー92ー

செய்கை முறை:
தக்காளிப்பழங்களைக் கழுவி அளவான துண்டுகலாக (மெல்லியதாக) வெட்டவும். பச்சைமிளகாய், வெங்காயம் ஆகியவற்றையும் வெட்டி எல்லாவற்றையும் ஒன்று சேர்க்க வும். விரும்பினால் சிறிது முதற்பால் சேர்க்கலாம். சேர்க்கா மலும் விடலாம்.
வாழைக்காய்த் தோல் சம்பல்
வாழைக்காய் அறிக்கு வெட்டும்போது தோலை வீசாமல் அதிலிருந்து சம்பல் தயாரிக்கமுடியும். தோலைச் சம்பலுக்குப் பாவிக்க நினைத்தால் தோலைச் சீவமுன்னர் அவற்றிலுள்ள நாரை உரித்தெடுக்கவும். இல்லாவிடில் சக்கைபோல் சிக்கிக் கொள்ளும் .
தேவையான பொருட்கள்: வாழைக்காய்த் தோல்
பச்சைமிளகாய், சின்ன வெங்காயம் எலுமிச்சம் புளி, தேங்காய்ப்பூ, உப்பு செய்கை முறை:
வாழைக்காய்த் தோலைக் கழுவி அதை மூடக்கூடியளவு நீர்விட்டு அவித்தெடுக்கவும். நீரை வடித்துவிட்டுத் தோலை அம்மியில் வைத்து ஒரளவு அரைக்கவும். இதேபோல் பச்சை மிளகாய், வெங்காயம், தேங்காய்ப்பூ ஆகி ய வ ற் றை யும் அரைத்து எல்லாவற்றையும் ஒன்று சேர்த்து உப்பு, புளி என் பன அளவாகவிட்டுப் பிசைந்துவிடவும்.
பிஞ்சுப் பலாக்காய்ச் சம்பல்
தேவையான பொருட்கள் : பிஞ்சுப் பலாக்காய்
பச்சைமிளகாய், சின்ன வெங்காயம் தேங்காய்ப்பூ, கறிவேப்பிலை எலுமிச்சம்புளி, உப்பு செய்கை முறை :
பலாக்காயின் தோலைச் சீவி அளவான சிறுதுண்டுகளாக வெட்டிக் கழுவவும். அதை மூடக்கூடியளவு நீரில் உப்புவிட்டு (அளவாக) அடுப்பில் வைத்து அவிக்கவும். பின் அதை வடித்து ஒரு பாத்திரத்தில் வைக்கவும். பச்சைமிளகாய், வெங்காயம் ஆகியவற்றை வட்டமான சிறிய துண்டுகளாக வெட்டவும். கறி வேப்பிலையையும் சிறியதுண்டுகளாக வெட்டவும்.
--س93-سے

Page 54
தேங்காய்ப்பூவை அம்மியில் வைத்து நன்கு பட்டுப்போல் அரைத்தெடுக்கவும். அரைத்த கூட்டு, மிளகாய், வெங்காயம், கறிவேப்பிலை ஆகியவற்றைப் பலாக்காய்த் துண்டுகளுடன் சேர்க்கவும். உப்பு, புளி என்பவற்றை அளவாக விட்டு எல்லாம் சேரத்தக்கவாறு நன்கு கலந்துவிடவும்.
கரட் சம்பல்
தேவையான பொருட்கள்: கரட் கிழங்கு
பச்சைமிளகாய், சின்ன வெங்காயம்
தேங்காயின் முதல் பால்
எலுமிச்சம்புளி, உப்பு செய்கை முறை:
கரட்டின் தோலைச், சுரண்டிக் கழு வ வு ம். இதைக்
"கிறேற்றரில்" உரோஞ்சி எடுக்கவும். "கிறேற்றர்" இல்லாத வர்கள் பால் உணவுகள் வரும் புதிய தகரங்களின் மூடியில் ஆணியினால் துளைகள் உண்டாக்கிப் பயன்படுத்தலாம். மிள காய், வெங்காயம் ஆகியவற்றைச் சிறிது வட்டவான துண்டு களாக வெட்டவும். எல்லாவற்றையும் ஒன்று சேர்த்து உப்புப் புளி என்பன அளவாக விடவும். தேங்காய்ப்பாலுக்குப் பதிலாக மெல்லியதாகத் துருவிய தேங்காய்ப்பூவையும் பயன்படுத்த aft).
பீட்ருட்டிலும் செய்யலாம். ஆனால் கிழங்கை அவித்து உரோஞ்சி எடுக்கவும். பாலுக்குப்பதிலாக மெல்லிய தேங் காய்ப்பூவைச் சேர்க்கலாம்.
M
சமையலில் இது இப்படித்தான் என்று கட்டாயமில்லை. ஒவ்வொருவரின் சுவையையும், நிலையையும் பொறுத்து மாற் றித் தயாரிக்கலாம்.
س--94-س-
 

ஈரப்பலாக்காய்க் கட்லற் (ஆசணிப்பலாக்காய்)
தேவையான பொருட்கள் : ஈரப்பலாக்காய் (நன்கு முற்றியது)
சின்ன வெங்காயம் பச்சைமிளகாய் உப்பு, கறிவேப்பிலை தேங்காய் எண்ணெய் கோதுமை மா றஸ்க்தூள் செய்கை முறை:
ஈரப்பலாக்காயின் தோலைச் சீவிச் சிறுதுண்டுகளாக வெட் டிக் கழுவவும். அதை மூடக்கூடியளவு நீர்விட்டு உப்பும் அள வாகவிட்டு நன்கு அ விக்கவும். அவிந்ததும் இறக்கி நீரை வடித்து வேறாக்கவும்.
பின் காயை நன்கு மசிக்கவும். சிறிய வட்டமான துண்டு களாக வெட்டிய மிளகாய், வெங்காயம், கறிவேப்பிலை ஆகிய வற்றைச் சேர்த்து உப்பும் தேவைப்படின் விட்டு நன்கு பிசை யவும். அளவான உருண்டைகளாக்கவும். கோதுமை மாவை அரித்து அளவாக நீர் விட்டுத் தண்ணிர் போன்று இல்லாத கரைசல் தயாரிக்கவும். கரைசலில் சிறிது உப்புச் சேர்க்கவும். உருண்டைகளைக் கரைசலில் தோய்த்து றஸ்க்தூளில் புரட் டிச் சூடெறிய எண்ணெயில் பொரித்தெடுக்கவும். உருண்டை களை மெதுவாக எண்ணெயில் போடுவதுடன் ஒன்று போட் டுச் சிறிது நேரத்தால் மற்றதைப் போட்டுப் பொரிக்கவும். விரைவாகப் போட்டால் ஒன்றோடு ஒன்று முட்டிச் சரியாக வராமல் போகலாம்.
காய் நன்கு முற்றி மாப்பிடிப்புள்ளதாக இருக்கவேண்டும். அவிந்தபின் நீரையும் நன்கு வடிக்கவேண்டும் இல்லாவிடில் உருண்டைகள் வெடித்துவிடும்.
விருப்பமுள்ளவர்கள் கோதுமை மாவில் தோய்க்காமல் முட்டை வெள்ளைக்கருவிலும் தோய்த்தெடுத்து றஸ்க் தூளில் புரட்டிப் பொரிக்கலாம்.

Page 55


Page 56